Najčešća srca u talijanskoj prehrani su: goveđe, svinjsko, ovčje, konjsko i pileće srce.
S prehrambenog gledišta, budući da je bogat bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima, spada u prvu temeljnu skupinu namirnica; međutim, također je potrebno istaknuti neke nepoželjne karakteristike kao što su bogatstvo kolesterola, purina i loša žvakanja i probavljivost. S higijenskog gledišta, s obzirom na prisutnost farmakoloških ostataka i zagađivača okoliša, smatra se da je sigurnije od ostalih iznutrica poput jetre, bubrega, mozga, koštane srži itd.
Kao što svi znamo, srce je organ odgovoran za pumpanje krvi unutar tijela; stoga se može pohvaliti značajnom kontraktilnom funkcijom. Ovaj mehaničko -hidraulični kapacitet - kojim sami upravljaju stanice pacemakera, iako pod utjecajem hormona i neurotransmitera - provodi se složenim fiziološkim mehanizmom koji se prevodi na sljedeći način: aktiviranje i transdukcija signala, skraćivanje stanica vlakana i mišićnih snopova - miokarda - povećanje unutarnjeg tlaka šupljina - prvo atrija, a zatim ventrikula - sinkronizacija otvaranja i zatvaranja ventila - atrioventrikularna i polumjesečna.
Kulinarska priprema srca zahtijeva, prije svega, "pažljivo ljuštenje" - oblikovanje reza mesa, uklanjanje viška vezivnog tkiva. Brzo se kuha, uglavnom u tavi. Samo nekoliko recepata zahtijeva dugu i intenzivnu toplinsku obradu ... na bilo koji biljni sastojak, od žitarica, gomolja i mahunarki, do povrća, pa čak i slatkog i masnog voća. Odlično se slaže s maslacem i ekstra djevičanskim maslinovim uljem.
S visokom biološkom vrijednošću, vitaminima i mineralima specifičnim za tu kategoriju, srce pripada prvoj temeljnoj skupini namirnica. Također ima neke karakteristike koje nisu baš poželjne, kao što je bogatstvo kolesterolom - nije vidljivo u donjoj tablici, budući da je dostupno samo za kuhanu hranu - prilično je visoka - i purine te žvakanje, kao i otežanu probavu , koju ćemo bolje analizirati u sljedećim redovima i u donjem odlomku.
Srce je hranjivija i manje masna hrana od prosječnog mesa mišićno -koštanog podrijetla. Kalorije uglavnom osiguravaju proteini, zatim lipidi i tragovi ugljikohidrata. Srčani peptidi imaju visoku biološku vrijednost, odnosno sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima u usporedbi s ljudskim modelom. Glavne aminokiseline su: glutaminska kiselina, leucin, lizin i asparaginska kiselina. Masne kiseline imaju prevalenciju nezasićenih nad zasićenima, a polinezasićene - među kojima esencijalne sjemenke skupine omega 6 i omega 3 - imaju omjer 1: 1 s zasićenim. Ugljikohidrati sadržani u stanicama vlakana trebaju biti topljivi.
Srce ne sadrži dijetalna vlakna; umjesto toga bogat je kolesterolom i purinima. Također nema tragova laktoze, glutena i histamina.
Što se tiče minerala, čini se da srce obiluje fosforom čak i ako je, u odnosu na ljudske prehrambene potrebe, važnija količina hem željeza - koja je visoko bioraspoloživa. Ne nedostaje pristojna razina cinka i kalija.
Čak i s obzirom na unos vitamina, srce ne razočara; veliki dio srca može pokriti ukupnu potrebu za riboflavinom (vit. B2), te gotovo svim tiaminom (vit. B1) i niacinom (vit. PP); koncentracija piridoksina i kobalamina je također dobra - nije vidljiva u tablici. S druge strane, ne cijene se značajne razine vitamina C - askorbinske kiseline - i bilo kojeg vitamina topljivog u mastima.
