Pauk rak (ili pauk rak, na latinskom Maja squinado) je rak koji pripada Brachiuri desetonošci, široko rasprostranjena u Sredozemnom moru i u sjevernom Atlantiku; najveći je rak (primjerci od 2 kg nisu rijetki) od gore navedenih područja, a zbog svoje je finoće vrlo prisutan na stolovima ljubitelja rakova.
Naziv granseola ima mletačko podrijetlo (Venecija) i, točnije, rezultat je sjedinjenja između pojmova granzo (rak) e zéola (luk).
Napomena:
Pauk rak NIJE rak!
To je sporo rastuća životinja s prilično znatiželjnim životnim ciklusom; pauk rak u mladosti kolonizira područja niskog stjenovitog dna, a zatim, nakon što je sazrio, tone do batimetrijske dubine od oko 100 m. Lovi se uglavnom zimi loncima, mrežama za tramvaje i (nažalost) koćom; u proljetnim mjesecima vraća se blizu razbijača radi parenja i polaganja jaja.
Paukovi rakovi imaju karakterističan oblik, nemoguće ih je zamijeniti s drugim vrstama desetonožaca Brachiuri. Jako podsjeća na pauka (ne čudi što je na Siciliji poznat i kao Tarantula); pauk rak ima tijelo u obliku srca (rubno nazubljeno, maksimalno 25 cm dugačko i 18 cm široko), sa 6 parova dugih i tankih pričvršćenih nogu (4 para za kretanje + 2 kandže, dugačke su do 200-300% tijelo); sa stražnje strane ima brojne tuberkule i trnje, dok s prednje strane strši s 2 klinasta zuba. Muški pauk rak i ženka pauk rakovi se dobro razlikuju; mužjak je općenito veći, ima snažnije kandže i tanak rep, dok ženka, s manjom prosječnom veličinom, ima manje kandže i širi rep ispod kojeg polaže jaja. Pauk rak je smeđe boje, oscilira od narančaste do smeđe, s crvenim nijansama; često, radi oponašanja, trup tijela potpuno je prekriven algama (koje se u kulinarskoj pripremi moraju pravilno ukloniti). Rakovi pauci hrane se uglavnom na mekušcima, ribama i drugim beskralježnjacima (poput morskih ježeva). PAŽNJA! Svi paukovi rakovi prekriveni su dlakom koja je, osobito muška, a vjerojatno i više u sezoni parenja, tvrda, pa čak i oštra (vrlo slična bodljikavim bodljama) ), ali dulji i deblji). Poželjno je paukove rakove tretirati "rukavicama" i pažljivo ih ogrebati (čak i po nogama) prije kuhanja.
Pauk rak u gastronomiji
Počnimo s navođenjem da je pauk rak, poput ostalih rakova, vrlo kvarljiv proizvod; često, nakon kratkog vremena nakon njegove smrti, dobije snažan miris amonijaka; što je još gore, nije uvijek riječ o proliferaciji bakterija (pročitajte članak: Rakovi), već o unutarnjoj razgradnji slobodnih aminokiselina i mišićnih proteina. Kako bi se izbjegla ova nuspojava, pauk rak (i ne samo to) često se prodaje "dok je živ", ne zbog okrutnosti, već kako bi se izbjeglo da meso doživi prerano truljenje ili jednostavno da se "isprazni" (tipična dehidracija rakova) iz unutarnjih tekućina.
Napomena: Smrznuti / smrznuti pauk rak manje je vrijedan od živog pauka, no, s druge strane, uvijek je bolji od mrtvog i "prošlog" pauka, prepoznatljivog po prisutnosti smeđih mrlja na ljusci.
Postoje mnogi kulinarski pripravci na bazi pauka, ali osobno vjerujem da se povećanjem prerade smanjuju organoleptička i okusna svojstva hrane. Jedini UNIVERZALNI trik koji se mora poštivati u kuhanju pauka je utvrđivanje prije kuhanja kako ga treba konzumirati; za pripremu dobrog kuhanog pauka (kraljica katalonskih školjki) bitno je skuhati životinju BEZ probadanja i apsolutno BEZ lomljenja. Jednom prokuhano u vrućoj vodi (najbolje u dvorska buillon), potrebno ga je poslužiti cijelog (uvijek čini određenu brojku) na pladnju, a zalogajnice opskrbiti kleštima za rakove i odgovarajućim vilicama za vađenje mesa. Naprotiv, ako bi pauk rak trebao biti primarni sastojak juhe ili umaka, bit će potrebno (nakon što ste ga prethodno tretirali):
- Odvojite tijelo od nogu i kandži
- Popržite sve zajedno s podlogom od celera, mrkve, luka (češnjak po ukusu), pazeći da ne slomi ljusku
- Deglazirajte s bijelim vinom
- Nastavite kuhati na laganoj vatri uz dodatak rajčice (arome po ukusu, preporučujem svježi čili i peršin na kraju kuhanja).
Nutritivni sadržaj pauka rakova
Hranjiva vrijednost pauka je izuzetna; daje proteine visoke biološke vrijednosti, malo masnih kiselina i nešto ugljikohidrata, ali je odgovarajuća gustoća energije vrlo ograničena. Sadržaj vitamina preferira elemente topive u vodi skupine B i elemente topive u masti ekvivalentnog retinola; najvažnija mineralna sol je jod (I). No, prehrambena prikladnost pauka, kao i rakova, ovisi prije svega o načinu na koji se jede. Većina čitatelja već će probati meso paukove rakove, vjerojatno ogoljeno i posluženo u oklopu ispražnjeno tijelo (tipična prezentacija pauka rakova. kuhano); s druge strane, pretpostavljam da se nikada nisu pitali jesu li noge i mišićave komore karapsa jedini jestivi dio hrane; u stvari jesu! Unutar glave, isključujući probavni sustav (pun ljuštura), spolne žlijezde paukove rakove (osobito ženke) vrlo su bogate voskastim narančastim ili jarko crvenim lipidima; njih, koji su vjerojatno "koncentrat" kolesterola, lecitina i polinezasićenih masnih kiselina, ne treba konzumirati vrlo često. S druge strane, ako razmišljamo s organoleptičkog i ukusnog gledišta, oni predstavljaju pravo uživanje koje prenosi na nepce "purpurì" apsolutno neusporedivih okusa. Ponovno ponavljamo da se, ako se pulpa rakova pauka može konzumirati u umjereno od bilo koga (osim alergija na hranu ili posebnih fizioloških stanja - trudnoća i dojenje), njegovi unutarnji organi predstavljaju hranu (ili njezin dio) potpuno neprikladnu za prehranu hiperkolesterolemičara.
Riba, mekušaci, rakovi Inćuni ili inćuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog Haringa Jastog Whitebait Bottarga Brancin (brancin) Lignja Canocchie Morske kapice Canestrelli (Morska kapica) Kapitun Mullet Makci (daždevci) Rakovi Morski rakovi (Granceola) morska salata morska salata lanzardo leccia morski puževi kozice bakalar mekušac hobotnica ombrina kamenice orada bonito pangasius paranza pasta od inćuna svježa sezonska riba plava riba sabljarka hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škampi škarpina Sushi Telline Tuna Konzervirana tuna Cipalna pastrva Ribja ikra Igre plave ribe OSTALI RIBLJI ČLANCI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od bresaka Začini Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božić Laka dijeta Recepti za žene , mamin i tatin dan recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskršnji recepti Celijakijski recepti Dijabetski recepti Blagdanski recepti Valentinovo Recepti Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
