Prehranom uvodimo lipide u obliku:
trigliceridi (98%),
kolesterola, fosfolipida i vitamina topljivih u mastima (2%).
Triglicerid se sastoji od molekule glicerola esterificirane s tri masne kiseline.
Varenje lipida duboko je uvjetovano njihovom slabom topljivošću u vodi, koja je temeljni element u probavnom traktu. Dakle, kada se nađu u vodenom okolišu koje daje pljuvačka, želučani, crijevni, pankreasni i bilijarni sekret, masti se zajedno nakupljaju, odvajajući se od vodenog medija.
U lumenu želuca lipidi se skupljaju u makromolekule izolirane iz hidrofilne komponente himusa, pomalo nalik onome što se događa u juhi gdje se kapljice lipida odvajaju od vodenog dijela.
Ova karakteristika uvelike komplicira probavne procese, budući da enzimi odgovorni za probavu masti, budući da su topljivi u vodi, mogu napasti samo površinske lipide, a da pritom ne mogu prodrijeti unutar kapi, pa je njihova učinkovitost skromna.
U želucu želučana lipaza napada trigliceride, odvajajući jednu od tri masne kiseline, što rezultira stvaranjem slobodnih masnih kiselina i diglicerida. Probavna učinkovitost ovog enzima snažno je smanjena zbog hidrofobne prirode lipida i jake želučane kiselosti. U 2-4 sata u kojima hrana ostaje u želucu ovaj enzim, zajedno sa lipazama u slini, probavlja oko 10- 30% lipida hrane.
Enzim zvan pankreasna lipaza ulijeva se u duodenum (početni trakt tankog crijeva), koji obavlja istu funkciju kao i lipaza želuca i sline. Njegovo probavno djelovanje olakšavaju žučne soli prisutne u žuči i blaga bazičnost karakterizira crijevni lumen.
Žučne soli sintetizira jetra iz kolesterola i, za razliku od njihovog prethodnika, amfipatske su molekule. Žučne soli u stvari tvore komponenta topljiva u masti i "druga komponenta topljiva u vodi", zajedno s negativnim nabojima usmjerenim prema vanjskom dijelu (definirana je amfipatska ili amfifilna, molekula koja sadrži hidrofilnu i hidrofobnu skupinu; najklasičniji primjer daju fosfolipidi koji čine staničnu membranu).
Nakon što se unesu u crijeva, žučne soli ulaze u kapi lipida sa svojim dijelom topljivim u mastima. Na taj način smanjuju koheziju između različitih triglicerida, uvelike olakšavajući probavnu aktivnost lipaza gušterače. Istodobno, kontinuirano miješanje crijevnog sadržaja, pogodovano peristaltičkim kontrakcijama, pridonosi cijepanju kapljica lipida na mnogo manje molekule.
Cijeli proces, koji je dobio ime emulzije, je nepovratan (zahvaljujući negativnom električnom naboju komponente topive u vodi žučnih soli koja odbacuje različite molekule lipida).
Kad vilicom istučemo suspenziju ulja i vode (crijevna peristaltika), dvije faze, nakon što su privremeno povezane, brzo se vraćaju u odvojene. U crijevima ponovnu agregaciju lipida inhibiraju žučne soli i druge tenzioptivne molekule
Zahvaljujući ovom smanjenju kapljica lipida, kontaktna površina lipaza sa supstratima znatno se povećava, a zajedno s njom i probavna učinkovitost ovih enzima. Prianjanje lipaza na kapljice masti ometa sloj žučnih soli koji okružuje ga, kap lipida; iz tog razloga probava masti zahtijeva prisutnost dodatnog enzima gušterače, zvanog kolipaza, koji povećava prianjanje lipaze na kapljice lipida.
Za razliku od želučane lipaze, lipaza gušterače ne odvaja jednu, već dvije masne kiseline iz triglicerida, pri čemu nastaju monogliceridi i slobodne masne kiseline.
Konačni produkti probave lipida su slobodne masne kiseline, monogliceridi i lizofosfolipidi koji potječu iz probave fosfolipida (probavlja ih fosfolipaza prisutna u soku gušterače).
Kako se ti spojevi stvaraju, izlaze iz kapi i skupljaju se, zajedno s kolesterolom, žučnim solima i lizofosfolipidima, u vrlo malim topljivim strukturama, zvanim micele, koje ih nose do enterocita odgovornih za njihovu apsorpciju. Sastav micela ne uključuje kratke i srednjelančane masne kiseline koje, zbog veće topljivosti u vodi, ostaju u vodenom mediju.
Žučne soli neophodne su i za probavu lipida, zahvaljujući svojim emulgirajućim svojstvima, i za njihovu apsorpciju, budući da interveniraju u stvaranju lipidnih micela.
Ako se žuč ne ulije u crijeva, većina masti konzumiranih hranom prošla bi u izmetu u neprobavljenom obliku (steatoreja)
Slobodni kolesterol i vitamini topljivi u mastima apsorbiraju se kao takvi, bez podvrgavanja posebnim probavnim procesima (da bi se apsorbirao, esterificirani kolesterol hidrolizira se u slobodni kolesterol + masnu kiselinu gušteračnom esterazom).
