Općenitost
Taleggio je tipičan langobardski sir. Tipičan je mliječni proizvod u dolini Taleggio u Bergamu koji je 1988. godine, zahvaljujući svojim "tipičnim" karakteristikama, dobio zaštićenu oznaku izvornosti (ZOP).
Prije nego što je stekao naziv podrijetla, ovaj se mliječni derivat jednostavno zvao "stracchino".
Taleggio opis: taleggio je sir od kravljeg mlijeka napravljen od pasteriziranog punomasnog mlijeka i sirove tjestenine. Ima oblik paralelepipeda, spljošten, mase 1,7-2,2 kg, s crvenom i svijetlozelenom pigmentiranom površinskom korom. U srcu sira pasta je konzistentnija, dok prema kori dobiva više kremastosti. Taleggio se dobiva cijepljenjem organskih startera, ali tipično sazrijevanje (nešto više od mjesec dana) posljedica je kolonizacije bakterijskih i gljivičnih izvornih sojeva na mjestima sazrijevanja.
Taleggio proizvodnja: postupak proizvodnje taleggia predviđa zagrijavanje mlijeka (na oko 35 ° C), cijepljenje biološkog startera (koji se sastoji od dijela zakiseljene sirutke od prethodnog dana ili tehnološki odabir Lactobacillus s Streptococcus) pa dodavanje kravljeg sirila.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
U ovom trenutku čekamo stvaranje grušice i, kada se koagulacija dobro formira, primjenjuje se prva od dvije "pauze" tijesta; u početku se dijeli na velike komade i ostavlja da miruje oko četvrt sata (kako bi se sirutka ocijedila iz bloka), dok se do drugog loma dolazi pomoću "tasa" (dobro naoštrenog mesinga) instrument).
Odmah nakon toga, skuta (smanjena na male komadiće) stavlja se u nagnute kalupe i prekriva prirodnim ili sintetičkim prostirkama (širine oko 20 cm x 20 cm x 6 cm), a zatim se ostavlja da se dinsta oko 18 sati u prostorijama s visokom vlagom i temperaturom od oko 28 ° C. Tijekom tog procesa taleggio se nekoliko puta okreće i žigosa.
Konačno, oblici taleggio sira se soli (sa soli ili salamurom) i prebacuju u niske temperature (malo> 0 ° C) radi odležavanja. Ovo, koje traje oko mjesec dana, omogućuje "daljnje soljenje i vlaženje" spužvanjem "salamure (tjedno), kao i prilično često okretanje.
Napomena: soljenje i spužvanje s salamurom imaju funkciju održavanja kore Taleggio vlažnom i, istovremeno, ograničavanja pojave plijesni (osobito Penicillium) i neke patogene (uključujući Listeria) favoriziranje željene površinske bakterijske proliferacije (Staphylococcus, Mikrobakterija itd.).
Taleggio u kuhinji
Taleggio je "stolni" sir. Sadrži gotovo 48%masti, tijesto je mekano, kremasto, a kora tanka. Daje snažan miris koji ponekad očuva ugodan miris tartufa.
Uz konzumaciju usmjerenu na sebe, taleggio se često koristi otopljen na palenti, općenito u prvim jelima i na povrću na žaru. Idealno sljubljivanje vina za taleggio je s bijelom poput Verdicchio dei Castelli di Jesi ili s crvenim Oltrepò Pavese Pinot Nero.
Nutritivna svojstva
Taleggio je visokoenergetska hrana životinjskog podrijetla, vjerojatno bogata zasićenim masnim kiselinama i kolesterolom (čak i ako nedostaju precizne referentne vrijednosti), zbog čega se ne preporučuje česta upotreba i u značajnim obrocima za sve ispitanike s prekomjernom tjelesnom težinom i / ili bolujete od hiperkolesterolemije.
Taleggio je također bogat natrijem, elementom potencijalno odgovornim za povećani rizik od arterijske hipertenzije. S druge strane, sa stajališta soli i vitamina, sir obiluje vitaminom B2 (riboflavinom) i kalcijem.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
