Što je to i čemu služi
Pušenje je metoda koja se od davnina koristi za produljenje skladištenja hrane. Osim ovog tehnološkog učinka, zahvaljujući izboru različitih i specifičnih vrsta drva, pušenje daje važan doprinos boji, okusu i "karakterističnoj aromi nekih prehrambenih proizvoda".
Kako to učiniti
Tradicionalna tehnika iskorištava tvari prisutne u dimu, koje se oslobađa sporim i nepotpunim izgaranjem, dakle bez plamena, različitih vrsta drva bez smole. Ove tvari prodiru u površinske slojeve hrane, mijenjaju njene organoleptičke karakteristike i produljuju joj rok trajanja; u tu se svrhu općenito koristi iverica - poput hrasta, kestena, oraha, topole, bagrema, breze, bukve itd. - dok aromatične biljke poput majčine dušice, lovorovog lista, mažurana i ružmarina imaju za cilj poboljšati organoleptička svojstva dimljene hrane. Prema zakonu, impregnirano, obojeno, lijepljeno, obojeno ili slično obrađeno drvo i povrće ne smiju se koristiti tijekom cijelog procesa. Također se ne preporučuje uporaba vlažnog i pljesnivog drveta.
Među nebrojenim komponentama dima, koje također variraju ovisno o korištenom drvu, sjećamo se formaldehida, fenolnih spojeva i alifatskih kiselina (od mravlja do kaproične), koje ispoljavaju "konzervativno djelovanje, dodatno pojačano dehidracijom i zagrijavanjem" hrane. . Nadalje, pušenju često prethode druge tehnike očuvanja, poput sušenja, pakiranja u vreće ili soljenja, koje inaktiviraju neke mikroorganizme, povećavaju dehidraciju, daju proizvodu veći okus i pogoduju prodiranju dima.
Danas je, međutim, pušenje hrane praktički izgubilo vrijednost konzervansa i uglavnom se koristi kao tehnika za aromatiziranje (budući da nije u stanju osigurati mikrobiološku stabilnost proizvoda).
Pogledajte video i saznajte kako pušiti losos kod kuće
Dimljeni losos - svi trikovi za kućno pušenje
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Opasnosti po zdravlje
Među raznim tvarima prisutnim u dimu, naravno, postoje i štetne, poput aromatskih policiklika (onkogene tvari), uključujući benzo (a) piren i benzo (a) antracen. Posebnim tehnikama proizvodnje (korišteno drvo, fizički filtri, destilacija, temperatura i vlaga itd.) Nastojimo ograničiti što je više moguće količinu ovih spojeva, između ostalog i strogo reguliranu od strane zakonodavca.
Ovisno o temperaturi dima koji se koristi, proizvodi se mogu dimiti vrući (50-85 ° C 2-4 sata), parfe (25-40 ° C nekoliko sati) ili hladni (20-25 ° C nekoliko dana) )). S padom temperature mora se smanjiti vlažnost okoliša, dok se vrijeme izloženosti mora povećati (koristi se hladni dim, na primjer, za losos i drugu sirovu hranu). Odvija se u posebnim prostorijama, u kojima se stvara dim prenose se različite komore (pušnice ili peći za nepotpuno izgaranje), prethodno pročišćene filterima različitih promjera koji imaju za cilj zadržavanje najvećih tjelesnih dijelova (čađe).
Alternativna tehnika koristi takozvani tekući dim, dobiven kondenzacijom i pročišćavanjem dima dobivenog izgaranjem drva. Destilacija omogućuje smanjenje sadržaja potencijalno otrovnih tvari, poput policikličkih aromatskih ugljikovodika, vidjeti benzopiren, koji su kancerogeni.
Pročišćena smjesa zatim se nanosi na proizvod raspršivanjem, tuširanjem, uranjanjem ili ubrizgavanjem u smjesu. U svakom slučaju, tehnika tekućeg pušenja ima vrlo mali učinak konzerviranja, a ta se karakteristika dobiva uporabom posebnih aditiva (poput nitrita , nitrati, askorbinska kiselina i askorbat) ili druge tehnike očuvanja.
Stoga još jednom imamo dokaz da se zanatski proizvodi ne moraju uvijek preferirati u odnosu na industrijske, budući da domaća dimljena hrana ima mnogo veći rizik od ozbiljne kontaminacije policikličkim aromatskim ugljikovodicima nego druga koja je podvrgnuta industrijskim procesima pušenja.
U Dijeti
U „uravnoteženoj prehrani, dimljena hrana trebala bi imati marginalnu, da ne kažem povremenu ulogu, i po mogućnosti se konzumirati u kombinaciji s povrćem, po mogućnosti sirovim. I za tehniku pušenja i prije svega za zajedničku zajedničku uporabu nitrita, konzumacija Prekomjerno dimljeno hrana se zapravo smatra jednim od čimbenika rizika za rak želuca, zajedno s alkoholizmom, pušenjem, infekcijom Helicobacter pylori i neizbježnom genetskom i obiteljskom predispozicijom.
