Općenitost
Rakovi su vodeni životinjski organizmi; pripadaju Subphilum dei Rakovi, do "Reda od Dekapoda, u Podred od Pleocyemata i na "Infraorder of Brachyura.
S morfološkog gledišta, rakovi koriste robustan oklop (bolje nazvan karaps, koji pokriva i tijelo i udove), dvije prednje kandže (s kojima lovi i brani se) i osam bočnih nogu za kretanje i plivanje.
Tijelo rakova (također se naziva kapotoraksa) je manje -više diskoidna, spljoštenog oblika, s funkcijom zadržavanja organa. Rakovi imaju usta, oči i kandže u frontalnom položaju, dok su noge zglobljene bočno, a straga - presavijene i ugrađene u tijelo - skrivaju trbuh na mjestu razvoja jaja.
Rakovi su u prosjeku svejedi i hrane se svježim algama, malim bodljokožcima, morskim anemonama i organskim ostacima svih vrsta; imaju navike hranjenja.
Rakovi predstavljaju izrazito heterogenu skupinu (Infraorder) i, kako bi ih klasificirali na uredan način, bilo bi prikladno razlikovati 5 superporodica: Dromiacea, Raninoida, Cyclodorippoidea, Ebrachyura I Thoracostremata. Međutim, ova vrsta podjela obuhvaća brojne vrste koje se ne koriste za prehranu ljudi, pa će se u nastavku razmotriti samo rakovi koji se najviše koriste u uobičajenoj prehrani.
Jestivi rakovi iz Italije
U Italiji žive brojne vrste rakova. Suprotno onome što mnogi misle, rakovi NE žive samo u slanoj vodi, ali je istina da (u našoj zemlji) postoji samo jedna vrsta slatke vode.
Jestivi morski rakovi:
- Pješčani rak, vunasti rak ili dlakav; binomska nomenklatura: Portunus puber. To je rak s najborbenijim karakterom; prekriven je tankom dlakom, ima crvenkastosmeđu ili blatno sivu boju, uočen plavom, crnom ili crvenom bojom, s malim crvenim očima i dvije posebno masivne i snažne prednje kandže. Pijesak rak doseže promjer 12 cm i uglavnom se lovi u proljeće i ljeto, kada mu je meso ukusnije. Iz iste obitelji (Portunidi), ali koji pripadaju različitim vrstama, jesu: Portunus corrugatus ili grancella (često posjećuje livade posidonije i pijeska / blata), Portunus Holsatus (posjećuje pješčana prostranstva ispod kojih se skriva) i Mogućnost zamjenika (mali, crvenkastosmeđe boje).
- Rak; binomska nomenklatura: Rak pagurus. Uglavnom je noćni; u odrasloj dobi (dimenzija koje dodiruju 30 cm u promjeru) NE kolonizira lako dostupnu batimetriju i, postupno toneći, može doseći batimetrijsku dubinu preko 100 m. Rakovica ima osobito čučan izgled, s velikim i snažnim kandžama; za razliku od prethodnog, spor je, nije jako agresivan i potpuno je bez kose s tamno narančastom bojom, teži smeđoj boji. Nakon pauka, to je najveći i najukusniji rak našeg mora.
- Porter rak, pospan rak; binomska nomenklatura: Dromia vulgaris. "Zračnija je od rakova i površno gledano, NIJE glatka i čista; odlikuje se osobitošću uzgoja velikih spužvi na stražnjoj strani tjemena, s kojima se skriva i štiti. Ima navike slične raku" čak i ako je sporiji, mirniji i manje veličine.
- Morski pauk, morski pauk, morski pauk; binomska nomenklatura: Maja squinado. Vrlo je sličan pauku zbog svojih dugih nogu i tijela u obliku srca; predstavlja najvećeg raka u cijeloj kategoriji (može doseći 2 kg težine), a i on, poput raka, ima uglavnom noćne navike, dok s godinama napreduje prema većoj batimetriji.
Jestivi riječni rakovi
- Riječni rak; binomska nomenklatura: Potamon fluviatile. Sivkasto-smeđe je boje sa žućkastim prugama, doseže promjer tijela 3,5-4,5 cm i živi u tunelima na rubovima potoka ili u bazenima slatke vode; ima noćne navike, a osobito je aktivan u proljeće i jesen. Trenutno je ugrožena vrsta jer negativno trpi prisutnost zagađenja; njezino meso, kao i meso rakova, iznimno su vrijedni.
Ribarstvo
Svi rakovi su proizvodi ribarstva koji se mogu lako uloviti, iako vrlo različitim tehnikama na temelju dotične vrste. Slatkovodni rakovi hvataju se ručno, kao i rakovi iz pijeska i mali primjerci rakova, rakovice i pauka (svi rakovi koji zauzimaju obalu).Naprotiv, odrasli rakovi rakova i ganseole zarobljeni su sa "loncima" postavljenim na velikim dubinama, ali na sreću oni ne mogu doseći 100-150 m gdje postoje stariji primjerci.
Gastronomske bilješke i prehrambene karakteristike
Rakovi su izrazito ukusni rakovi; oni velikih dimenzija (osobito pauk i rakovi) uspješno se koriste u pripremi katalonski ili kuhano meso, dok su manji rakovi (rakovi od pijeska) vrlo ukusan sastojak za umake (sa ili bez rajčice) prvih jela ili variva. Jedini otpadni dio rakova (koji se uklanja ljuštenjem) je trbuh.
Napomena: Da biste lako jeli rakove, nužno je pomoću posebnih kliješta razbiti kandže; korištenje vlastitih zubi moglo bi ozbiljno ugroziti njegov integritet!
Rakovi imaju vrlo visoku nejestivu hranu koja se u osnovi sastoji od ljuske hitinozni; ovo, iako ga čovjek ne može probaviti, nakon posebne industrijske prerade (alkalna obrada), pretvara se u hitin (polisaharid) u hitozan, "dijetalna" molekula koja se koristi u formulaciji nekih dodataka za mršavljenje. Hitosan se smatra kelatorom lipida i kao takav trebao bi smanjiti crijevnu apsorpciju prehrambenih masti, umanjujući količinu energije unesenu hranom; nažalost, njegova primjena nije pokazala značajnu učinkovitost.
Rakovi predstavljaju visoko kvarljivu hranu. Ako se skladište (čak i u hladnjaku), rano aktiviraju enzimsku razgradnju slobodnih aminokiselina i mišićnih proteina; to pogoduje nastanku tipičnog mirisa amonijaka.
Očigledno, razmnožavanje bakterija ubrzava proces trošenja i povećava oslobađanje amonijak (iako neodređeno oštar miris ne negira uvijek jestivost.) Enzimska razgradnja može se zaustaviti kuhanjem ili zamrzavanjem.
Rakovi su potencijalno alergena hrana i njihova prisutnost u prehrani NE smije utjecati na: trudnice, medicinske sestre i djecu dojenja.
Nažalost, nema mnogo podataka o nutritivnom unosu rakova; međutim, s obzirom na potfilum kojem pripadaju (rakovi), vjerojatno ih karakteriziraju:
- Mali unos energije (<100 kcal / 100 g)
- Izuzetan unos proteina visoke biološke vrijednosti
- Skromni unos lipida (vjerojatno karakteriziran dobrom koncentracijom polinezasićenih masnih kiselina)
- Tragovi jednostavnih ugljikohidrata
- Srednji ili visoki sadržaj kolesterola (oko 100 mg / 100 g)
- Izvrsna opskrba vitaminima topljivim u vodi (iz skupine B, osobito tiaminom, riboflavinom i niacinom)
- Zadovoljavajuća opskrba željezom i kalijem.
PAŽNJA! Čitatelj NIJE izjednačio meso rakova (o čemu dolje navodimo nutritivne vrijednosti) s surimi; potonji je surogat formuliran s razne riblji proizvodi, stoga (s kemijskog gledišta) čak ni nejasno ne podsjeća na samog raka.
Bibliografija:
- Jestive životinje talijanskih mora - A. Palombi, M. Santarelli - stranica 364
- Mikrobiologija hrane - J. M. Jay, M. J. Loaessner, D. A. Golden - Springer - 126-127
