Dimljeni losos s zrakom od limuna i kavijarom od mente

Danas ćemo se jako zabaviti pripremajući jelo koje ima sve preduvjete da se u svakom pogledu smatra "molekularnim"! Bili smo zadivljeni kad smo vidjeli kako se prave lažni kavijari i molekularne arije! Stoga ćemo danas sastaviti neke od ovih osnova za pripremu jela poput pravog kuhara! Moj prijedlog je dimljeni losos (domaći) s zrakom od limuna i kavijarom od mente!

Video recept

Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.

Osobna iskaznica recepta

• 118 KCal kalorija po obroku

• Sastojci

  Za emulziju

  • 1 žlica glazure od balzamičnog octa
  • 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • 1 žlica vode

  Za glavno jelo

  • 2 250 g kriški svježeg lososa
  • 1 žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja
  • Oko 100 ml suhog bijelog vina

  Za lažni kavijar od mente i za rješenje

  • 4 g kalcijevog klorida
  • 0,5 g sode bikarbone
  • 1 g alginske kiseline
  • 100 ml (za kavijar) + 150 ml (za otopinu) vode
  • Nekoliko listova mente

  Za zrak s limunom

  • Netretirani filtrirani sok od limuna
  • 2 žlice vode
  • 2 g sojinog lecitina

  Potrebni materijali

  • Zdjele različitih veličina
  • Cjedilo
  • Precizna ljestvica
  • Tava s poklopcem
  • Žlica
  • Potopna mješalica
  • Becker
  • Štrcaljka bez igle
  • Pipeta (izborno)

  Priprema

  1. Najprije dimite lososa slijedeći upute na OVOM VIDEU.

  Što se sastoji od pušenja kod kuće?
  Pušenje kod kuće mnogo je lakše nego što mislite. Samo slijedite donje savjete. Posudu obložite aluminijskom folijom. Napunite zdjelu suhim aromatičnim biljem (poput kadulje, ružmarina, majčine dušice, origana) i suhim lišćem (npr. Lovorovo lišće, sušeno lišće češnjaka). Uključite vatru i pušite da izgori sve aromatično drvo. Čim se vatra ugasi, stvorit će se gusti dim. Posudu odmah vratite u najniži dio pećnice (isključena!). Stavite hranu za dimljenje (u ovom slučaju losos) na stalak postavljen neposredno iznad zdjele i zatvorite vrata pećnice. Ne uključujte pećnicu! Ostavite hranu da se dimi 1-3 sata, eventualno zapalite vatru nekoliko puta radi intenzivnijeg pušenja.

  2. Zagrijte tavu koja se ne lijepi i ulijte kap ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Zapecite kriške dimljenog lososa na jakoj vatri, nekoliko minuta sa svake strane. Zatim odgladite sa suhim bijelim vinom, ostavite da alkohol ispari i nastavite kuhati na laganoj vatri desetak minuta.
  3. U međuvremenu pripremite lažni kavijar od mente koji će ići uz lososa. Pomiješajte listove mente s vodom. Procijedite sve kroz cjedilu s cjediljkom kako biste uklonili komadiće metvice. Filtriranu tekućinu izlijte natrag u čašu i dodajte alginsku kiselinu i sodu bikarbonu. Ponovno sve promiješajte i ulijte smjesu u zdjelu. Pričekajte da pjena nestane.
  4. U međuvremenu pripremite otopinu u kojoj će se odvijati sferifikacija. U zdjeli otopite kalcijev klorid u vodi.
  5. Štrcaljkom uzmite smoothie od metvice i ukapajte ga u otopinu vode i kalcijevog klorida. Kapi esencije mente odmah će se sferizirati. Pričekajte oko 30 sekundi da dobijete male sfere formirane od stabilnog premaznog gela i tekuće jezgre.

  Zašto i kako su se sfere deformirale?
  Alginat, u dodiru s ionima kalcija, polimerizira stvarajući te određene sfere, nazvane "kap" ili "lažni kavijar".
  Natrijev alginat tvore dugi lanci polisaharida koji sa stranama imaju natrij. U dodiru s otopinom vode i kalcijevih soli dolazi do zamjene: natrij zamjenjuje kalcij i, s dvostrukom valencijom, drži dva lanca zajedno. Na taj se način različiti lanci polisaharida međusobno isprepliću i tvore tkaninu.

  6. Dobivene kugle (lažni molekularni kavijar) uklonite žlicom kavijara ili sitom i nježno ih operite u hladnoj vodi. Kuglice od mente su spremne.
  7. Sada pripremite molekularni zrak limuna. Iscijedite sok iz limuna i procijedite ga. Ulijte sok u čašu, dodajte vodu i sojin lecitin. Uronite ručni mikser i miješajte sve dok se ne stvori stabilna pjena. Čim se stvori pjena, nagnite čašu i pomiješajte po površini.

  Jeste li znali da
  Sojin lecitin glavni je sastojak za izradu takozvanih "arija" ili "pjena" u molekularnoj kuhinji. Sojin lecitin - dostupan u obliku granula ili praha - je fosfolipid, molekula sastavljena od polarne glave (topiva u vodi) i hidrofobnog repa (nije topljiv u vodi). Za ovu posebnu strukturu lecitin se smatra izvrsnim emulgatorom ili tvari sposobnom za vezanje tvari koje se ne miješaju. Među parovima tvari koje se ne miješaju možemo pronaći vodu i ulje ili zrak i vodu. U pripremi zraka koristi se sposobnost lecitina da emulgira vodu i zrak.

  8. Sada pripremite prateću emulziju. U zdjeli pomiješajte glazuru od balzamičnog octa s uljem i vodom. Prikupite otopinu mikro pipetom.
  9. U međuvremenu, losos će biti spreman za posluživanje.
  10. Kriške lososa poslužite s kapima mente (lažni kavijar) i mousseom od limuna (zrak). Nabodite losos s mikro pipetom punom balzamične emulzije. Poslužiti.

  Alisin komentar - PersonalCooker

  Molekularna kuhinja jednako je hirovita koliko i zabavna! Kad se jednom razumijete, više nećete moći bez toga stvarati sve složenija molekularna jela! Malo ideja? Ne propustite moje sljedeće recepte za molekularno kuhanje!

  Nutritivne vrijednosti i zdravlje Komentirajte recept

  Dimljeni losos s limunovim zrakom i kavijarom od mente jelo je bogato omega3 esencijalnim masnim kiselinama. Nije previše energičan i također se podvrgava niskokaloričnoj prehrani; štoviše, prikladan je za dijete protiv dislipidemije, hipertenzije i dijabetesa. Proteini su bogati i imaju visoku biološku vrijednost. Umjesto toga, ugljikohidrati i vlakna nedostaju.
  Prosječna porcija dimljenog lososa s limunovim zrakom i kavijarom od mente mogla bi varirati između 200 i 300 g (235-350 kcal).