Mascarpone krema tipična je talijanska slastica na bazi: mascarponea, šećera, vode, žumanjaka i eventualno gorkog kakaa. Koristi se kao desert ili kao sastojak za druge slastice, osobito za slavni tiramisu.
Visokokaloričnu, hiperlipidnu i bogatu šećerom i kolesterolom, mascarpone kremu većina s pravom smatra definicijom protiv dijeta. Svakako, čak i u prehrambenom režimu zdravih ljudi s normalnom tjelesnom težinom, ova bi hrana trebala imati marginalnu ulogu, sa smanjenim obrocima i sporadičnom učestalošću konzumacije.
Štoviše, u svojoj tradicionalnoj verziji krema od mascarponea predviđa upotrebu sirovih žumanjaka i mascarponea, čineći je potpuno neprikladnom za prehranu onih u posebnim ili ranjivijim uvjetima - na primjer trudnoća, imunosupresija, rano djetinjstvo, starije osobe lošeg zdravlja, itd. Potencijal mikrobiološkog razvoja ovih sastojaka znači da se krema od mascarponea, čak i proizvedena i pohranjena na besprijekoran način, ne mora konzumirati više od 48 sati nakon pakiranja.
Krema od mascarponea recept je za svejede i lakto -ovo vegetarijance, iako postoji mogućnost korištenja mascarponea od povrća ili mijenjanja recepta uklanjanjem i jaja i žumanjaka - pogledajte Alisin recept: Tiramisù Light bez mascarponea i žumanjaka.
Dobra krema od mascarponea ima kremastu, neželatinoznu konzistenciju i izrazito podsjeća na organoleptičke i okusne karakteristike sirovih žumanjaka i mascarponea. Ako je previše gusto i konzistentno, možda je dodano staklo koje osigurava veću stabilnost. No ako se odvoji, može biti star ili nepravilno proizveden.
Mascarpone krema iznimno je osjetljiva hrana s mikrobiološkog stajališta. To je jedan od statistički najodgovornijih recepata za trovanje hranom, posebno za salmonelozu - Salmonella paratyphi - i stafilokokna enterotoksikoza - Staphylococcus aureus. Iz tog razloga, danas je poželjno koristiti samo pasterizirane žumanjke, provjeriti istek mascarponea, obratiti pozornost na mogućnost kontaminacije, držati mascarpone kremu na niskoj temperaturi, a najkasnije jedan ili dva dana.
Tiramisu sa pasteriziranim jajima - lagana verzija
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Mascarpone krema sadrži visoke količine kolesterola, a bez dijetalnih vlakana i glutena. Razine histamina su teoretski umjerene - čak i ako su jaja potencijalno histaminoliberatori - kao što su one purina i aminokiseline fenilalanin; količina laktoze je, s druge strane, značajna.
Što se tiče vitamina, krema od mascarponea daje korisne, iako ne uzbudljive, razine različitih skupina topivih u vodi - poput riboflavina ili vit B2 i piridoksina ili vit B6 - ali i razine topive u mastima poput kalciferola (vit D) i ekvivalenti retinola (vit A i karotenoidi). S obzirom na mineralne soli, s druge strane, čini se da su koncentracije željeza i fosfora diskretne.
Budući da je visokokaloričan i hiperlipidni recept, kremu od mascarponea treba potpuno izbjegavati u prehrani pretilih. Zbog visokog postotka masnih kiselina i visokog udjela kolesterola, ovaj pripravak ne može biti dio prehrane protiv hiperkolesterolemije. Čak i značajna količina jednostavnih šećera ima mnoge kontraindikacije, među kojima je prije svega nepoštivanje nutricionističke terapije za hiperglikemiju i dijabetes melitus tip 2, hipertrigliceridemija, steatoza masne jetrene hrane i sklonost karijesu.
Proteini imaju visoku biološku vrijednost, ali nisu posebno obilni. Nadalje, s obzirom na kontraindikacije slučaja, ovaj se recept ne može smatrati primarnim izvorom esencijalnih aminokiselina.
Mascarpone krema nije jako probavljiva i ima tendenciju da dosta optereti obrok. Iz tog razloga preporučljivo je jesti ga van ručka, a posebno večere. Također se potpuno ne preporučuje u slučajevima patologija i neugodnosti povezanih s probavnim sustavom kao što su: dispepsija, gastritis, hipoklorhidrija, gastroezofagealna refluksna bolest i čir na želucu ili dvanaesniku.
Kremu od mascarponea koja sadrži laktozu treba izbjegavati u slučaju netolerancije na mliječni šećer, jer nema kontraindikacija za celijakiju, hiperurikemiju i fenilketonuriju. Budući da su jaja histaminoliberativna hrana, recept bi mogao biti kontraindiciran kod najozbiljnijih intolerancija na histamin.
Mascarpone krema dobar je izvor vitamina A ili ekvivalenta retinola (RAE), koji uključuje retinol i karotenoide. Ovaj nutritivni faktor bitan je za održavanje vizualne i reproduktivne funkcije te za učinkovitu diferencijaciju stanica; karotenoidi su snažni antioksidansi. Zahvaljujući prisutnosti žumanjka, hrana također sadrži izvrsnu razinu vitamina D ili kalciferola, neophodnog za metabolizam kostiju i pravilan rad imunološkog sustava, a dosta rijetko u hrani. Ne nedostaje vitamina topljivih u vodi B - koenzimski čimbenici - koji su, međutim, prisutni u ograničenim količinama, osim mascarpone kreme iz uloge izvora neophodnog za održavanje stanica i tkiva.
Razine bioraspoloživog željeza i fosfora cijenjene su u kremi od mascarponea. Dok je prvi prije svega potreban za sintezu hemoglobina, to je skupina neophodna za formiranje crvenih krvnih stanica - funkciju koja, ako je ugrožena, dovodi do „anemije zbog nedostatka željeza - druga je vrlo rasprostranjen element u cijelom organizmu, počevši od od staničnih membrana i ovojnica živaca (fosfolipidi), pa sve do koštanog minerala (hidroksiapatit).
Ispravan - ali gotovo nikada ne poštovan - dio mascarpone kreme je 50 g (oko 190 kcal).
a moguće i ubrzano metabolizmom bakterija. Druga je organoleptička i okusna promjena, dakle pretpostavka neugodnog ili različitog mirisa i okusa.Zapravo, mikrobiološka aktivnost gotovo uvijek oslobađa niz spojeva koji su dovoljno jednostavni za otkrivanje - kada su dovoljno koncentrirani. Ipak, česti su slučajevi u kojima se konzumacija mascarpone kreme pripisuje i ozbiljnim infekcijama hrane; tipičan primjer je da od salmoneloze (Salmonella paratyphi), ali su česte i epizode stafilokokne enterotoksikoze (Staphylococcus aureus).
Dok su salmonele bakterije koje uglavnom utječu na sirovine, tj. Već su prisutne u jajima - češće na ljusci i kontaminiraju proizvod samo u trenutku loma - stafilokoki predstavljaju glavne patogene koji se umnožavaju zbog unakrsne kontaminacije - kontakta sirovina hrana s prljavim alatima, radnim površinama ili posudama - ili loše navike kuhinjskog osoblja - loša higijena ruku, nemar tijekom kihanja ili kašljanja itd.
Rijetko su, zbog izrazito neugodnog mirisa koji daju kontaminiranoj hrani, pa ih je stoga lako prepoznati, bolesti hrane uzrokovane koliformnim bakterijama (Escherichia coli). Oni mogu doseći i proširiti se u mascarpone kremi ili zbog već prisutnosti na ljusci jaja, ili stižu tamo zbog unakrsne kontaminacije ili inokulacije kuhinjskog osoblja; zapamtite da su oni glavni mikroorganizmi prisutni u izmetu.
S druge strane, moguće prisustvo Listeria monocytogenes, potencijalno odgovoran za listeriozu. Općenito bezopasan za normalne ispitanike, može imati vrlo ozbiljne posljedice na nerođeno dijete kada je trudnica zaražena - spontani pobačaj, prijevremeni porod, mrtvorođenče ili infekcija fetusa. U tom slučaju, jedini način za sprječavanje bolesti koje se prenose hranom je pridržavanje prehrambenih ograničenja za trudnice. Listeria je zapravo potencijalno prisutna u svježim i sirovim sirevima, u ovom slučaju u mascarponeu. Svakako, mogućnosti oboljenja od listerioze su vrlo niske, samo pomislite da "mikrobiološka analiza sirovina - početno sirovo mlijeko - samo 5% uzoraka sadrži listeriju, a od njih praktički nijedan ne pokazuje rizične koncentracije. Ipak, budući da su učinci listerioze gotovo nepovratni i vrlo ozbiljni, preporučljivo je slijediti smjernice za pravilnu prehranu tijekom trudnoće, odnosno izbjegavati konzumaciju mascarpone kreme.
ako su žumanjci lagano pigmentirani do intenzivnog u slučaju da su umjesto toga bogati provitaminom A. Aroma i okus tipično su svježa jaja i mascarpone; prevladava okus sladak, ali svjež, nikad kiseo, blago gorak zbog prisutnosti gorkog hurma.
Mnogi neiskusni kuhari ispravljaju mascarpone kremu s isinglassom - kolagenom u hrani - kako bi dugo bila gušća i stabilnija ili spriječila njeno odvajanje - nedostatak koji se može pojaviti čak i nakon nekoliko sati pripreme. Za neiskusnog potrošača prisutnost ovog sastojka gotovo je nemoguće otkriti; za poznavatelja mascarpone kreme, čini je apsolutno lošom kvalitetom.
gorko: QBPostupak mascarpone kreme
- Pomiješajte šećer i vodu i u loncu na vatri zagrijte do 121 ° C
- Isključite vatru i pustite da se sirup ohladi na 115 ° C; u međuvremenu umutiti žumanjke
- Postepeno dodajte sirup u umućene žumanjke, a pritom nastavite miješati
- Kad se smjesa dobro izmiješa, dodajte mascarpone lopaticom, miješajući odozdo prema gore
- Razvrstajte u šalice ili čaše i stavite u hladnjak
- Prije posluživanja, pospite odozgo s malo gorkog kakaa.
