S druge strane, ne treba se miješati s stokom, sušenom hladnom ventilacijom - princip konvekcije - i sunčevim zračenjem, bakalar se prisilno suši soljenjem - osmotski učinak krupne soli. U oba slučaja radi se o konzerviranoj ribi; ipak se dvije namirnice, kao i način proizvodnje, međusobno razlikuju po nutritivnim karakteristikama i po sustavu kulinarske obrade.
Bakalar, bogat bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, specifičnim vitaminima i mineralima, spada u prvu temeljnu skupinu namirnica. Ako nije pravilno obrađen, ne preporučuje se u nekim dijetama. Ogromna prisutnost soli čini je, ako nije propisno pročišćena, kontraindiciranom u prehrani osoba koje pate od primarne arterijske hipertenzije osjetljive na natrij. Napomena: nutritivni višak natrija također je povezan s nastankom drugih poremećaja i bolesti.
Bakalar je bio jedan od glavnih izvoznih proizvoda sjevernog Atlantika, a osim domaćih kuhinja, proširio se i na gastronomske tradicije drugih zemalja - od kojih mnoge zanemaruju Mediteran, poput Italije. Postoje mnoge regije koje uključuju bakalar među sastojcima tradicionalnih domaćih recepata.
Međutim, valja napomenuti da je zbog naglog demografskog pada atlantskog bakalara - uzrokovanog intenzivnim ribolovom - prerada bakalara počela utjecati na različite vrste riba. Iz tog razloga danas je izraz "bakalar" u određenoj mjeri postao naziv općenito.
