Opečeno pšenično brašno je proizvod dobiven pečenjem tvrde pšenice (Tritucum durum), nakon čega slijedi mljevenje sjemena dok se ne pretvori u grubi prah, nazvano "spaljeno pšenično brašno".
Rođenje spaljene pšenice
Izgorena pšenica, tipično apulijska (Foggia i sjeverni Bari), rođena je iz potrebe za oporavkom klasa pšenice koja je pala na zemlju i sakrivena vegetativnim dijelom biljaka nakon žetve. Ovaj oporavak, kako se može zaključiti, osobito je teško provesti s netaknutim strništem; stoga je i zbog činjenice da spaljivanje slame pogoduje gnojidbi tla, žetva spaljene pšenice izvršena tek na kraju izgaranja polja Na taj su način poljoprivrednici uspjeli nabaviti sjeme, a da nisu morali kupiti veliku "krišku" usjeva (u vlasništvu zemljoposjednika i preskupu za džepove), dok su se zadovoljili onim što im je plamen ostavio tlo.Ova pšenica je zatim samljevena kako bi se dobilo tipično integralno brašno.
Izgorjela pšenica i brašno: Danas
Danas se gano arso proizvodi na potpuno drugačiji način. U praksi je pšenica predodređena za jednostavno prženje, slično prženju kave, što mu daje naznake "kuhanog" i "dimljenog". Ovo posljednje odstupanje između dvije pšenice nije ništa manje bitno, budući da je "izvorna" spaljena pšenica izvana podvrgnuta djelomičnoj karbonizaciji, čak i ako bi za neke autore uši uspjele zaštititi zrna do te mjere da ih ostave potpuno netaknutima., današnje (kontrolirano) prženje odvija se s oljuštenim sjemenkama i jamči drugačiju aktivaciju Maillardovih reakcija. Možda se čini paradoksalno, ali prema riječima stručnjaka, spaljena pšenica proizvedena suvremenim tehnologijama ima intenzivniju aromu i okus te, korištena u čistom stanju, ima nižu ocjenu odobrenja od tradicionalne.
U današnje vrijeme, spaljena pšenica (za koju se sjećamo da je cijela) je niša, tražena i vrlo posebna; se nalazi s određenim poteškoćama i, češće, oslanjajući se na dobavljače organske i tradicionalne hrane. Dostupno gotovo isključivo u obliku brašna, ima prilično visoku cijenu (očito neopravdano), pa čak i putem interneta može se kupiti izravno u obrtničkim mlinovima koji ga proizvode. Cijena je blizu 5 € / kg.
Svrha i karakteristike Arso pšeničnog brašna
Opečeno pšenično brašno korisno je za izradu alternativnih recepata. Moguće ga je koristiti u proizvodnji tjestenine i pekarskih proizvoda, posebno u mješavini sa sirovim pšeničnim brašnom. Ovo sredstvo nema SAMO organoleptičke i okusne baze, već i kemijsko-fizikalne baze.
Kao što će mnogi čitatelji već znati, "ključ" za ispravno kvašenje kruha i otpornost tjestenine na kuhanje leži u prisutnosti (i aktivaciji) dvaju posebnih peptida sadržanih u nekim žitaricama (pšenica, pira, raž itd.) .). Ti se peptidi, hidratizirajući, kombiniraju i tvore elastičnu mrežu koja hvata zrak u kruhu, napuhujući tijesto, dok u tijestu štiti škrob regulirajući njegovu želatinizaciju. Govorimo o peptidima. gliadin I glutenin, koje u prisutnosti vode uzrokuju gluten. Opečeno pšenično brašno, napravljeno od pšenice, sadrži oba peptida, ali nakon toplinske obrade veliki dio tih denaturira i više ne obavlja svoju funkciju ispravno. To ne izuzima ovo brašno od "štetnog" potencijala prema osobama s netolerancijom na gluten ili celijakijom, ali odlučno ugrožava kvalitetu tijesta od njega.
U pečenju kruha, spaljeno pšenično brašno nikada ne smije biti prisutno u količinama većim od 30%, pri čemu se preostalih 70% temelji na sirovom pšeničnom brašnu. Naprotiv, u formulaciji tjestenine izgorjelo pšenično brašno također može imati važniju ulogu, ali to ne znači da se reološka svojstva hrane razlikuju od tradicionalnih. Zapravo, tjestenina s samo izgorjelim pšeničnim brašnom apsorbira više vode tijekom kuhanja, postaje ljepljivijom i manje dosljednom. Općenito, tjestenina dobivena spaljenim pšeničnim brašnom je svježa, neosušena i uglavnom je dostupna u obliku "cicatellija"; međutim, danas su dostupne i tjestenine sa mješoviti sadržaj koji podrazumijeva upotrebu izgorjelog pšeničnog brašna pomiješanog s normalnim. Da biste dobili alternativnu tjesteninu istih karakteristika kao i tradicionalna, preporučuje se da ne prelazite 20% spaljenog pšeničnog brašna, osobito ako odlučite napraviti smjesu s dodatkom jaja.
Općenito, u usporedbi s tradicionalnim bijelim brašnom, ono spaljene pšenice ima veći sadržaj proteina (ali nije moguće utvrditi indeks glutena, iz gore objašnjenih razloga), veći sadržaj u pepelu (mineralne soli), veći sadržaj u sjemenke ugljikohidrata -fragmentirano, niži pH i manje vode.
Domaća orecchiette s izgorjelim pšeničnim brašnom
Domaća Orecchiette
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Ostale žitarice i proizvodi ) Rižino brašno Raženo brašno Sirkovo brašno Brašno i griz Brašno od cjelovitog pšenice Manitoba brašno Pizza brašno Focaccia Orašasti plodovi Pšenica ili pšenica Pšenične klice Opečena pšenica Heljda Zlatno meso Zobno mlijeko Rižino mlijeko Kukuruz slad Proso Muesli Ječam ustajali kruh Beskvasni kruh i kruh od kruha Carasau tjestenina Riža tjestenina Tjestenina od cjelovite pšenice Piadina Mala pizza Pizza Pop kukuruz Pecivo Quinoa Riža Basmati riža Konvertirana riža Bijela riža Riža Punozrnato kuhana riža Puhana riža Venera riža Raž i rožnata raž Griz Griz Sorg špageti Tefa Tigelle Triticale OSTALI ČLANCI ŽITARICE I DERIVATI Kategorije Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Suho voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i riblji proizvodi Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pice i pite slanine i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i grappi Osnovne pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetetski recepti Lagani recepti Dan žena, Majčin dan, Tatin dan Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Blagdanski recepti Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
