Šampinjoni, kao i ostale gljive, ne pripadaju niti jednoj od VII osnovnih skupina namirnica. Imaju uglavnom zanemariva nutritivna svojstva, uz nekoliko iznimaka, poput skromnog sadržaja minerala cinka vitamina D. Šampinjoni se mogu jesti sirovi ili kuhani, s funkcijom glavnog ili sporednog sastojka, u raznim receptima koji su uključeni u grupe: predjela, prva jela, glavna jela i prilozi.
Čak i gljive mogu imati neke kontraindikacije. Mnogi nisu svjesni da sve gljive proizvode toksine. Neki su, kao i u ovom slučaju, bezopasni za ljude; ipak, u posebnim situacijama, preporučljivo je izbjegavati ih ili ih značajno smanjiti. Broj upozorenja povećava se ako se gljive beru u divljini, a ne dolaze sa službenih farmi.
Od obitelji Agaricaceae (od grčkog agarikón = seosko) i roda Agaricus, postoje razne blisko povezane vrste gljiva koje su razvrstane u dvije skupine: sa žutim mesom i zanokticom te sa smeđim mesom i kožicom. Najpoznatije i najčešće konzumirane vrste šampinjona su:
- A. campestris: manji šampinjon. Najrašireniji je. Njegova je promjenjivost značila da se razlikuju različiti oblici ili sorte, na primjer squamulosus
- A. arvensis: veći šampinjon. Boja teži žutoj boji, a stabljika je šira pri dnu
- A. bisporus: to je pravi šampinjon. Ima smeđu, fibriloznu kapicu prekrivenu ljuskama s uvećanom stabljikom pri dnu
- A. bitorquis: ima dva odvojena prstena u stabljici.
Napomena: U Italiji se izraz šampinjon koristi kao sinonim za šampinjon. U stvarnosti, čak i ako gotovo nitko nije svjestan ove razlike, kao što smo već naveli, šampinjon bi bio posebna vrsta iz roda Agaricus.
Izraz šampinjon trebao bi značiti samo jednu vrstu jestivih i kvalitetnih gljiva iz roda Agaricus (bispor). Međutim, postoje vrlo slične vrste koje se ne jedu ili čak imaju otrovna svojstva (npr A. ksantoderma). Štoviše, u prirodi možete pronaći i "naizgled" slične, ali vrlo otrovne gljive (od roda Amanita).
uglavnom ga opskrbljuju dušikovi spojevi, zatim ugljikohidrati i, u manjoj mjeri, lipidi. Proteini imaju nisku biološku vrijednost, što znači da ne sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim količinama i omjerima - u odnosu na ljudski model. Ugljikohidrati su obično jednostavni. Među masnim kiselinama prevladavaju polinezasićene i manjina zasićenih; mononezasićeni su odsutni.Vlakna, prisutna u obilnim količinama, u osnovi su netopljiva; praćene su drugim molekulama prebiotičkog tipa. Šampinjoni ne sadrže kolesterol; također su potpuno bez laktoze i glutena, dok se koncentracija histamina tek treba razjasniti.
Šampinjoni sadrže priličnu koncentraciju topivog u vodi iz skupine B zvanu niacin (vit PP); međutim, također je značajan i onaj topljiv u masti koji se naziva kolekalciferol ili vitamin D. Što se tiče mineralnih soli, cijene su cinka, kalija i fosfora.
Šampinjoni, bijeli, sirovi
Hranjive vrijednosti na 100 g
Ukupni ugljikohidrati
3,26 g
Škrob
17,0 µg
0,04 µg
0,2 µg
0,01 mg
0,0 μg
Magnezij
* Postoci (približni) odnose se na preporučeni omjer za odraslu populaciju SAD -a (SAD -a).
i za metaboličke bolesti. S druge strane, niska energetska vrijednost, obilje vlakana, odsutnost kolesterola i neutralan profil lipida doprinose tome da se gljive preporuče u prehrani protiv: prekomjerne težine, dijabetesa melitusa tipa 2, hipertrigliceridemije, hiperkolesterolemije i hipertenzije. Napomena: iznimka je za gljive u ulju, koje su masnije i kaloričnije od svježih. Imajući prosječan sadržaj purina, povremeno su dopuštene i u umjerenim obrocima čak i u prehrani za hiperurikemiju i giht.Obilje vlakana i prebiotičkih sastojaka (hrana za crijevnu bakterijsku floru) čine gljive šampinjone izvrsnim saveznicima u sprječavanju i liječenju zatvora ili opstipacije. Umjesto toga, preporučljivo je ograničiti ih u slučaju iritabilnog debelog crijeva, kolitisa i općenito proljeva.
S druge strane, bilo bi preporučljivo izbjegavati velike količine šampinjona u prehrambenom režimu kako bi se spriječila intolerancija na histamin. Prema nekim spoznajama, jestive gljive ne bi trebale sadržavati histamin; međutim, kvasci i plijesni, s kojima su blisko povezani, vrlo bogate. gljive bi imale potencijal koji se naziva histaminoliberator; u slučaju netolerancije, dakle, to ne bi bio nutritivni sadržaj histamina, već sposobnost da se neizravno poveća u organizmu. To objašnjava neodlučnost u savjetovanju s njima ili ne.gljive u prehrani protiv intolerancije na histamin.
Iz sigurnosnih razloga, tijekom trudnoće i dojenja treba ih izbjegavati u obrocima i s previše izdašnom učestalošću konzumacije (pročitajte namjenski članak klikom ovdje). Ova preporuka proizlazi prije svega iz načela prema kojem, prema predviđanju, sve gljive proizvode toksine Šampinjoni bi trebali biti bezopasni za ljude, ali budući da je to i "doza koja stvara otrov", preporučuje se poseban oprez. Tijekom trudnoće također bi bilo poželjno kuhane gljive preferirati sirove, jer se svi proteinski toksini deaktiviraju zahvaljujući toplini. Napomena: osobito u takvim uvjetima, apsolutno se ne preporučuje jesti gljive ubrane u divljini. Prije svega zato što uvijek postoji mogućnost da se radi o nejestivim, otrovnim ili otrovnim vrstama; drugo, jer šumske gljive, osobito ako se uzgajaju u visokorizičnim područjima, mogu činiti stvarne "rezervoare" zagađivača; na primjer obloge, ako su uzete s ceste, ili pesticide, ako se nađu u voćnjacima ili na obrađenim poljima.
Gljive su prikladne za dijete protiv intolerancije na gluten i laktozu. Nemaju kontraindikacija za vegetarijansku, vegansku prehranu, za filozofije i religije bilo koje vrste.
Prosječan udio šampinjona (bijela kapa) je oko 100-200 g (20-45 kcal).
i pahuljice parmezana (ili parmezana). Salata od šampinjona u trakicama, ljuskicama od rukole i parmezana, također prelivena ekstra djevičanskim maslinovim uljem, limunovim sokom ili balzamičnim octom, solju i mljevenim crnim paprom, često se povezuje s rezom mesa (govedina) ili ribe (tunjevina ili sabljarka) na žaru, teleći carpaccio, posoljeno meso i narezana bresaola.
Šampinjoni se mogu kuhati na razne načine. Izrezani na komade, mogu se dinstati u tavi s uljem, češnjakom, solju, mljevenim crnim paprom i svježim peršinom; oboje su prilog i umak za jela od tjestenine na bazi suhe tjestenine ili palente. Izvrsni su u rižotu, na pizzi (na ulazu ili na izlazu) ili u punjenom calzoneu.
Gljive se mogu pripremiti i u pećnici (šeširi napunjeni mrvicama s okusom i nasjeckanim stabljikama), peći na žaru ili na žaru (prirodno) i pržiti (jednostavno pobrašnjeno ili pohabano).
Na tržištu se šampinjoni uglavnom nalaze uzgojeni, u sirovom, smrznutom obliku (uglavnom u miješanim gljivama) i u staklenkama u ulju.
Parovi vina, uglavnom sastavljeni od bijelih vina, mijenjaju se prema receptu.
oker su. Škrge, postavljene ispod klobuka, su bijele ili ružičaste prije otvaranja i smeđe, boje čokolade, kao i spore nakon izlijeganja. Stabljika, okružena prstenom, može biti više ili manje zdepasta, ovisno o razvoju. norleucinica), proksima, strobiliformis I zelenkasta, što za neiskusno oko može izgledati slično.
U usporedbi sa spomenutim spolom Amanita i DO. ksantodermija, šampinjoni se razlikuju po:
- Ružičaste škrge sa zatvorenom kapicom i smeđe s otvorenom kapicom; the Amanita ovoidae I zelenkasta s druge strane, imaju potpuno bijele lamele čak i kad je šešir otvoren
- Boja preko kape je bijela, svijetlosmeđa ili blijedožuta. L "Zelenkasta amanita umjesto toga je krom-žuta. Amanita ovoidae, strobiliformis I proksima umjesto toga, nažalost, imaju istu boju kao i poljske gljive (stoga se smeđi šampinjon može lakše prepoznati)
- Stabljika koja ne boji na dodir i na rez, dok A. ksantoderma brzo požuti u podnožju
- Nježna aroma humusa i trave. A. ksantoderma s druge strane, ima tipičan oštar miris indijske tinte ili karbolne kiseline.
Napomena: vrsta A. arvensis može se lako prepoznati jer nakon dodira prstima mrlja žuto i ispušta tipično miris anisa.
pošumljen.Tradicionalno smatrane saprofitne gljive, šampinjoni (ili barem neke vrste) mogu uspostaviti simbiotski odnos s zeljastim ili drvenim biljkama.
