Bogato bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, vitaminima - osobito B skupine - i specifičnim mineralima - osobito željezom - ovčje srce pripada prvoj temeljnoj skupini namirnica. Malo je kalorija i nije previše masno, iako, s druge strane, daje dosta kolesterola i purina.
S higijenskog gledišta, u usporedbi s ostalim iznutricama, poput jetre kao hrane, bubrega ili bubrega, mozga kao hrane i koštane srži, ovčje je srce "fiziološki" manje izloženo nakupljanju neželjenih čimbenika, poput farmakoloških ostaci. ili zagađivači različitih vrsta.
U Italiji je ovčje srce prilično uobičajena hrana čak i ako, kao što se to događa u petom tromjesečju, stanovništvo jede sve manje i manje. To ne ovisi samo o smanjenju potražnje, već i o komercijalnoj ponudi. Napomena: zajedno s pilećim, ovčje je srce vjerojatno srce - hrana koja se najviše konzumira na našim prostorima.
Kuhati ovčje srce nije lako. Prije svega potrebno ga je temeljito očistiti uklanjanjem viška fibrilarnog vezivnog tkiva. Zatim moramo obratiti pozornost na rez, strogo poprečan, koji ne smije biti predebeo, ali ni pretanak.Ovaj se rez može skuhati na dva potpuno suprotna načina: brzo ga baciti u tavu na srednju vatru ili dinstati u tavi.
i manje masti od prosječnog mesa mišićno -koštanog podrijetla; sadrži nekoliko kalorija više od nemasnog mesa, poput pilećih prsa. Energiju opskrbljuju prije svega bjelančevine, zatim lipidi i tragovi ugljikohidrata.Peptidi ovčjeg srca visoke su biološke vrijednosti, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima u usporedbi s ljudskim proteinskim modelom; prevladavajuće aminokiseline su: glutaminska kiselina, leucin, lizin i asparaginska kiselina. Masne kiseline imaju prevalenciju nezasićenih lanaca u odnosu na zasićene; omjer između polinezasićenih - esencijalnih sjemenki skupine omega 6 i omega 3 - i zasićenih je oko 1: 1. Ugljikohidrati, sadržani u gotovo beznačajnim količinama, topljivog su tipa (glukoza).
Ovčje srce ne sadrži dijetalna vlakna; umjesto toga bogat je kolesterolom i purinima. Također nema tragova laktoze, glutena i histamina.
Što se tiče mineralnih soli, ovčje srce sadrži visoku razinu fosfora i vrlo zanimljive količine hem željeza - vrlo bioraspoloživo. Ne nedostaju diskretne koncentracije cinka i kalija.
Ovčje srce ne razočarava što se tiče unosa vitamina. Obilni udio može podmiriti cjelokupnu potrebu za riboflavinom (vitamin B2) i gotovo svim tiaminom (vitamin B1) i niacinom (vitamin PP); koncentracija piridoksina i kobalamina je također dobra. Umjesto toga cijene znatnu razinu vitamina C - askorbinska kiselina - i bilo kojeg vitamina topljivog u mastima.
