Prženje

Uvod

Prženje je metoda kuhanja koja se temelji na uranjanju hrane u kipuću masnoću; rezultat je posebno ukusno i kalorično jelo koje se mora jesti umjereno kako ne bi ugrozilo optimalnu funkcionalnost našeg organizma. Pržena hrana zadovoljava nepca bez preopterećenja probavnog sustava previše, potrebno je pridržavati se nekih jednostavnih pravila pripreme.

Ulje i prženje

Izbor ulja trebao bi pasti na maslinovo ulje (posebno prikladno za ribu) ili jeftinije ulje od kikirikija. Oba, zapravo, sadrže veliku količinu mononezasićenih masnih kiselina, koje bolje odolijevaju visokim temperaturama postignutim tijekom prženja. Naprotiv , polinezasićene masne kiseline - tipične za ulje ribe, suncokreta, kukuruza i sjemenki grožđa - lako se razgrađuju toplinom, stvarajući tvari koje su štetne za tijelo.

Za procjenu prikladnosti masti za prženje postoji indeks, poznat kao točka dimljenja (dimna točka), koji izražava maksimalnu tolerantnu temperaturu ulja ili masti; prekoračenje ovog praga određuje razgradnju proizvoda i nastanak gore navedenih štetnih tvari; stoga su idealna ulja za prženje ona s visokom točkom dimljenja.

Mjesto dimljenja nekih ulja i masti * Suncokretovo ulje ispod 130 ° C Sojino ulje 130 ° C Kukuruzno ulje 160 ° C Ulje od kikirikija 180 ° C Ekstra djevičansko maslinovo ulje 210 ° C Kokosovo ulje 177 ° C Rafinirano palmino ulje ** 240 ° C

(*) predložene vrijednosti mogu varirati ovisno o stupnju rafiniranja, raznolikosti sjemena, sezonskom trendu i tehnikama uzgoja; zbog toga se u literaturi mogu pronaći različiti podaci. Točka dima se smanjuje - čak i znatno - ako ulje nije pravilno uskladišteno (zapamtite da ga je potrebno zaštititi od svjetlosti i topline) i ako je već korišteno u prethodnom prženju.

(**) rafinirana ulja imaju višu točku dimljenja od nerafiniranih ulja i stoga su prikladnija za prženje hrane.

Na tržištu postoje i posebne mješavine ulja za prženje, koje karakterizira posebno visoka točka dimljenja.

Koja temperatura?

Na temelju onoga što je rečeno u prethodnom odlomku, moglo bi se pomisliti da se zdravo prženje dobiva kuhanjem na laganoj vatri; u stvarnosti se ne preporučuje preniska temperatura jer dovodi do toga da hrana apsorbira znatne količine ulja i istekne s zdravstvenog i organoleptičkog gledišta.

Valja napomenuti da se temperatura ulja prekomjerno smanjuje čak i pri prženju previsokih doza hrane odjednom, što rezultira da različita jela imaju tendenciju impregnirati uljem i zalijepiti se.S druge strane, prekomjerna temperatura - osim što je štetna za prekoračenje točke dimljenja - uzrokuje da hrana prebrzo porumeni i ostane sirova iznutra.

Temperatura ulja Namirnice pogodne za prženje 150 ° C Povrće, krumpir, velika riba, polumjesec, slatkiši od kvasca 160-170 ° C

Pripreme pobrašnjene, pohane ili prebačene u različita tijesta (kotleti, pohano povrće itd.)

180 ° C Mala brašnasta riba

Prženje bez ulja

Činilo bi se "utopijom, ali to je jedna od mnogih čarolija molekularne kuhinje. Čak i sa svojim ograničenjima, prženje u glukozi valjana je i zdrava alternativa klasičnom prženju na ulju; u videu naša osobna kuharica ilustrira sve tajne ove tehnike ...

A za prženje bez ulja, ovdje su najbolje friteze na tržištu.