Općenitost
"Cephalus" je izraz koji potječe od grčkog; doslovno znači "glava", stoga ne čudi što se tako nazvana riba može pohvaliti glavom od velike važnosti i snage.
Razni cipli, iako slični, ponekad imaju sasvim različite navike i način života. Obično su morska i bočata voda, čak i ako se neki okušaju u dugotrajnim riječnim usponima na desetke kilometara (do mjesta gdje je voda potpuno bez soli). Cipal je običan u plitkim, toplim ili umjerenim vodama. , ali to ne znači da se mnogi primjerci hvataju na dubinama "teoretski" izvan kolektivnog prosjeka (do 300-400 m). Voli bilo koju vrstu podmorja: pješčano, blatnjavo i stjenovito.
Ta odstupanja, koja bi se neiskusnoj procjeni mogla činiti beznačajnima, umjesto toga su ključna za kemijsku - nutritivnu i organoleptičku - okusnu strukturu njegova mesa. Ukratko, ciplje NISU sve iste! Neki su vrijedniji, drugi manje; neke cipale treba kuhati pirjane, druge u pećnici, a neke su prikladne za pečenje na žaru.
U Italiji se cipal može smatrati obalnom ribom ili ribom u laguni koja spada u kategoriju siromašnih riba. Maloprodajne cijene kreću se (otprilike) od 3 do 8 eura po kilogramu (ovisno o godišnjem dobu, dostupnosti drugih proizvoda, Vrstama i mjestu sakupljanja).
Međutim, najvrjedniji pripravak na bazi cipla nesumnjivo je bottarga, odnosno jajotvorna vrećica trudne ženke koja se, nakon što se izvadi, podvrgava dehidraciji (slično kao i tutarna bottarga).
Opis
Cipal je riba izduženog oblika, sa manje izraženim leđima od trbuha (varijabilna karakteristika među vrstama).
Gastronomske aplikacije
Pružanje "jedne i kratke gastronomske indikacije za mnoge vrste riba zasigurno nije lak" pothvat. Već smo rekli da se meso cipala prilično razlikuje jedno od drugog (neko više, neko manje) i, kako se može zaključiti, kulinarski pripravci koji ih zanimaju moraju uzeti u obzir tu varijabilnost.
Uobičajeno je da se cipal smatra polumasnom ribom, ali iz vlastitog iskustva mogu reći da je to lijepa i dobra generalizacija. Vrsta koja odgovara ovom opisu zasigurno je Mullet ili Volpino; to se očito može podnijeti svim pripremama, a prije svega skuhati u pećnici ili upotrijebiti za punjenje tjestenine. S druge strane, Dorato ili Lotregano, Calamita ili Caustello i Verzellata imaju tendenciju da budu mršaviji (iste veličine) i mogu predstavljaju "izvrsnu sirovinu za: umake od rajčice - luk - masline, filete za kuhanje u tavi, foliju s povrćem i prženje. Konačno, najprikladnija vrsta za kuhanje čistim zračenjem nesumnjivo je najdeblja, naime Bosega.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Ova riba, koja se općenito ne cijeni, ispušta previše intenzivnu aromu u gore navedenim pripravcima i preferira dehidracijski učinak drvene žeravice. Zanimljivo je primijetiti kromatsku i organoleptičku razliku potkožne masti u usporedbi s ventralnom i visceralnom masnoćom. cipal s: cherry rajčicama, ružmarinom, origanom, ljutim curryjem i korom citrusa.
Napomena: Svi cipli, osobito Bosega, zahtijevaju određenu njegu u čišćenju trbuha (uklanjanje peritoneuma i bubrega). Bitno je zapamtiti da se organoleptičke i okusne karakteristike cipala uvelike razlikuju od okoline sakupljanja; oni koji se love na otvorenom moru, na otocima i na šljunkovitom dnu imaju manje intenzivan miris morskih algi i blata od onih u dolini ili rijekama.
Prehrambene karakteristike
Tablica sa strane prikazuje nutritivne vrijednosti cipela.
Ova riba ima prilično nizak unos energije jer je omjer lipida prilično nizak. Kao što je spomenuto, mnogi cipal smatraju polumasnom ribom; ako je to nepobitno za Bosegu, za Mullet ova klasifikacija nije sasvim prihvatljiva i varira ovisno o veličini. Osim toga, druge su vrste zasigurno bolje klasificirane kao mršave ribe.
Proteini su bogati i imaju visoku biološku vrijednost. Razgradnja masnih kiselina je dobra jer pogoduje nezasićenim s rasprostranjenošću polinezasićenih. Ugljikohidrati su prisutni u neznatnim količinama, a vlakna su odsutna. Kolesterol nije nizak, ali ni prekomjeran.
Što se tiče vitaminskog aspekta, postoje odlične količine niacina i, posebno u ribama bogatim potkožnom masnoćom, vitaminom A. S gledišta soli, s druge strane, najprisutniji mineral je željezo (zanimljiv aspekt za prehranu). protiv anemije).
Cipal je hrana koja podliježe kolektivnom režimu prehrane. Korisno je u niskokaloričnim shemama i onima usmjerenim na suzbijanje metaboličkih bolesti. Ekonomičan je i hranjiv proizvod, čak i ako je općenito bolje preferirati one ulovljene daleko iz lučkih područja; imajte na umu da se cipal hrani uglavnom algama koji filtrira mulj i na taj je način osobito podložan kontaminaciji određenih onečišćujućih tvari.
