DIJETA I LOSOS

Losos kao hrana: kako ga jesti?

Losos je namirnica pogodna za različite vrste konzumacije.

U "svježem stanju" njegovo je meso osjetljivo i ugodno (gdje "svježe" znači "NE obrađeno" drugim metodama konzerviranja osim smrzavanjem); postoje i drugi proizvodi dobiveni korištenjem alternativnih sustava, među njima je najkarakterističnije „pušenje (popraćeno laganim soljenjem), no danas je konzerviranje lososa iz konzerve pomoću tekućine za konzerviranje (salamure) također prilično rašireno. Manje konzumiran (i manje vrijedan) je losos u obliku paštete.
Ono što mnogi ne znaju je da losos NE konzumira samo mišiće i masnoće, ili ono što se obično naziva "meso". Njegova jaja, osobito na određenim mjestima, smatraju se pravom poslasticom. Ipak budite oprezni! Očekujte manje ili više "anonimni" okus, sličan onom ikre papagaja ili leteće ribe, ili tko je naviknut na nježan okus ruskog kavijara, mogao bi biti neugodno razočaran; ikra lososa odlikuje se nagovještajem da kažemo najmanje "eksplozivan" omega 3 , toliko intenzivan da nadmašuje bilo koji drugi sastojak u jelu. Čak se i neki losos iznutrica čini jestivim i sve u svemu ugodnim okusom; jetra je zasigurno najpoznatija. Kao i gore spomenuti organ bakalara, plavog morskog psa i druge ribe iz hladnog mora, jetra lososa također je vrlo bogata omega 3 te se, zajedno s ostalim dijelovima "otpada" u srodnoj trgovini mesom, često koristi za formulaciju dodataka prehrani. Sama po sebi jetra lososa prilično je jednostavan proizvod za kuhanje, ali budući da je organ značajno izložen određenim zagađivačima, ako je namijenjen prehrani ljudi, treba ga nabaviti od kontroliranih životinja, zanemarujući umjesto toga stvorenja uzgojena bez poštivanja discipline.
Vraćajući se na meso lososa, ukratko spominjemo najpopularnije recepte u našoj zemlji koji se, iskreno govoreći, ne mogu pohvaliti pravom kulinarskom tradicijom specifičnom za ovu namirnicu. Svježi losos (čak i odmrznut), osobito posljednjih godina, često se uključuje u recepte sirove ribe. Sam ili u više ili manje egzotičnim miješanim salatama, sada je temeljni sastojak japanskog sushija (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki itd.), u kojima je također moguće kombinirati s hranom koja sadrži jaja (ikura). Uvijek sirovo meso lososa pogodno je za proizvodnju carpaccia ili tartara od svježe, dimljene ili marinirane ribe. Što se tiče sustava za kuhanje, s druge strane, kuhanje na pari i u pećnici je češće, sa ili bez upotrebe slane kore.
Postoje dvije različite vrste pušenja, jedna industrijska (možda i kemijskog tipa, što se tiče određenih suhomesnatih proizvoda), koja također uključuje prvo soljenje i naknadni vakuum, te "druga domaćica. Potonja" (pogledajte video recept ) može se izvesti i unutar kućne pećnice; uključuje lagano početno soljenje i provodi se "hladno" (s isključenom pećnicom u koju je umetnuto drva na pari), zbog čega ne produžava rok trajanja hrana. S druge strane, omogućuje vam prilagodbu okusa prema vrsti drveta koje se koristi.
Što se tiče mariniranja, postoji nekoliko različitih recepata. Neki se temelje na dehidraciji lososa soljenjem (s malo šećera) i naknadnom rehidracijom u suspenzijama s okusom (voda, sok od agruma, začinsko bilje, ulje itd.); Drugi izravno iskorištavaju aromatizirane tekućine s mnogo većom osmotskom snagom od tog mesa (obično s vrlo visokim postotkom šećera i soli), kako bi se tkiva „učvrstila“ dok se aromatiziraju.
U svakom slučaju (budući da se radi o namirnici koja se jede sirova) podsjećamo vas da je prije pušenja ili mariniranja uvijek potrebno primijeniti snižavanje temperature kako bi se izbjegao rizik od parazitoze.
Ako svježe, dimljeno ili marinirano meso lososa ostavlja prostora za kulinarsku maštu, nema puno toga za navesti što se tiče lososa i pašteta iz konzerve. Potonji se često koristi u formulaciji kanapea, grickalica, predjela i sendviča, dok onaj u staklenka dobro pristaje uz suhu tjesteninu kao nadjev za tortele ili kao popratni umak.

Kvaliteta i kontroverze lososa u prehrani

Usredotočimo se sada na kvalitetu sirovina dostupnih na tržištu. Postoje različite vrste lososa, ali u Italiji (a i u ostatku Europe) atlantski losos se uglavnom konzumira (binomska nomenklatura: Salmo salar).

Većina lososa prisutnog u nacionalnim bankama dolazi iz strane akvakulture i stiže u Italiju u obliku zamrznutog, da bi se odmrznula tek prije maloprodaje. Stoga nema valjanog razloga da ga kupite "na tržnici", a ne u ormariću za zamrzavanje (gdje bi, štoviše, koštalo još manje). Jedini detalj koji STVARNO čini razliku između "lososa i lososa" tiče se podrijetla, namijenjenog uzgojenoj ribi ili ulovljenoj ribi. Niska gustoća naseljenosti), valja imati na umu da je ulovljeni losos (ili bolje rečeno nazvan "divlji") kvalitativno bolji Danas se sastav hrane za životinje može mijenjati ovisno o proizvodu koji se dobiva, upravljajući i nutritivnom koncentracijom te pigmentima koji su odgovorni za bojanje lososa; ova posljednja karakteristika također se može poboljšati ograničavanjem prisutnosti rakova, umjesto toga prirodno prisutnih u prehrani divljeg lososa (vrlo bogatog, upravo, tim molekulama). U praksi bi se meso ovih riba moglo "obojati" dodavanjem hrane pro -vitaminima tipa A, pomalo poput lososove pastrve. Upamtite da ova potonja NIJE hibridna vrsta, već kalifornijska pastrva s ružičastim mesom dobivena hraneći ribu brašnom osobito bogatim karotenoidima.
Nažalost, ribolov divljeg lososa NIJE dovoljan za podmirenje potražnje na tržištu, zbog čega je uzgoj potpuno neophodan; ipak, ni ova mjera opreza ne štiti okoliš od ekološke štete koju nanosi velika potražnja za lososom. Ribnjačarstva, također, zahtijevaju prisutnost malih riba i rakova koji se potom love, što je aktivnost koja znatno oslabljuje temelje morskog prehrambenog lanca.

Uloga lososa u prehrani

Svježi losos je proizvod koji se često pojavljuje u dijetama, bez obzira radi li se o prehrambenim terapijama ili ne. Međutim, kao što ćemo vidjeti u nastavku, nije prilagodljiv nikakvoj prehrani; zapravo, zbog visoke kalorijske snage, mogao bi biti kontraindiciran u prehrani sjedećih osoba s prekomjernom težinom. Njegova najzanimljivija prehrambena primjena odnosi se na prehranu protiv metaboličkih bolesti (uglavnom dislipidemije i hipertenzije). Ova posljednja primjena posljedica je posebne nutritivne vrijednosti lososa, koji se odlikuje bogatstvom esencijalnih masnih kiselina omega 3 skupine (osobito EPA i DHA) i astaksantina (karotenoida). Kao što je sada dobro poznato, lipofilne molekule skupine omega 3 organizam ne može samostalno proizvesti, pa ih je nužno uvesti hranom.Njihov metabolički učinak (osim energetskog) je dvovalentan: oni su prekursori nekih "dobrih" eikozanoida i sastojci stanične membrane; štoviše, čini se da njihova prisutnost snižava kolesterol, poboljšava omjer LDL / HDL, snižava hipertrigliceridemiju, smanjuje hipertenziju, bori se protiv sistemske upale, sprječava nastanak tromba u korist kardiovaskularnog rizika i smanjuje komplikacije povezane s dijabetesom mellitusom tipa 2. Astaksantin je, s druge strane, pro vitamin A s antioksidativnim učinkom i bojom; to je molekula odgovorna za ružičastu boju mesa lososa, koja ima metaboličku ulogu zaštite od slobodnih radikala i blagotvorno djeluje na kožu protiv opeklina od sunca.
Zanimljivo je saznati da među raznim dodacima omega 3 postoji i takozvano ulje lososa (za ljude i životinje). Osim dobro poznatih lanaca esencijalnih masnih kiselina, ovo ulje naranče (na tržištu u biserima kolagena) promiče se zbog prisutnosti antioksidansa astaksantina i fosfolipida (vjerojatno dobivenih iz živčanog tkiva ribe). Način ekstrakcije lososovog ulja nije dobro poznat javnosti, ali se ne može isključiti da uključuje recikliranje određenih ostataka dobivenih iz marketinga mesa.
S druge strane, treba imati na umu da losos spada u kategoriju masnih riba, pa je stoga hrana visoke kalorijske vrijednosti. To znači da svaka stalna i značajna zlouporaba hrane (možda povezana s drugim "upitnim" ponašanjem), može pogodovati nastanku prekomjerne težine. Ne zaboravimo da među različitim uzrocima nastanka gore navedenih metaboličkih bolesti (s osvrtom na pozitivne učinke omega 3), osim individualne predispozicije, sjedilačkog načina života i neuravnotežene prehrane, postoji i sama prekomjerna težina. U svjetlu od dosad rečenoga, svakako nije teško razumjeti zašto se losos rijetko pojavljuje u dijetama protiv pretilosti. Da budemo precizni, ova bi se hrana mogla kontekstualizirati na manje ili više učinkovit način čak i u ovim prehrambenim shemama, imajući, međutim, predviđanje za smanjenje ukupnog začinskog ulja; međutim, poštujući kriterij "primjenjivosti" dijelova (to jest, težine barem dovoljne za stvaranje osjećaja sitosti), unošenje lososa u prehranu sjedilačkog subjekta postalo bi donekle komplicirano i ne uvijek opravdano.
Nadalje, ne zaboravimo da je losos hrana bogata bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, odnosno s prilično dobrim bazenom esencijalnih aminokiselina i u znatnim količinama; ovaj aspekt posebno cijene sportaši i bodibilderi.
Što se tiče mineralnih soli, meso lososa prilično je bogato željezom, kalijem i fosforom, dok su što se tiče vitamina, pro vitamin A (astaksantin), vitamin D (kolekalciferol) i vitamin PP u izobilju (niacin) i vitamin B1 (tiamin).
Za subjekte bez komplikacija, losos je uvijek dobro relevantan u prehrani i u bilo kojem obliku, dok ga za trudnice treba kuhati kako bi se dodatno spriječio rizik od mikrobiološke kontaminacije.