Fitinska kiselina i fitati

Fitinska kiselina kao antinutrijent

Fitinska kiselina tradicionalno se smatra protuhranjivim faktorom, odnosno tvari koja može ograničiti apsorpciju ili uporabu hranjivih tvari. U ovom specifičnom slučaju, vežući se na njih kako bi stvorile netopive soli (fitat i fitin), fitinska kiselina ometa "apsorpciju" nekih minerala (kalcij, željezo, magnezij i cink).

Fitati se uglavnom nalaze u žitaricama i mahunarkama, gdje su koncentrirani u sjemenkama i vlaknastim dijelovima; zbog toga ih ima puno u integralnim proizvodima, a praktički ih nema u rafiniranim. Na primjer, mekinje su posebno bogate fitatima i iz tog razloga nutricionisti preporučuju unos dnevnog obroka vlakana iz hrane, umjesto pribjegavanja posebnim dodacima.

Smanjite fitate u hrani

Fitati se inaktiviraju toplinom i fermentacijom. Dugotrajno namakanje, klasična metoda za poboljšanje probavljivosti mahunarki, također pomaže u značajnom smanjenju koncentracija fitinske kiseline u hrani. Što se tiče kruha, sporo kvašenje kiselog tijesta može razgraditi sadržaj ovih protuhranjivih čimbenika, dok pivski kvasac i industrijski kvasac nisu toliko učinkoviti, jer potiču pretjerano brzo kvašenje. Čak i dobro pečenje kruha pomaže ukloniti fitinsku kiselinu prisutnu u hrani.

Prisutnost fitata u žitaricama i drugoj hrani

Hrana % suhe mase Sezam 5,4 Lima grah 2,5 Kikiriki 1,9 Kakao u prahu 1,9 Soja 1,4 Kukuruz 1,1 Jedva 1,0 Riža 0,9 Žitarica 0,9 Zob 0,8

Antioksidativna svojstva

Među mnogim nijansama pojavljuju se i neka zanimljiva svojstva, povezana s dobrom antioksidativnom snagom fitata. Ove tvari zapravo mogu kelirati željezo, element koji, kada je prisutan u višku, pogoduje proizvodnji slobodnog hidroksilnog radikala (OH-), kemijskog sredstva koje je posebno opasno za tijelo.