Što su
Sottilette® su vrsta "topljenog sira" koju je izumila i plasirala "Kraft Foods", poznata američka tvrtka.
Proizvodnja
Kao što je gore spomenuto, Sottilette® su vrsta "topljenog sira". Ova kategorija mliječnih proizvoda temelji se na recikliranju različitih mliječnih proizvoda koji se smatraju neispravnima ili su blizu isteka roka pa se stoga NE prodaju na drugi način. Sastav kriški® ovisi o prirodi sirovine i primijenjenim proizvodnim parametrima; na primjer, Sottilette® se može proizvesti počevši od jednog sira ili miješane mješavine mliječnih proizvoda, sa ili bez integracije skute, maslaca, margarina, mlijeka u prahu, surutke i bezvodnih bjelančevina.
Sottilette® se razlikuju (kao i svi prerađeni sirevi) od drugih mliječnih proizvoda po svojoj "visokoj" topljivosti "; ova karakteristika je posljedica" uporabe soli za taljenje koje poništavaju kazeinsku rešetku, dopuštajući proteinima da se hidratiziraju i slože u paste.homogene. Upravljanje ovim postupkom razlikuje topljene sireve mazati (sirevi) iz kriški® (dosljedniji, ali uvijek topljivi).
Različite vrste kriški® dobivaju se podešavanjem kemijsko-fizikalni procesi do kojih dolazi tijekom proizvodnog ciklusa; ovi su:
- Odvajanje kalcija od proteina kazeina
- Hidroliza peptidnih kompleksa i disperzija proteina
- Hidratacija i povećanje volumena koloidnih čestica
- Puferiranje pH kiseline
- Struktura za hlađenje.
Proizvodni ciklus kriški® odvija se na automatiziran način. Mliječni proizvodi, voda i soli za topljenje (citrati i natrijevi polifosfati) dodaju se u veliki spremnik; smjesa se zatim miješa i zagrijava uz miješanje spoja (na 75-100 ° C, do najviše 120 ° C pomoću izmjenjivača topline s ubrizgavanjem ili parom). Ovim postupkom nastaje "emulzija hrane" u kojoj kazeinska rešetka održava vodu, lipide i minerale ravnomjerno raspršenima. U nedostatku soli za topljenje, tijesto kriški® bi se odvojilo na: vodu, masnoću i kazein s agregatima dosljednost i žvakanje (kao što se događa na kućnoj razini pri topljenju tradicionalnih sireva); naprotiv, fuzijske soli dopuštaju djelomičnu zamjenu retikularnog kalcija natrijem (potječu iz natrijevih kazeinata) i daju topljivost i hidrataciju kazeinima (stabilnost emulzije). Količina i omjer natrija / fosfora soli upotrijebljeno u "tijestu Sottilette® -a značajno varira ovisno o sirovini i pH tijesta; potonji bi, da bi se postigao dobar rezultat, trebao biti između 5,6 i 5,7. Što se tiče izbora soli za taljenje za slices®, uzimajući u obzir da sve ovisi o upotrijebljenoj sirovini, slijedi vrlo precizna logika: upotreba citrata u odsutnosti polifosfata omogućuje održavanje žilave konzistencije, visoke molekularne težine polifosfati su prikladni za određivanje velike gustoće, dok polifosfati niske ili srednje molekulske mase daju nisku konzistenciju.
Nacionalna zakonska regulativa zahtijeva da NE prelazi količinu soli za taljenje ekvivalentnu 3% ukupne količine, od čega se najviše 1,5% mora sastojati od fosfata i polifosfata; nadalje, potrebno je da kriške sadrže minimalnu količinu lipida do 35% suhe tvari.
Uz odabir prave mješavine, podešavanje pH i pronalaženje odgovarajuće količine dodanih soli za topljenje, za povećanje konzistencije kriški također je moguće povećati vrijeme hlađenja hrane. nisin (proizvodi Streptococcus lactis) kao preventivni antibiotik za maslačne bakterije.
Prehrambene karakteristike
Počnimo s navođenjem da su Sottilette® hrana koja sadrži znatne količine aditiva u hrani; među njima se prije svega sjećamo fuzijskih soli: polifosfati natrij i kalij, npr citrati natrij i kalij; ne nedostaje antibakterijskih sredstava (nisin I sorbinska kiselina), antifungalni lijekovi (natamicin), antioksidansi (askorbinska kiselina), tamponi (dinatrijev pirofosfat), sredstva protiv zgrudnjavanja (koloidni silicijev dioksid) itd. Referentno zakonodavstvo: U.E. D.M. 27. veljače 1996. godine. Ovaj širok raspon dodataka, osim što svjedoči o izuzetnoj preradi sirovina, kod predisponiranih subjekata može izazvati neke alergijske reakcije značajnog entiteta.
Sottilette®, kao sireve, odlikuje prilično visok unos energije; postoje različite vrste, zbog čega će se sljedeći opis usredotočiti na "tradicionalniju" hranu, isključujući laganu, kremastu, žilavu itd.
Sottilette® NISU prikladna hrana za dijetu protiv prekomjerne težine.
Konkretno, kalorijsku gustoću kriškama® uglavnom daju masti koje se, iako prisutne u manjim količinama od bjelančevina, hvale „većom energetskom važnošću; Napomena: postoji i nekoliko jednostavnih ugljikohidrata (laktoza što ih čini neprikladnima za prehranu protiv l "netolerancija na ovaj šećer). Prevalencija masnih kiselina u kriškama ® je zasićene vrste, aspekt koji, povezan s umjerenim sadržajem kolesterola, isključuje njihovu uporabu u prehrani onih koji pate od hiperkolesterolemije.
Sottilette® su bogati (jer im se dodaje) kalcijem, ali prisutnost velikih količina fosfora mogla bi ugroziti njihovu apsorpciju i metaboličko odredište za obnovu kostiju; štoviše, visoke koncentracije natrija čine Sottilette® neprikladnom za "dijetu" hipertenzivna.
Kriške sadrže dobre koncentracije vitamina B2 (riboflavin) i vit. A (retinol i ekvivalent retinola).
Bibliografija:
- Kemija i tehnologija mlijeka - C. Corradini - Nove tehnike - stranica 217: 218
- Mikrobiologija i taktika mlijeka-casearia. Kvaliteta i sigurnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nove tehnike - str. 389
- Znanost o mlijeku - C. Alais - Nove tehnike - stranice 646: 648
- Vodič za potrošače - D. Galiazzo - Deagostini - stranica 433.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
