Pravna i robna definicija mlijeka
Međunarodni kongres za suzbijanje prijevara u hrani - Ženeva 1908
Mlijeko je sastavni proizvod potpunog i neprekinutog mužnje zdrave, dobro hranjene i neumorne mliječne ženke. Stoga mlijeko bolesnih, pothranjenih životinja i mlijeko koje sadrži kolostrum (manje od sedam dana nakon teljenja) nisu prikladni za prehranu ljudi.
Mlijeko se mora pravilno sakupljati; ne smije biti obojen niti smrdljiv; ne smije sadržavati patogene mikrobne vrste.
Napomena:. U Italiji se "mlijeko" odnosi isključivo na kravlje mlijeko; inače je bitno da se na etiketi proizvoda navedu različite životinjske vrste, na primjer "bivolje mlijeko".
Podaci o prehrani
Mlijeko je organski proizvod (namijenjen kao biološki strukturirana tekućina, a ne kao specifikacija proizvodnje hrane), također je sastojak za preradu ... ali prije svega je hrana!
Mlijeko je bitan nutritivni izvor za početni rast potomaka sisavaca; proizvodi ga mliječna žlijezda ženki (imunicirajuća žlijezda), a njegov sastav varira ovisno o: vrsti, fazi laktacije i individualnoj varijabilnosti. Mlijeko je bijelo i opalescentno, ima gotovo neutralnu pH vrijednost i sastav mu je izuzetno složen; zapravo je lipidna emulzija kuglica uronjenih u matriks sličan krvnoj plazmi. Čak i vodeni dio ima neke otopljene molekule (proteine), bez kojih je moguće izolirati tzv. serum (neutralna otopina koja sadrži laktozu i mineralne soli).
S kemijskog i nutritivnog gledišta, mlijeko se sastoji od:
- Lipidi (osobito trigliceridi)
- Proteini (kazeini, albumini i globulini)
- Glucidi (laktoza)
- Mineralne soli (kalcij, fosfor itd.)
Međutim, ono što najviše utječe na probavljivost mlijeka je njegov sastav u molekulama makronutritivne energije, tj. Samo prve tri kategorije od četiri gore spomenute.
Zanimljivost: mlijeko je izuzetno složena namirnica!
Mlijeko je pravo smjesa; to je mješavina mnogih tvari, ali sve u recipročnoj ravnoteži, koje fizički stvaraju kemijsko-fizičko-sastavne dijelove: emulzija, suspenzija, otopina.
Mlijeko ostavljeno na sobnoj temperaturi ima tendenciju odvajanja, ali to svakako nije nedostatak! Dovoljno je stati i razmisliti o prirodnoj primjeni mlijeka u prehrani, točnije od stiskanja dojke izravno u probavni trakt potomaka; iz tog razloga nema razloga zašto bi mlijeko trebalo biti predisponirano za očuvanje prirode.
Postupak odvajanja dijeli se: krema (masne kuglice), skuta (proteini kazeina koagulirani mikrobnom aktivnošću) i sirutka (topljivi dio odvajanja skute). Tri upravo spomenuta dijela, osim što razlikuju makronutrijente koji ga karakteriziraju, također su polazište prerade mliječnih proizvoda.
Probavljivost mlijeka: uvodna razmatranja
Mlijeko NIJE probavljiva hrana; sadrži veliku količinu vode (koja razrjeđuje probavne sokove) i sve makronutrijente koji zahtijevaju vrlo različite pH vrijednosti želuca.
Probavljivost mlijeka značajno varira ovisno o:
- Osjetljivost na laktozu i njena koncentracija u proizvodu: Delaktozirano mlijeko uvijek je probavljivije od normalnog mlijeka, ali ima i veći glikemijski indeks
- Razina klizanja: punomasno mlijeko ima više masnih kuglica (koje se moraju probaviti) od polumasnog i obranog mlijeka; iz tog razloga predstavlja veće probavne poteškoće
- Količina proteina: obrano mlijeko ima više bjelančevina (iako malo) od punomasnog mlijeka; međutim, manja prisutnost lipida daje probavnu prednost koja uvelike nadoknađuje veću potrebu za denaturacijom želučane kiseline (razlika proteina oscilira između 1,8-2 g / 100 jestivog dijela)
Makronutrijenti mlijeka, organska kemija i probavljivost
Ugljikohidrati - laktoza(4,7 g na 100 g, u punomasnom mlijeku): laktoza je jedinstvena komponenta mlijeka i ne nalazi se u drugim namirnicama koje se nalaze u prirodi. To je jednostavan ugljikohidrat, točnije disaharid koji tvori glukoza + galaktoza. Laktoza se nalazi u različitim koncentracijama između mlijeka različitih sisavaca, a također i u različitim fazama laktacije. Kao i drugi ugljikohidrati, daje 3,75 kcal / 100 g, ali svoju energiju dostupnost MOŽE "biti ograničena individualnom tolerancijom; s tim u vezi, podsjećamo vas da netolerancija na laktozu (zajedno s onom prema glutenu) čini jedinu klinički detektiranu netoleranciju s određenom pouzdanošću (pomoću H2 Breath-testa).
Visoka učestalost netolerancije na laktozu među općom populacijom uvjerava mnoge ljude (stručnjake i laike) da pijenje mlijeka nakon odbića NIJE potpuno ispravna praksa. U stvarnosti, netolerancija na laktozu određena je nedostatkom (više ili manje važnim) enzima koji se nalazi na rubu četkice crijeva: laktaze (β-1,4 galaktozilaza). Napomena: također je moguće pronaći prilično ozbiljne simptome koji se odnose na "drugi enzimski nedostatak jetrene prirode, nedostatak galaktaze (Galaktoza-1-fosfat uridiltransferaza). U ovom slučaju ispravnije je govoriti o netoleranciji na galaktozu.
Sam po sebi, neuspjeh hidrolize laktoze u glukozu + galaktozu ne bi predstavljao veliki problem, da nije ovaj disaharid izvrstan supstrat za bakterije prisutne u debelom crijevu; ovaj fenomen fermentacije dovodi do snažne proizvodnje plinova i hiperosmotskih sredstava koja izvlače vodu iz crijevne sluznice.Ovaj fenomen može generirati manje ili više intenzivnu crijevnu simptomatologiju, koja se može razlikovati ovisno o: količini unesenog mlijeka, stupnju nedostatka laktaze, mogućnosti fermentacije bakterijske flore debelog crijeva i individualnoj osjetljivosti. Valja napomenuti da je "netolerancija na laktozu dominantno raširena u područjima gdje se stoljećima ne konzumira mlijeko, već je, naprotiv, rjeđa u tradicionalno pasteriziranim područjima. Stoga je očito da na prisutnost ili odsutnost laktaze utječu mnogi varijable. između i intra pojedinci, kao i iz genetskog i obiteljskog naslijeđa; Napomena: također i druga patološka crijevna stanja (gastrointestinalne infekcije) ili morbidna (Crohnova bolest, ulcerozni kolitis itd.), mogu negativno utjecati na prisutnost laktaze u sluznici.
Laktoza ima glikemijski indeks 40-50, pa se nakon hidrolize otpušta u krv dvostruko sporije od glukoze (glikemijski indeks 100). To rezultira manjim utjecajem na odgovor inzulina, što pogoduje kontroli lipogeneze. kako bi se zajamčila najveća razina probavljivosti čak i kod osoba s intolerancijom na laktozu, prehrambena industrija započela je proizvodnju modificiranog mlijeka poznatog i kao mlijeko s razvlačenjem.
Lipidi(3,6 g + 11 mg 100 g, u punomasnom mlijeku): najprisutniji spojevi su triacilgliceroli ili trigliceridi, koji određuju fizička svojstva mlijeka i djeluju kao otapala za druge lipide ili molekule topljive u liponu. Među masnim kiselinama esterificiranim glicerolom, ima dosta zasićenih, osobito kratkolančanih α, koje lakše napadaju endogene lipaze i probavljivije su od ostalih zasićenih masnih kiselina. Ostale lipidne komponente mlijeka su fosfolipidi i steroli, a među posljednjima najvažniji je nesumnjivo kolesterol (11 mg / 100 g punomasnog kravljeg mlijeka). Lipidne ili lipofilne tvari manje kvantitativne važnosti su: karotenoidi (pro vitamin A), tokoferoli ( vit E), ksantofili (slični karotenoidima), skvalen (triterpenski ugljikovodik) itd.
Mliječne masti su organizirane u emulgiranim krvnim stanicama u surutki; stabilnosti ovog stanja pogoduje struktura samih krvnih stanica, koju karakterizira negativno nabijena vanjska membrana lipoproteina. Imaju promjer od 0,1 do 20 µm, ali u kravljem mlijeku u prosjeku su između 2 i 6 µm. Prosječan kemijski sastav krvnih stanica je:
- Trigliceridi 95,7%
- Digliceridi 2,3%
- Fosfolipidi 1,1%
- Kolesterol 0,5%
- Slobodne masne kiseline 0,3%
- Enzimi 0,1%
- Drugi
Strukturno, unutar globule postoje gliceridi niske tališta (posebno trigliceridi), gliceridi srednje tališta i izvana kortikalna zona sastavljena od fosfolipida, triglicerida, kolesterola i lipoproteina.
Proteini(3,3 g 100 g, u punomasnom mlijeku): mliječni proteini mogu se podijeliti u 3 skupine poredane na kvantitativno opadajući način. Prvu skupinu čine kazein αs1, αs2, β i k, β-laktoglobulin, α-laktalbumin (89% ukupnog dušika); drugu skupinu čine serumski albumini, imunoglobulini, laktoferin, proteozni pepton 3 i ceruloplazmin (2% "ukupni dušik"). Treća skupina sadrži post-sekrecijske proteolizne peptone, dakle γ kazeini (iz β kazeina) i δ kazeini (iz α kazeina; 3% ukupnog dušika). Konačno, manji dio ukupnog dušika potječe od dušikovih tvari neproteinske prirode.
Bibliografija:
- Znanost o mlijeku - C. Alais - Nove tehnike - stranica 3: 5 - stranica 19 - stranica 27
- Kemija i tehnologija mlijeka - C. Corradini - Nove tehnike - stranica 57. - stranica 70
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
