Sinonimi za šećer: ugljikohidrati, glicid, ugljikohidrati, ugljikohidrat.
Kuhanjem hrane stvaraju se različite prehrambene promjene koje su zanimljive i sa zdravstvenog i higijensko-prehrambenog gledišta, te s tehničkog i kulinarskog gledišta; od njih se neki mogu smatrati pozitivnima, dok su drugi, naprotiv, izrazito nepovoljni.
Povećana topljivost jednostavnih šećera - pozitivan aspekt
Suhi kuhani jednostavni šećeri - nedostaci
Kada se osuši, šećer za kuhanje (saharoza) pri kuhanju (160 ° C) mijenja strukturu: iz kristaliziranog (granulirani šećer) u tekući (viskozan); daljnjim povećanjem temperature (170 ° C) karamelizacija, to je proces daljnje dehidracije koji rekombinira atome kisika šećera i pogoduje molekularnom preuređenju stvarajući brojne spojeve, jednostavne ili složene, hlapljive i nehlapljive. The karamela dobiven na ovaj način, smeđe je boje, guste je konzistencije i tipičnog mirisa po "izgorjelom šećeru"; predstavlja skup različitih komponenti, uključujući: glukozane, aldehide, ketone itd. a također igra važnu ulogu kao dodatak hrani u boji u konditorskoj industriji (E150a, E150b, E150c, E150d).
Neki će se zapitati zašto je karamelizacija negativan aspekt kuhanja jednostavnih šećera; lako je reći: na tako visokim temperaturama neizbježno se događa i proizvodnja otrovnih katabolita hidroksimetilfurfural (HMF) e akrilamid; to se događa i stalnim praćenjem postizanja i stabilizacije minimalne temperature proizvodnje karamele. U konačnici, karamelizacija predstavlja negativan aspekt za zdravlje, jer često uzrokuje oslobađanje hidroksimetilfurfurala (HMF), koji je otrovna i hlapljiva smrtonosna molekula u štakora na oko 50-100 mg / kg-1 tjelesne težine (100 mg / hg) i akrilamid, koji je kancerogena molekula.
Kuhanje složenih šećera (škroba) u vodi - pozitivni aspekti
Škrob je složeni šećer koji se kuha kuhanjem u vodi na 65-70 ° C bubri apsorpcijom (u početku su u reakciji uključene samo hidroksilne skupine amiloze i amilopektina); povećanjem temperature do 90-95 ° C reakcija se ubrzava i nastaje želatinozna masa koja smanjenjem temperature dobiva konzistenciju geliranje (vidi tjesteninu "scotta"). Slična reakcija iznimno je korisna u kulinarskim procesima koji zahtijevaju "zgušnjavanje tekućih tvari", toliko da su neki aditivi u hrani sastavljeni od jednostavnog brašna žitarica ili mahunarki, ili relativno ekstrahiranog škroba.
Suhi složeni šećeri za kuhanje (škrob) - pozitivni i negativni aspekti
Za razliku od kuhanja u vodi, koje nema negativne učinke na zdravlje, kuhanje složenih šećera osušenih na visokim temperaturama ima i pozitivne i negativne posljedice.
Pozitivno je što postoji "djelomična hidroliza molekula u jednostavnije segmente kao što su: dekstrini, maltoza i glukoza, s posljedičnim povećanjem probavljivosti hrane". Međutim, produljenjem izloženosti suhoj i visokoj toplini, te se molekule podvrgavaju karamelizaciji na sličan način kao i kod jednostavnih šećera (sa svim negativnim aspektima slučaja).
U kuhanju hrane bogate složenim šećerima, ali s tragovima bjelančevina, ona također može odrediti pokretanje Maillardove reakcije (sjedinjenje jednostavnih šećera s amino skupinama bjelančevina); u kulinarskoj praksi ta je reakcija sasvim očita pri pečenju kruha koji od 180 ° C nadalje, teži formiranju smeđe, hrskave i aromatične površinske kore (molekule koje uključuje Maillard: ostaci glutena i hidroliziranog škroba).
Napomena: Maillardova reakcija daje ugodnost hrani, ali ako se pretjerano aktivira, također pogoduje oslobađanju otrovnih molekula poput hidroksimetilfurfurala - HMF -a i akrilamida.
Zaključno, šećeri za kuhanje izazivaju pozitivne i negativne učinke ovisno o temperaturi i načinu kuhanja (suho ili u vodi). Kuhanje u vodi nikada ne šteti zdravlju jer je uvijek oko 100 ° C; u kipućoj vodi jednostavni šećeri za kuhanje (saharoza) drastično povećavaju njihovu topljivost, a složeni (škrob) imaju tendenciju geliranja, pri čemu dolazi do zgušnjavanja; s druge strane, jako i suho kuhanje šećera nije bezopasno. Jednostavnim uzrokuje ukapljivanje, a zatim karamelizaciju, predisponirajući kuhanu hranu na Maillardovu reakciju; složenim (škrob) uzrokuje povećanje njihove probavljivosti (pozitivno). .. ALI i u ovom slučaju povećava predispoziciju za Maillardovu reakciju, bitnu u stvaranju organoleptičkih i okusnih svojstava kuhane hrane, ali i predisponirajući za oslobađanje otrovnih i / ili kancerogenih molekula.
