KUHANJE U VODI, PARI I POD TLAKOM

Ključanje

Vrenje se sastoji od potapanja hrane u toplu ili hladnu vodu, održavanja ili zagrijavanja na temperaturu od oko 100 ° C.
Različite namirnice mogu se kuhati u hladnoj ili vrućoj vodi ovisno o prirodi pripravka koji se koristi.
U hladnoj vodi: meso i kosti za juhu (pogoduju gubitku tvari topljivih u vodi); suhe mahunarke za omekšavanje kore; krumpir za učinkovito kuhanje.
U vrućoj vodi: kuhano meso (izbjegavajte gubitak tvari topljivih u vodi), tjestenina za pravilno kuhanje.
Tamo izbjeljivanje i blanširanje dvije su tehnike koje se primjenjuju u nekim namirnicama i prakticiraju se u kipućoj vodi bez poklopca. Izbjeljivanje je tehnika primjenjiva na određeno povrće, dok je blanširanje pravo kuhanje.

Utapanje

Krivolov se sastoji od polaganog kuhanja hrane u vodi ili u bazi povrća i vode. Provodi se pri niskom (80 ° C) i dugotrajnom kuhanju, povremeno provjeravajući stanje hrane (može se prakticirati i u bain-marieu ).
Namirnice koje se mogu utopiti u VODI su: jaja, kobasice, njoki, a hrana koja se utapa u DNO su: riba i ptice.

Princip kuhanja na pari i pod tlakom

U sustavu za kuhanje na pari hrana dolazi u dodir s vodom u plinovitom stanju i trpi manje gubitke nego kad se skuha; može se kuhati u loncu na paru ili u ekspres loncu, ali uvijek koristeći KORPU s perforiranim dnom u kojoj se nalazi hrana za kuhanje.Voda se postavlja na dno koje isparava pomoću plamena i prenosi toplinu do hrane; u parnom štednjaku (nije pod pritiskom), razina vode na dnu mora biti stalno prisutna.
Kod kuhanja na pari, što je veći unutarnji tlak (1,4-1,5, do 2 ukupna bara), veće je vrelište, posljedično i temperatura kuhanja; ovom tehnikom koju koriste tlačni lonci i posude disperzije se smanjuju, ALI gubici termolabilnog povećavaju se vitamini.
Najprikladnija hrana je: povrće i žitarice, krumpir, riba i meso.