Mliječni fermenti su živi organizmi; s druge strane, prebiotici su nežive molekule koje uglavnom pripadaju kemijskoj skupini ugljikohidrata.
Naziv "mliječni fermenti" opravdan je činjenicom da se ti probiotički mikrobiološki sojevi (koje ćemo kasnije bolje specificirati) s velikom lakoćom umnožavaju u mlijeku ili relativnoj sirutki, zakiseljavajući ga i rađajući razne fermentirane namirnice, od kojih je najpoznatija bez "drugog jogurta.
Mliječni i prebiotički enzimi međusobno su povezani, kako sa čisto biološkog gledišta, tako i s fiziološkog, medicinskog i nutritivnog aspekta; kasnije ćemo bolje razumjeti zašto.
. Kao što je predviđeno u uvodu, izraz "mliječni fermenti" proizlazi iz činjenice da ta bića uspješno žive i razmnožavaju se u mlijeku i relativnoj sirutki.
Životni ciklus probiotika održava se prije svega u uvjetima:
- Obilna voda
- Sobna temperatura
- neutralan ili blago bazičan pH
- Nedostatak ili nedostatak kisika.
Metabolizam probiotika naziva se "mliječna fermentacija" budući da, počevši od laktoze (šećerni disaharid tipičan za mlijeko) i u nedostatku kisika (anaerobioza), proizvodi značajne koncentracije mliječne kiseline. Drugo, određene aminokiseline i lipidni spojevi također se razgrađuju u mlijeku, s oslobađanjem drugih molekula.
Postoje razne vrste mliječnih vrenja, koje uglavnom pripadaju rodovima Lactobacillus, Bifidobakterija, Eubacterium i nekoliko Streptococcus.
Što su prebiotici?
Prebiotici su molekule različitih vrsta koje, dospjevši u debelo crijevo (debelo crijevo), metaboliziraju crijevna bakterijska flora, što pogoduje njegovu metabolizmu i brojčanom rastu.
To su uglavnom vlakna topiva u vodi (koja se otapaju u vodi u obliku gela) i ugljikohidrati (dostupni i nedostupni) sadržani u hrani biljnog podrijetla. Zapravo, prebiotici se mogu podijeliti u dvije kategorije:
- Probavljivo i hranjivo i za čovjeka; to su ugljikohidrati koji, koji se ne apsorbiraju u tankom crijevu (na primjer zbog viška hrane), dospijevaju u debelo crijevo i metaboliziraju ga bakterije
- Ne probavljiv i isključivo dostupan bakterijama; to su vlakna topiva u vodi i nedostupni ugljikohidrati koji neozlijeđeni dospijevaju u lumen debelog crijeva.
Stoga ljudski organizam ima osobni interes za očuvanje populacije bakterijske flore debelog crijeva. Kako?
- Hraneći ga, kako bi se umnožio unutar crijevnog lumena.
- Moguće oralno unošenje drugih mikroorganizama.
Već smo naveli da su mliječni fermenti tipični mikroorganizmi fermentiranih derivata na bazi mlijeka, poput jogurta. To sugerira da su ove namirnice optimalan izvor probiotika u prehrani.
S druge strane, nije baš tako i u odlomku posvećenom jogurtu doznat ćemo više zašto.
Za što se koriste prebiotici?
Uzimajući u obzir da mliječni fermenti čine veliki dio crijevne bakterijske flore i da se potonji učinkovito hrane laktozom, mogli bismo zaključiti da je mliječni šećer izvrstan prebiotik. To nije baš tako. Zapravo, u običnim ljudima laktoza se uglavnom probavlja i apsorbira; to znači da ne dopire do crijevne bakterijske flore.
Naprotiv, u takozvanu "netoleranciju" laktoza netaknuta stiže u "debelo crijevo (zbog nedostatka probavnih enzima laktaze), gdje se obrađuje izazivanjem neželjenih simptoma (nadutost, proljev, grčevi itd.) .
Za razliku od laktoze, nedostupni ugljikohidrati i topljiva vlakna (koja se prije svega nalaze u povrću, voću, pulpi mahunarki itd.), Ako se uzimaju u pravim količinama, proizvode "manje nagli" i stoga blagotvoran učinak.
Zbog toga su "odabrani i izolirani" prebiotici:
- Često se dodaju probiotičkoj hrani kako bi se poboljšao opstanak mliječnih fermenata i osigurao specifičan supstrat za crijevnu bakterijsku floru
- Oni predstavljaju posebne dodatke za poboljšanje trofizma crijevne bakterijske flore.
Sinergijsko djelovanje za zdravlje koristi se u simbiotičkoj hrani koja je po definiciji proizvod koji sadrži mješavinu probiotika i prebiotika. Ova kategorija namirnica ima iste terapijske indikacije kao i probiotici. Vidjeti: inulin.
djeluju i u međusobnoj sinergiji s protosimbiotskim mehanizmom: u ranim fazama Streptococcus stvara uvjete za Lactobacillus reproducira se i provodi rad cijepanja laktoze.
Mikrobne kulture potrebne za pripremu jogurta imaju optimalan razvoj na temperaturama između 42 i 43 ° C.
