Pažnja! Pirjano nije sinonim za gulaš ili gulaš. Dinstanje je slično, ali osnovnije kuhanje, dok je varivo specifičan recept.
Meso se uglavnom dinsta, ali postoji i nekoliko ribljih recepata - po mogućnosti polumasnih ili masnih, poput pirjanog ugara ili pirjanog lososa. Iako se neznatno, dinstanje koristi i za kuhanje povrća.
U stvarnosti, lemljenje je prava tehnika ili sustav kuhanja koji se temelji na nekoliko osnovnih koraka. Najkarakterističniji aspekt je kombinirana upotreba različitih izvora topline zahvaljujući upotrebi posebne posude koja se naziva bratt tava.
Sastojci za pirjanje ne smiju se rezati na male komadiće; naprotiv, bilo bi bolje ostaviti ih cijele. Karakteristika ove metode je zapravo kuhanje proizvoda s vlastitim tekućinama - ponekad čak i sastavljenim od marinade, koje ne isparavaju zahvaljujući upotrebi poklopca - kontinuiranim lakiranjem / vlaženjem.
Meso i riba pripadaju prvoj temeljnoj skupini namirnica - namirnicama bogatim bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, vitaminima i mineralima specifičnim za dotičnu podgrupu. Pirjana govedina, najpopularnija, općenito je prilično visokokaloričan pripravak. Najčešće korišteni komadi mesa nisu osobito masni, pa čak ni nemasni, već bogati kolagenom - koji kad se pravilno skuha poprima želatinastu konzistenciju. Nadalje, dobro pirjano meso i dalje se mora kuhati na vidljivoj - ali ne pretjeranoj - masnoći.
Pirjano meso stoga je kontraindicirano u prehrani zbog prekomjerne tjelesne težine, a ako je od mesa, za određene metaboličke patologije; specifična važnost za različite neugodne uvjete može ovisiti o specifičnom sastojku. Sva pirjana mesa nisu navedena u prehrani posvećenoj probavnim smetnjama.
na oko 150 ° C - nije nužno prethodno zagrijano - s poklopcem.
Poput kuhanja i kuhanja u tepsijama, pirjanje koristi sljedeće medije za razmnožavanje:
- Zrak
- Slap
- Steam
- Mast.
Unutar mješovitog sistema za lemljenje stoga postoje različiti načini prijenosa topline:
- metal bratt tave, zagrijan prvo plamenom, a zatim pećnicom, izravno provodi hranu
- čak i tekućina za kuhanje, mješavina vode i masti, zagrijana metalom bratt tave, vrši izravnu provodljivost na hrani - što bi se moglo definirati kao neizravno provođenje posude
- vodena para oslobođena iz tekućine za kuhanje i zarobljena poklopcem u posudi za bratt vrši konvekciju na hrani
Napomena: ako se pirjano meso otkrije u pećnici, slično tradicionalnom pečenju, došlo bi do većeg isparavanja, s manjom sposobnošću provođenja tekućine na dnu posude za bratt, ali i s manje konvekcije zbog disperzije u pećnici; približavajući ga zavojnicama gratina, moglo bi doći do istovremenog ozračivanja.
pod, ispod. Pirjana govedina - obraz
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
U nastavku ćemo, međutim, ukratko sažeti klasičniju verziju.
Sastojci za pirjani goveđi obraz
- Goveđi obraz 500 g
- Barolo 200 ml (1 čaša) - alternativno još jedno suho mirno crno vino
- Domaća juha od povrća 200 ml - za više informacija pogledajte također: Domaća kocka od povrća
- Mrkva 150
- Celer košta 150 g
- NEOBVEZNO polu srednji šalot
- Maslac ili ekstra djevičansko maslinovo ulje 20 g
- Cijeli ili mljeveni crni papar po ukusu
- Kadulja 2 srednja lista
- Ružmarin 1 mala grančica
- 1 češanj češnjaka.
Postupak pirjanog junećeg obraza
- Zagrijte pećnicu na 150 ° C; u međuvremenu operite, ogulite i narežite povrće, a zatim arome zatvorite u gazu (ako je u zrnu, također i papar)
- U tavu odgovarajuće veličine stavite masnoću za kuhanje
- Na srednjoj vatri zagrijte, stavite obraz i povrće, porumene sa svih strana
- Odgladite s Barolom i, nakon otprilike 30 " - kad alkohol ispari - dodajte začine u gazu, domaću kocku za temeljac i zatvorite posudu za bratt poklopcem.
- Stavite u pećnicu i pecite oko 2 sata, lakirajući obraz sokovima za kuhanje svakih 15 "; meso se može okrenuti samo jednom, nakon otprilike 45". PAŽNJA! Ako se dno previše isušuje, dodajte malo vruće vode
- Izvadite iz pećnice, izvadite gazu sa začinima i filtrirajte podlogu, ispravljajući je po okusu. Ako je previše tekuće, neki ga povežu s malo škroba ili brašna ili kukuruznog škroba ili s malo pjene. Drugi, pak, radije ga ne filtriraju, ostavljajući povrće i sve miješajući. Poslužite u kriškama od oko 100-150 g s 30 g sokova za kuhanje.
