BUJON

Općenitost

Juha je prehrambeni proizvod temeljen na vodi i različitim vrstama molekula koje tijekom kuhanja oslobađaju sastojci koji se koriste za njegovu formulaciju (biljni i / ili životinjski).
Juha se može temeljiti na: povrću, mesu, ribi ili miješanom mesu / ribi (malo se koristi i predmet je kontroverzi);

prenijeti što više hranjivih tvari iz sastojaka u vodu za kuhanje

Kvalitetna juha

Dobra juha dobiva se poštujući neke male mjere opreza:

Nemojte koristiti kocku bujona, prah, granule ili bilo koju drugu zamjenu

UVIJEK koristite hladnu vodu: sastojci, ma kakvi oni bili, moraju biti uronjeni u hladnu vodu, a NE u kipuću vodu; to je zato što kuhanje u hladnoj vodi olakšava molekularni prijelaz iz tkiva u vodu, a njihovu površinu odmah uranjajući u kipuću vodu. bio bi "izliječen" ometajući oslobađanje hranjivih tvari.

Sol na kraju kuhanja: ovo je više "osobno mišljenje. Istina je da bi klor i natrij sadržani u kuhinjskoj soli trebali, teoretski, olakšati ekstrakciju organskih tekućina i molekula prisutnih u sastojcima; s druge strane, isti rezultat može se postići smanjenjem veličine. Podsjećamo vas da dodavanje soli tijekom kuhanja povećava vjerojatnost prekomjernosti (što bi nanijelo nepopravljivu štetu pripravcima).

Ne žurite: vrijeme kuhanja je dugo i vatra NIKADA ne smije odrediti KUVANJE juhe; okom je prikladna temperatura ona koja određuje lagano vrenje. Preporuča se korištenje poklopca kako se juha ne bi pretjerano skupljala.

Izbor proizvoda: neke namirnice nisu prikladne za pripremu juhe; osobno ne preporučujem divljač za mesnu juhu (svinjetina također nije najbolja) i plavu ribu za riblju juhu. Ovčja juha vrlo je posebna baza koja se ne može svidjeti svima.

Poštivanje svrhe: juha je temeljni sastojak mnogih recepata, stoga se okus i aroma moraju kalibrirati na temelju posebne uporabe. Ako kombinacija NIJE još dobro poznata, preporučljivo je strukturirati laganu juhu, bez začina i u osnovi bljutavu.

Obrada sastojaka: juha je rođena kao sustav za korištenje NEJESTIVIH (ili više ne jestivih) dijelova hrane. Juha je završila s: reznicama mesa, ribe, kostiju, kostiju, pokvarenog povrća, reznicama neupotrebljivog povrća itd .; cilj je bio ekstrapolirati okus hrane koja bi se inače nahranila svinjama, kokošima, psima ili mačkama.Danas, međutim, juha ima funkciju strukturiranja i davanja "gustoće" okusu recepata koji uključuju njezinu uporabu; podrazumijeva se da ni na koji način ne smije predstavljati nedostatke ili neodgovarajuće mirise. Svi sastojci moraju se oprati i obična ljuska u skladu s nekim detaljima. Na primjer, celeru treba oduzeti (kao i korijenu) gornje lišće koje, poput površine mrkve (koju treba ukloniti) ili stabljike peršina, daje gorak okus gotovu juhu.

Pažljivo se pjeni tijekom kuhanja: tijekom toplinske obrade juha (osobito meso ili riba) ima tendenciju stvaranja prljavobijele pjene. To treba ispravno ukloniti pomoću skimera kako se juha ne bi zamutila.

Nemojte ga miješati, ali ga filtrirajte: juha se ne smije miješati tijekom kuhanja, već se mora podvrgnuti filtriranju kako se ne bi zamutila. U ovom posljednjem koraku ne smije se koristiti dno zaliha.

Pigmentirajte ga prema odredištu: juha od povrća je slamnatožuta, mesna juha je zlatnija, a riblja juha varira ovisno o sastojcima (obično bjelkasta, tamnija u prisutnosti rakova). Međutim, ponekad će biti potrebno povećati ili poboljšati boju tekućine kako bi se obogatio konačni prikaz. Tehnike NISU sve zajedničke, a neke mogu malo promijeniti okus juhe; međutim, radi informacija, u nastavku ću navesti one koje se najčešće koriste: tijesto od rajčice ili cikla za dobivanje narančaste boje, kora od tikvica ili zeleno lisnato povrće za dobivanje zelenkaste boje, pola OPEKLICA luka na tavi ili žlica karamele da dobije zlatniju boju.

Veća probavljivost: juha, sama po sebi, je hrana koja usporava probavu; stoga je pri sastavljanju mesne juhe bitno da se ona HLADNO odmasti (temperatura u hladnjaku, tako da se lipidi skrutne) kako bi se izbjeglo daljnje narušavanje vremena probave. Također bi moglo biti korisno filtrirati ga, kao i sito, također pomoću pamučne tkanine kako bi se smanjili proteinski ostaci u suspenziji.

Zašto juha usporava probavu?

Juha je za mnoge loše probavljiva hrana. To nije posljedica punog unosa hranjivih tvari (sve dok je odmašćen), već razrjeđivanja želučanih sokova, koji svoj učinak ostvaruju sporije. Nakon gutanja juhe, sekrecija se povećava kako bi se nadoknadila tamponada unesene tekućine, ne uzimajući u obzir činjenicu da je apsorpcija vode u sluznici već u tijeku. Nakon što je većina tekućine apsorbirana, pH želučani sadržaj logički je vrlo nizak, pa stoga zahtijeva prilično važno lučenje molekula pufera od crijevne sluznice; ovaj proces dodatno usporava tranzit u probavnom traktu.

Neki primjeri juhe

Neutralna juha od povrća: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk i voda

Juha od bogatog povrća: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk, tikvice, peršinovo lišće, krumpir, rajčica i voda

Neutralna mesna juha: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk, goveđi mišići ili grudi, kokoš ili kokoš ili biserka (QB), ossobuko i voda

Mesna juha s okusom: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk, goveđi mišići ili grudi, kokoš ili kokos ili pegavica (QB) ossobuco, zrna papra, bobice kleke, lovorov list, klinčići (upitno) i voda

Riblja juha: celer, mrkva, bijeli ili žuti luk, glavice i kosti / korpus galinelle, mali vijugavac, paganelli, mala riba škorpion itd., ljuske rakova poput škampi, kozica, rakova itd. i vode. Za ovu pripremu moguće je dodati neke začine ili aromatično bilje po ukusu, najbolje na kraju kuhanja.