Video prezentacija
Jeste li ikada čuli za bistri maslac? To je posebna vrsta maslaca podvrgnuta preciznoj toplinskoj obradi radi uklanjanja vode i bjelančevina. Rezultat je maslac koji se sastoji od oko 99% lipida. Početna sirovina je dakle jednostavan maslac, upravo ono što se dobije od svježeg vrhnja!
Ali čemu služi? (s pravom ćete pitati)
Pročišćeni maslac u osnovi se koristi kao mast za prženje zahvaljujući izvanrednoj otpornosti na toplinu: ako u stvari tačka dima klasičnog maslaca varira između 120 i 160 ° C, onda je bistri maslac čak 252 ° C. Drugim riječima, bistrenje omogućuje masti da proizvodi otrovne spojeve na mnogo višim temperaturama. Rezultat? Zdravije prženje (u usporedbi s prženjem na klasičnom maslacu)!
ZEMLJA TEORIJE ...
Što je bistri maslac?
Ghee je mast dobivena iz životinjskog mlijeka. Polazeći od sirovine (maslac od kravljeg mlijeka), bistri maslac dobiva se odvajanjem vode i krutina mlijeka (proteini i ugljikohidrati) od masti.
Kako to dobivate?
Za dobivanje pročišćenog maslaca potrebno je otopiti maslac od kravljeg mlijeka u loncu. Svrha ove posebne metode obrade je odvajanje bjelančevina (kazeina) i vode od masti. S obzirom na različitu gustoću sastojaka maslaca, lipidi se pojavljuju, dok se proteini, voda i ugljikohidrati koncentriraju na dnu. S druge strane, pojavljuju se masti. Tijekom taljenja nastat će zamjetna pjena (krutine mlijeka) koju je potrebno ukloniti žlicom ili skimmerom.
Koje prednosti nudi?
Za razliku od klasičnog maslaca, bistri maslac ima točku dimljenja 252 ° C (u usporedbi sa 163-190 ° C za klasični maslac). To znači da je ta mast idealna za prženje hrane upravo zato što se potencijalno otrovni spojevi počinju stvarati na vrlo visokim temperaturama, iznad 252 ° C.
Kako se koristi?
Pročišćeni maslac može se koristiti kao zamjena (ili kao dodatak) maslinovom ulju za prženje. Osim toga, bistri maslac dio je sastava nekih važnih popratnih umaka, poput bernskog umaka ili umaka Hollandaise.
Video recept
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
Osobna iskaznica recepta
-
Sastojci
- 1 štapić (250 g) maslaca
Potrebni materijali
- Visok, uski lonac s debelim dnom
- Cjedilo
- Sterilna gaza ili jak upijajući papir
- Tegla za skladištenje
- Skimmer
Priprema
- Stavite komad maslaca (cijeli) u lonac i lagano ga otopite, izbjegavajući miješanje.
Jeste li znali da
Maslac se može otopiti ili u loncu (s debelim dnom) u izravnom dodiru s toplinom ili u bain-marieu: važno je da je toplina vrlo slatka.- Kako se maslac topi, nastat će postojana površinska pjena (sastavljena od krutina mlijeka). Uklonite pjenu žlicom ili žlicom s prorezima.
- Kad se maslac potpuno otopi, mogu se vidjeti dvije faze: pri dnu mliječni proteini (uglavnom kazeini), iznad lipida (bistri maslac). Pročišćeni maslac odlikuje se slamnato žutom bojom i bistrinom. Voda će gotovo potpuno ispariti: tijekom kuhanja možete primijetiti male mjehuriće.
- U ovom trenutku bistri maslac samo je potrebno ukloniti iz preostalih sastojaka koji su se slegli na dno. Uz pomoć kutlače uzmite bistri maslac i izlijte ga u cjedilo obloženo gazom ili listom otpornog upijajućeg papira.
Pažnja!
U ovoj fazi morate poduzeti veliku pažnju kako biste izbjegli uklanjanje čak i kazeina taloženih na dnu posude!- Ghee se može odmah upotrijebiti ili spremiti u staklenu ili plastičnu posudu. Kako bi se produžio rok trajanja proizvoda, preporučuje se zamrzavanje. Ako se čuva u hladnjaku, bistri maslac može se konzumirati u roku trajanja sirovine (početni maslac).
Alisin komentar - PersonalCooker
Tako smo dobili bistri maslac: u ovom trenutku ga možete koristiti za prženje, za pripremu poznatog umaka Hollandaise ili bernski umak ili za pripremu milanskog kotleta. S druge strane, ako ste ljubitelj indijske kuhinje, možete je koristiti kao da je ghee (Indijski maslac, lišen vode i kazeina) i namažite ga na čapati (indijski kruh).Nutritivne vrijednosti i zdravlje Komentirajte recept
Pročišćeni maslac je začinska mast čija energija - sadržaj lipida znatno premašuje tradicionalni maslac; s druge strane, sadrži manje količine bjelančevina i vode.
S obzirom na složenost reakcija koje ga čine (dehidracija i odvajanje), nije moguće s dovoljnom preciznošću definirati njegove hranjive vrijednosti. S druge strane, zamislivo je da mogu biti vrlo bliski onima ulja.
