Namirnice bogate mastima ili lipidima sve su one namirnice koje se, s kemijskog i nutritivnog gledišta, odlikuju visokim unosom triglicerida i / ili kolesterola.
Trigliceridi i kolesterol
Masti su tvari topljive u organskim otapalima i slabo topljive u vodi; teško je definirati funkcionalnu jedinicu masti, jer one predstavljaju prilično heterogenu skupinu molekula koje su sve različite.
Klasifikacija glavnih masti
Sadrže glicerol: Neutralne masti (monogliceridi, di-gliceridi i triacilgliceroli ili trigliceridi), glicerol-eteri (glikozilgliceridi i fosfogliceridi; fosfatidi; fosfatidilglicerini; fosfoinozitidi)
NE sadrže glicerol: sfingolipidi (ceramidi; sfingomijelin; glikosfingolipidi), alifatski alkoholi i voskovi, terpeni i steroidi (kolesterol), masne kiseline
- Trigliceridi: trigliceridi ili triacilgliceroli su neutralni lipidi koji sadrže masne kiseline povezane s molekulom glicerola; u prehrani osiguravaju 9 kcal po gramu i predstavljaju oko 25-30% energetskog obroka. Njihov sastav u masnim kiselinama predstavlja karakterističan element između dobre i loše prehrane; zapravo, masne kiseline koje ih tvore obično su različite jedna od druge (čak i ako u prosjeku sadrže 16-18 više ili manje zasićenih atoma ugljika) i njihova priroda razlikuje njihove posebnosti, kao i njihov nutritivni učinak.
- Kolesterol: Kolesterol je najzastupljeniji steroid u tijelu i NIJE bitan jer oko 70% ukupnog broja dolazi iz endogenog acetil-CoA. Temeljni je supstrat za sintezu steroidnih hormona i vitamina D, štoviše, predstavlja strukturni element staničnih membrana; jedini način uklanjanja kolesterola je feces u kojem se izlijeva kroz žučne soli (spojeve odgovorne za probavu lipida u prehrani).
- Esencijalne komponente: među molekulama lipida postoje i hranjive tvari koje se nazivaju esencijalne ili koje tijelo ne može samostalno proizvesti. Među njima se sjećamo polinezasićenih masnih kiselina iz serije omega3 i omega6, te vitamina topljivih u LIPO -u: A, D, E , K.
Razlikovanje namirnica bogatih mastima
Među namirnicama bogatim mastima, može se razlikovati ona bogata samo trigliceridima, oni bogata trigliceridima i kolesterolom, i oni koji sadrže značajne količine kolesterola, ali proporcionalno nisu toliko bogati trigliceridima.
Namirnice bogate trigliceridima
Namirnice bogate samo trigliceridima uglavnom su biljna ulja. Ova kategorija hrane odlikuje se doprinosom triglicerida jednakim 99,9% ukupne težine i samo tragovima vode. Oni osiguravaju 899 kcal na 100 g jestivog dijela, ali njihov kvalitativni sastav može se značajno razlikovati ovisno o ekstrakcijskoj hrani.
Ulja se međusobno razlikuju po prirodi sadržanih masnih kiselina koja, kako se predviđa, određuje njihove kemijsko-fizičke karakteristike korisne u različitim pripravcima hrane. Na primjer, ulja bogata mononezasićenim i zasićenim masnim kiselinama (hidrogenizirana ili ne), ali siromašna polinezasićenim masnim kiselinama mnogo su prikladnija za prženje, jer imaju prilično visoku točku dima (PF). To je slučaj palminog ulja (PF 240 ° C), ali i "ekstra djevičanskog maslinovog ulja (PF 210 ° C), pri čemu se potonje ograničeno koristi u prženju zbog izrazito većih troškova u usporedbi s tropskim ekstraktima ili isto vrijedi za ulja korisna za očuvanje hrane u ulju; također u ovom slučaju sadržaj polinezasićenih masnih kiselina dovodi do nedostatka procesa hrane: budući da se te hranjive tvari lako peroksidiraju, negativno bi pridonijele očuvanju proizvoda olakšavajući njegovu užeglost (peroksidacija lipida). Stoga nisu prikladne za konzerviranje u ulju. sjemenke grožđa, sjemenke soje ili suncokreta, dok se ekstra djevičansko maslinovo ulje (također bogato prirodnim antioksidansima: vitaminom E i polifenolima) još jednom ističe svojom visokom zdravstvenom ispravnošću čak i pri učestaloj upotrebi. S druge strane, u upotreba. sirovo je dostupno na mnogim proizvodima koji potječu od brojnih sirovina, važno je da se dotično ulje dobije hladnim prešanjem (poput ekstra djevičanskog maslinovog ulja, soje, lana itd.); ovo je apsolutno temeljni zahtjev jer je glavna nutritivna karakteristika začinskog ulja opskrba esencijalnim masnim kiselinama (obitelj omega6 i omega3) koje bi, budući da su lako termolabilne, mogle propasti nakon procesa ekstrakcije (cijeđenje vruće).
Postoje i druge namirnice bogate trigliceridima, ali bez kolesterola; među njima se sjećamo:
- Maslina, plod iz kojeg se može izvući ulje
- Avokado, egzotično voće s vrlo visokim zasićenim sadržajem lipida
- Kokos, egzotično voće s vrlo visokim udjelom lipida u masnim kiselinama srednjeg lanca (slično onima u majčinom mlijeku), iz kojih je moguće izvući ulje
- Kikiriki, "prepečena" mahunarka iz koje se može izvući ulje
- Neke sjemenke poznatije kao sušeno voće: orasi, bademi, lješnjaci, orasi itd.
Kao što je već rečeno, hrana bogata samo trigliceridima tipično je biljnog podrijetla i njihova važnost u prehrani varira ovisno o konkretnom proizvodu i njegovim karakteristikama, odnosno ovisno o vrsti masnih kiselina koje ih čine. Podsjećamo vas i da među svim gore navedenim namirnicama NEMA proizvoda koji su zapravo bogati eikozapentaenskom kiselinom (esencijalna masna kiselina kategorije omega3 - EPA), koja je umjesto toga vrlo prisutna u raznim namirnicama životinjskog podrijetla.
Namirnice bogate trigliceridima i kolesterolom
Hrana bogata trigliceridima i kolesterolom proizvodi su životinjskog podrijetla; valja naglasiti da ih, osim u nekim posebnim slučajevima, karakteriziraju i zasićene masne kiseline, stoga tipično snižavaju hiperkolesterol i potencijalno su štetne za kardiovaskularni sustav.
Namirnice bogate mastima, posebno trigliceridima i kolesterolom, POSEBNO su:
- Neki iznutrice ili komponente petog i četvrtog: među njima možemo razlikovati mozak (također bogat esencijalnim masnim kiselinama i fosfolipidima) i jetru.
- Vrhnje, mascarpone i odležani sirevi (svi): očito, postoji određena varijacija u ukupnom sadržaju masti koja ovisi o sirovini za proizvodnju sira: kozje, bivolje, ovčje ili kravlje mlijeko, punomasno, obrano ili djelomično obrano. Neki primjeri odležanih sireva su: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (svi), Emmenthal, Edamer, provole od punomasnog mlijeka itd.
- Maslac, mast, mast, mast, loj i kora.
- Bijelo meso S KOŽOM: samo po sebi bijelo meso preporučuje se u prehrani "hiperkolesterolemičara" jer se odlikuje "izvrsnom" mršavošću; situacija je obrnuta ako se konzumira S KOŽOM koja sadrži vrlo visoke udjele kolesterola i triglicerida.
- Masno meso, punjeno i soljeno, ali NE SMANJENO: sve. Od slanine do kobasice; od rebara do mortadele.
- Neke ribe i sva jaja proizvoda ribarstva: neki primjeri su jegulja (s dužnim razlikama vezanim uz podrijetlo, veličinu i sezonu hvatanja), trbuh tune (iako vrlo bogat EPA -om i nisko zasićenim masnim kiselinama), veliki primjerci lososa (iako vrlo bogati EPA -om i nisko zasićenim masnim kiselinama), kavijar, ikra papagaja, bottarga, ježinci, ikra leteće ribe (naširoko se koristi u pripremi sirove japanske hrane). Napomena: Koža ribe, poput bijelog mesa, doprinosi značajnom povećanju razine ukupne masti unesene prehranom.
- Žumanjak: jako se koristi u pecivima, poput kreme, kreme itd.
Namirnice bogate kolesterolom, ali siromašne trigliceridima
Iznenađujuće, neki derivati ribarstva spadaju u ovu kategoriju; za one koji ne znaju ispravno je reći da stanovništvo NE konzumira dovoljno ribe (osobito plave ribe), ali mekušaci i rakovi koji se, naprotiv, široko konzumiraju na globalnoj razini, NE spadaju u ovu kategoriju. BIVALVI mekušci i rakovi odlikuju se značajnim doprinosom kolesterola u odnosu na sadržaj triglicerida koji nije pretjeran; posebno spominjemo:
- Dagnje i kamenice: posebno tijekom reprodukcijske faze, ti organizmi mijenjaju sadržaj kolesterola u skladu s hormonskim ciklusom oplodnje
- Račići, rakovi i svi derivati: uključujući meso rakova, kandže rakova (pržene), surimi, repove kozica, oguljene kozice itd.
Napomena: Na popisu su spomenute SAMO namirnice bogate mastima čija je nutritivna vrijednost poznata; međutim, može se zaključiti da drugi "slični" proizvodi koji pripadaju istoj kategoriji / rodu (kao što su škampi u odnosu na rakove spomenute u posljednjem stavak) mogu se pohvaliti istim kemijsko-nutritivnim svojstvima pa ih se stoga mora i tretirati.
Bibliografija:
- Molekularna osnova prehrane - G. Arienti - Piccin - stranica 131
- Preporučene razine unosa hranjivih tvari za talijansko stanovništvo (LARN ) - Talijansko društvo za ljudsku prehranu (SINU)
