Općenitost
Cipal je generički izraz za ribu iz obitelji Mullidae.
Čipovi su vrlo popularni proizvodi za morski ribolov, čak i ako je njihova uporaba koncentrirana prije svega među iskusnijim potrošačima i na obalnoj obali.
U Italiji su dva najpoznatija predstavnika ove skupine riba: crveni cipal (Rod Mullus, Vrste surmuletus) i cipal od blata ili pijeska (Rod Mullus, Vrste barbatus, podvrsta barbatus).
Prehrambene karakteristike
PAŽNJA! Ono što ćemo opisati u sljedećem poglavlju odnosi se na kemijske vrijednosti talijanskog cipala, posebno vrste surmuletus ili crveni cipal. Ovo je pojašnjenje vrlo važno jer je pokazano usporedbom * između različitih riba (Upeneus moluccensis I Mullus surmuletus), različite životinjske vrste u obitelji mogu sakriti mnoge kemijsko-prehrambene razlike.
Cipal je proizvod koji spada u I temeljnu skupinu namirnica.
Njegova je funkcija u prehrani osigurati proteine visoke biološke vrijednosti, esencijalne masne kiseline, neke mineralne soli i određene vitamine.
Kalorijski unos cipala je umjeren i nadasve ga osiguravaju peptidi, zatim masne kiseline, dok su šećeri zanemarivi.
Proteini su bogati esencijalnim aminokiselinama, a trigliceridi imaju dobar sadržaj omega 3 esencijalnih masnih kiselina (eikozapentaenska kiselina ili EPA i dokozaheksaenska ili DHA).
Cipul ne sadrži dijetalna vlakna, fitinsku kiselinu i etilni alkohol. Umjesto toga, ima priličnu koncentraciju kolesterola.
Među vitaminima najzastupljeniji je PP ili B3 (niacin) topiv u vodi. S druge strane, s obzirom na mineralne soli, ističu se koncentracije željeza i fosfora; međutim, razine cinka i selena također su znatne Živeći u moru, trebao bi sadržavati dobru dozu joda.
Cipal je namirnica koja je pogodna za bilo koju dijetu, osim vegetarijanskih i veganskih shema.
To je namirnica koja nema kontraindikacija za osobe s intolerancijom na laktozu i osobe koje boluju od celijakije, a nije ni jedna od namirnica koje su najčešće odgovorne za alergiju na hranu.
Cipal se može redovito uključivati u hipokaloričnu dijetu za mršavljenje i u onu za metaboličke bolesti, naime: dijabetes melitus tipa 2, hiperkolesterolemiju, hipertrigliceridemiju i hipertenziju.
Visoka probavljivost cipla čini ga vrlo korisnom namirnicom za kliničku prehranu i nutritivnu terapiju bolesti povezanih s probavnim traktom. Posebno: želučane patnje (gastritis, čir itd.), Oštećenja jetre ili gušterače (djelomična insuficijencija, žučna mjehura, itd.) .), te patologije jednjaka (gastroezofagealna refluksna bolest itd.).
Učestalost konzumacije cipala može doseći dva ili tri puta tjedno, budući da se ne radi o ribi s visokim udjelom žive.
Prosječna porcija je približno 150-250 g jestivog dijela (približno 210-350 g cijele ribe koju treba očistiti).
Usporedba među vrstama
Preuzeto iz: * Sastav masnih kiselina i mineralni sadržaj Upeneus moluccensis i Mullus surmuletus". Studija je provedena na “Sveučilištu Mustafa Kemal, Fakultet za ribarstvo i akvakulturu, 31200 İskenderun, Hatay, Turska”; autori su: Abdullah Öksüz, Ayşe Özyılmaz i Şenol Küverl.
Ovo istraživanje ima za cilj istražiti prehrambene razlike između dviju vrsta cipala, odnosno vrsta: Upeneus moluccensis ili crveni cipal (tipičan za toplo more) e Mullus surmuletus ili crveni cipal (lokalni za talijansko more).
Istraživanje je razmatralo sadržaj lipida, vode, masnih kiselina i minerala. U nastavku ćemo iznijeti najznačajnije vrijednosti.
- Prva značajna razlika uočljiva je u količini i razgradnji lipida. Crveni cipal pokazao je višu razinu masnih kiselina; nadalje, udio DHA (C22: 6n3) i EPA (C20: 5n3) je bolji. Imajte na umu da su obje esencijalne masne kiseline omega 3 skupine, koje se mogu pohvaliti korisnim svojstvima kao što su: protuupalno, hipokolesterolemično, snižava hipotigliceride, hipotenzivno (u slučaju hipertenzije) i smanjenje komplikacija povezanih s dijabetesom.
- S postotnog gledišta, zasićene (SFA), mononezasićene (MUFA) i polinezasićene (PUFA) kiseline prisutne su u sljedećim postocima:
- Crveni cipal: SFA 39,30%, MUFA 26,81%i PUFA 32,18%; omjer između SFA / PUFA 0,81 - ovaj je omjer jedina nutritivna vrijednost značajnija od crvenog cipla.
- Crveni cipal: SFA 36,72%, MUFA 41,83%i PUFA 18,92%; omjer između SFA / PUFA 0,52.
- U obje vrste najzastupljenija zasićena masna kiselina je palmitinska (C16: 0), a zatim slijedi stearinska (C18: 0).
Zasićene masne kiseline su one koje se obično nazivaju "lošima" i koje obavljaju "metaboličko djelovanje dijametralno suprotno od djelovanja esencijalnih omega 3. - Ispitano je 11 različitih mineralnih soli; među svima, kalij (K) i fosfor (P) bili su najzastupljeniji u obje vrste.
- Samo se sadržaj K, kalcija (Ca) i natrija (Na) jako razlikovao između dvije ribe:
- K i Na su bili prisutniji u crvenom cipalu (1.276mg i 100mg) nego u zlatnom pojasu (2.064mg i 136mg).
- Ca je bio veći u ciplji sa zlatnom vrpcom (398 mg) nego u cipalu (317 mg).
Sveukupno, meso oba cipala pokazalo se izvrsnom prehrambenom kvalitetom. Međutim, vrijednosti se ne mogu smatrati preklapanjem, a kemijske karakteristike ocrtavaju drugačiji profil prehrane.
Recepti
Cipal je pogodan za razne vrste recepata, koji uključuju predjelo, prvo i drugo jelo.
Što se tiče predjela, neke od najpoznatijih formula su: crveni cipal mariniran u jabučnom octu sa svježim lukom i komoračem, karpaccio od cipla i fileti cipala pirjani sa cherry rajčicama (posluženi topli).
Među prvim jelima najpoznatija su: rižoto s tintom od bijele ili sipe s crvenim cipalima, polurukavci s umakom od crvenog cipla i tjestenina punjena cipalom (ravioli, trokutići itd.).
Što se tiče glavnih jela, ističu se: cipal alla livornese, s aqua pazzom, s rajčicama i kaparima.
Napomena: Preporučljivo je biti vrlo oprezan pri ljuštenju, filetiranju i otkoštavanju cipala.
Opis
Porodica cipal uključuje šest rodova i oko osamdeset šest vrsta.
Cipal karakterizira par mrena na donjoj usni, povezanih s kemosenzornim organima koji se koriste za ispitivanje pijeska u hrani.
Tijelo je izduženo. Repna peraja ima tipičan oblik vilice i dva su leđa daleko udaljena. Prvi ima 6-8 bodlji, a drugi samo jedan s 8-9 mekih zraka. Analna peraja ima 1 ili 2 bodlje i 5-8 mekih zraka.
Kralježnica je koštana i ima 22 kralješka.
Mnogi su cipli šareni, osobito oni toplijeg mora.
Najveća vrsta na svijetu (Parupeneus barberinus - Indijskog i Tihog oceana) naraste do 60 cm u duljinu, ali većina ne postane dulja od polovice (oko 30 cm).
Rasprostranjenost i stanište
Osamdeset i šest vrsta cipala rasprostranjeno je po cijelom planetu i zauzima umjerene, suptropske i tropske vode.
Staništa cipala su vrlo heterogena. Neke vrste uglavnom posjećuju plitku obalu, ali druge se mogu pronaći na zahtjevnoj batimetriji.
Tropski cipli žive u blizini koraljnih grebena. Neke vrste (npr Upeneus tragula) odoljeti bočatoj vodi riječnih ušća.
U Sredozemnom moru postoje četiri vrste, ali dvije su tipične za istočnu stranu (zvane Crveni cipeli).
Ekologija
Cipal je neumorni bentoški grabežljivac, koji neprestano čeprka po sedimentima u potrazi za svojim plijenom (crvi, rakovi, mekušci i drugi mali beskičmenjaci).
Određene vrste prihvaćaju takozvani zadružni lov; u nekim slučajevima tvore neaktivne jate društvene prirode, čak i heterospecifične (različite ribe).
Sve vrste cipala imaju aktivnu maskirnu sposobnost i mijenjaju boju prema morskom dnu; neki uspijevaju promijeniti livreju prerušivši se u druge različite ribe.
Reprodukcija i ribolov
Crveni cipli su pelagične ribe i svoja jaja oslobađaju u plutanju. Nakon izlijeganja, mladunci se hrane 4-8 tjedana planktonom (čiji su oni dio u obliku jajeta). Nakon što se mrene razviju, mali cipli prelaze na dno.
Većina vrsta doseže reproduktivnu zrelost nakon otprilike godinu dana (14 cm).
Crveni cipal i muljevi razmnožavaju se u mjesecima travnju-kolovozu.
Cvopu uglavnom prijete profesionalni ribari. Alati za pecanje su škržna mreža i koča. Crveni cipal također je plijen za amaterske ribolovce štapovima (lagano surfanje) i, neznatno, za podvodni ribolov.
