Erborinati: Što su i što su
Plavi sirevi su oni koji unutar paste imaju kolonije plijesni koje se pojavljuju u obliku zelenih, sivih ili plavih žilica.
Izraz "plavi sir" potječe od imenice milanskog dijalekta "erborin", što znači peršin (tipična zelena aromatična biljka).
Mikroorganizmi koji stvaraju zeleno ili plavo cvjetanje su gljive koje, iako ih ima u izobilju, ne ometaju mliječne bakterije (koliko god bile neophodne za proizvodnju sira). Pripada rodu Penicillum (Vrsta glaucum, roqueforti, wedemanni itd.), ti se mikroorganizmi dodaju u mlijeko prije sirenja, u obliku "spora" koje će klijati tijekom sazrijevanja, širenja i stvaranja tipičnih plijesni. Nekad su se plavi sirevi proizvodili samo na mjestima koja su prirodno zauzele ove gljive (npr. Neke špilje u Francuskoj); s obzirom na to da se u takvim uvjetima mikroorganizmi razvijaju SAMO površno, oni mogu kolonizirati unutrašnjost sira samo kad pasta pukne ili je pastiri probuše iglicama ili oštricama (postupak se i danas koristi, unatoč prisilnoj inokulaciji spora).
Najvažniji talijanski plavi sir je gorgonzola (ZOP) koji se proizvodi u velikim količinama i na industrijskoj razini (uglavnom u regiji Lombardija); ipak, postoji mnogo drugih slabo poznatih plavih sireva sa cijelog talijanskog nacionalnog teritorija (npr. pijemontski "blu di capra").
U inozemstvu, s druge strane roquefort Francuski (AOC), gle Stilton Engleski, Danablu Danski itd .; nazvane oblikovane i ne mramorne (ili bolje rečeno, s "cvjetnom korom"), također one s kolonijama površinskih bijelih plijesni, kao što su brie i camembert.
Općenito, plavi sirevi imaju vrlo intenzivan okus i aromu, dani proteolizom i lipolizom koji - potičući oslobađanje metilketoni - karakteriziraju sazrijevanje.
Prehrambeno -higijenski aspekti
Prehrana plavih sireva u velikoj mjeri ovisi o mlijeku podrijetla (% triglicerida) i razini zrelosti (% zaostale vode). Općenito, to su vrlo energični mliječni proizvodi bogati zasićenim lipidima, kao i kolesterolom; njihova česta i / ili se ne preporučuje obilna konzumacija u slučaju prekomjerne tjelesne težine i / ili hiperkolesterolemije. Proteini su također prisutni u dobrim količinama (visoka biološka vrijednost, s prevalencijom glutaminske kiseline, prolina i leucina), dok je laktoza (mliječni šećer) manje je intenzivnije djelovanje mliječnih fermenata; prikladnost ili na drugi način plavih sireva u prehrani osoba s netolerancijom na laktozu ovisi o ozbiljnosti intolerancije i o ukupnom sastavu dotičnog obroka.
S vitaminskog gledišta, plavi sirevi mogu se pohvaliti dobrim koncentracijama retinola (vit. A), riboflavina (vit. B2) i niacina (vit. PP). Što se tiče mineralnih soli, ti proizvodi koriste izvrsne količine kalcija i fosfora (neophodne za održavanje kostiju), ali i natrija koji, ako je višak, štetan je za ravnotežu arterijskog krvnog tlaka.
Probavljivost plavih sireva ograničena je obilnom prisutnošću triglicerida i proteina, čak i ako proteolitička i lipolitička intervencija plijesni poboljšava njihove karakteristike.
Što se tiče higijenskog aspekta plavih sireva, podsjećamo vas da (suprotno onome što bi se moglo pomisliti) prisutnost živih i aktivnih mikrobnih kolonija SPRIJEČUJE kontaminaciju patogenima. Međutim, u radu objavljenom u časopisu "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", ističe se:"plavi i oblikovani sirevi (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) VIŠE su izloženi kontaminaciji Listeria monocytogenes. Prosječna prevalencija otkrivena u šest ispitivanih vrsta sira bila je 2,4% (od 0,2% Asiaga i polumjeseca na 6,5% Taleggia) dok su razine onečišćenja bile promjenjive (manje od 460 MPN / g)" L. monocytogenes to je bakterija potencijalno odgovorna za trovanje hranom; iako normalno nije pretjerano opasno, značajno šteti fetusu kod trudnice koja ga dobije.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
