Zajedno s vodom, šećer je primarni sastojak za izradu sladoleda. Ako je zapravo moguće dobiti dobar proizvod izuzimanjem mlijeka i masti iz smjese, nezamislivo je formulirati sladoled bez šećera.
Što su šećeri koji se najčešće koriste u mješavini sladoleda?
- Šećer koji se najčešće koristi u mješavinama za sladoled je SAKROZA budući da se sastoji od potpuno suhog ostatka, glavni je sastojak nosač krutih tvari. Međutim, često je u formulaciji mješavina za sladoled uobičajeno miješati saharozu sa "sekundarnim šećerom" - koji ipak ne smije biti u veća količina s 20% saharoze - kako biste izbjegli pravljenje preslatkih sladoleda ili dodatno snizili točku smrzavanja mase.
- Među sekundarnim šećerima nesumnjivo pripada zasluga DEKSTROZA (naziva se i glukoza ili šećer od grožđa). To je monosaharid s manjom snagom zaslađivanja od saharoze (oko 70%), ali s istom energetskom vrijednošću.Međutim, u formulaciji sladoleda ono što je važno za dekstrozu nije toliko njen kapacitet zaslađivača, već njezina izvrsna moć protiv smrzavanja i svojstva konzervansa. Samo pomislite da dekstroza može toliko smanjiti točku smrzavanja vode (koja se nalazi u smjesi) da je ne bi bilo moguće koristiti samostalno ili kao potpunu zamjenu za saharozu. Ovaj važan sekundarni šećer također se koristi za poboljšanje arome sadržane u sladoledu Dekstroza se koristi u smjesi u koncentracijama jednakim 15-20% količine saharoze.
- GLUKOZNI SIRUP: to je mješavina različitih šećera (glukoza, maltoza, maltodekstrin itd.) i vode, konzistencije guste u tekućini i sjajnog i prozirnog izgleda. Jasno je da postoje različite vrste glukoznih sirupa, koje se razlikuju ovisno o vrsti šećera koji ih čine. Suha tvar prisutna u glukoznim sirupima je promjenjiva i oscilira između "80% i" 85%. Glukozni sirup mora se odabrati na temelju postotka prisutne dekstroze, izražene kraticom "DE" Konkretno, gore spomenuti akronim označava "Ekvivalent dekstroze"i označava količinu (postotak) reducirajućeg šećera izračunatu na suhu tvar, izraženu precizno u dekstrozi. Jednostavno rečeno, to znači da sirup s niskim udjelom DE sadrži nisku količinu dekstroze i rezultirat će slatkim i tvrđim sladoledom. Nasuprot tome, kad koristite sirup s visokim udjelom glukoze u krvi, moći ćete dobiti slađi sladoled i bolji za mazanje. Sirup s niskim udjelom DE glukoze prikladan je, na primjer, za pripremu sladoleda. Glukozni sirupi na tržištu imaju DE između vrijednosti 38 i 60.
- INVERTNI ŠEĆER: to nije ništa drugo nego se saharoza cijepa - djelomično ili potpuno - na glukozu i fruktozu. To je sekundarni šećer dobiven enzimskom ili kemijskom hidrolizom saharoze. "Obrnuti" naziv odnosi se na ponašanje polarizirane svjetlosti pri prolasku kroz vodenu otopinu sačinjenu od glukoze i fruktoze: u slučaju saharoze, polarizirana svjetlost rotira udesno (okretni spoj), dok obrnuti šećer rotira ulijevo (levorotacijski spoj). (Nepovratna) transformacija saharoze u invertni šećer daje posljednja svojstva koja se potpuno razlikuju od izvorne molekule. Ako 100 odgovara moći zaslađivanja saharoze (referentni šećer), ona invertnog šećera odgovara 125-130: stoga se može razumjeti da je sposobnost zaslađivanja invertnog šećera vrlo visoka. Ova se karakteristika može iskoristiti kada želite pripremiti vrlo slatku smjesu, bez povećanja količine ukupnih krutina. Osim toga, šećer je invertiran posjeduje izvanredan kapacitet protiv smrzavanja / kristalizacije, c To nije uvijek pozitivna značajka jer bi nepravilna i prekomjerna doza proizvela previše mekan sladoled sa tendencijom da se lako otopi. Obrnuti šećer koristi se u koncentracijama između 10 i 15% ukupnog šećera.
- MED: iako je zanimljiva namirnica zbog svojih bezbrojnih nutritivnih svojstava, med se ne koristi previše u sladoledu iz najmanje dva razloga. Prije svega, riječ je o izrazito aromatičnom proizvodu i njegova upotreba u mješavini riskirala bi prikrivanje okusa glavnih sastojaka. Nadalje, med ima tako visoku moć protiv smrzavanja da mora ograničiti svoj postotak u formulaciji smjese. U sladoledu se uglavnom koristi kao aroma i za proizvodnju specifičnih "sladoleda od meda". Ovaj pčelinji proizvod ima isti sastav kao invertni šećer, budući da se zapravo sastoji od glukoze i levuloze (fruktoze).
- MALTOZA: to je reducirajući disaharid sastavljen od 2 molekule glukoze. Iako ima zaslađivačku moć od oko 1/3 u odnosu na saharozu, ne koristi se posebno u sladoledu jer ne utječe bitno na točku smrzavanja smjese.
- MALTITOL i SORBITOL: To su tipični voćni šećerni alkoholi, koji se općenito koriste za izradu niskokaloričnih ili akarogenih proizvoda (nije iznenađujuće da su šećerni alkoholi uključeni u formulaciju žvakaćeg šećera i bombona). Zbog svojih svojstava plastificiranja i ovlaživača, koriste se i u slastičarstvu, za proizvodnju nugata, hrskavih, beze i dijetetskih proizvoda. Čini se da se u sladoledu najčešće koristi poliol maltitol: kada se nadomjesti sa smanjenim dijelom saharoze, maltitol pogoduje smanjenju točke smrzavanja, ali ne osigurava visoku moć zaslađivanja (kao što se događa kada se koristi med ili invertni šećer). U mješavini za sladoled preporučena doza sorbitola ili maltitola ne smije prelaziti 5% ukupne težine šećera. Nadalje, sorbitol se koristi u sladoledu zbog nekih svojih zanimljivih potencijala: osim što je blago zaslađivač, sorbitol se također smatra stabilizatorom, zgušnjivačem i potporom za poboljšanje okusa sladoleda. Višak šećera u sladoledu mogao bi izazvati laksativni učinak.
Tablica prikazuje glavne šećere koji se koriste za formulaciju smjese, navodeći odgovarajuće točke smrzavanja i njihov kapacitet protiv smrzavanja, izražene vrijednošću. Referentni šećer je saharoza koja ima moć zaslađivanja 100 i kapacitet protiv smrzavanja 100.
Ostali članci na temu "Šećer u sladoledu"
- Sladoled
- Masti u sladoledu
- Artisan sladoled - nemasne krute tvari i suhi ostaci
- Vrste sladoleda
- Priprema sladoleda - uravnoteženje smjese
- Priprema sladoleda - pasterizacija, sazrijevanje, kremanje
- Pravljenje domaćeg sladoleda
- Kalorije sladoleda
