Karakteristike i uporaba kao zaslađivač
Tagatoza je monosaharid ketoheksoze, izomer fruktoze, sa zanimljivim svojstvima: ima moć zaslađivanja jednaku 92% saharoze, smanjen unos kalorija, nije kariogen, ima prebiotičke učinke i pojačivač je arome.
Unatoč tome što se dobiva polu-sintezom, tagatoza je prirodni šećer prisutan u malim količinama u zagrijanom kravljem mlijeku i u raznim mliječnim proizvodima. Industrijska proizvodnja tagatoze je proces stupnjevito koji nastaje iz laktoze; ovaj disaharid tipičan za mlijeko podvrgnut je enzimskim tehnikama pročišćavanja. Na ovaj način dobiva se smjesa glukoze i galaktoze koja se zatim odvoji kromatografijom; kromatografski dobivena galaktoza zatim se pretvara u tagatozu pod alkalnim uvjetima; potonji se konačno pročišćava dok se ne dobije 99% čisti proizvod.
Sigurnost uporabe i prednosti u odnosu na šećer
Unatoč kemijskoj sličnosti, fruktozu i tagatozu ljudski organizam različito metabolizira.Transportni sustav fruktoze u tankom crijevu, posredstvom nosača, zapravo je lišen afiniteta za tagatozu; stoga se samo oko 20% unesene tagatoze zapravo apsorbira u crijevima i metabolizira u jetri (s istim metaboličkim putem kao i fruktoza). Neapsorbirani postotak fermentira u debelom crijevu bakterijskom mikroflorom, uz stvaranje kratkolančane masne kiseline (SCFA), uključujući butirat (igra važnu ulogu u proliferaciji i diferencijaciji stanica epitela debelog crijeva, sprječavajući lokalni razvoj karcinoma). Fermentacija tagatoze u crijevima pogoduje povećanju dobre bakterijske flore (laktobacili i bakterije mliječne kiseline) na račun loše; štoviše, smanjena apsorpcija i fermentacija dovode kalorijsku vrijednost D-tagatoze na najviše 1,5 Kcal / g (u odnosu na 4 Kcal / g saharoze).
Konzumacija D-tagatoze ne pogoduje podizanju razine glukoze u krvi ili razine inzulina te snižava razinu glikemije kada se uzima prije glukoze ili saharoze; stoga je mogu koristiti i dijabetičari. Vrlo se sporo pretvara u organske kiseline iz bakterija zubni plak pa ne uzrokuje karijes.
Tagatoza, slična saharozi, ali za razliku od fruktoze, nije higroskopna, pa ne zahtijeva posebne uvjete skladištenja i uzrokuje manje problema u crijevima. Ima topljivost u H2O sličnu onoj u saharozi; na visokim temperaturama razgrađuje se (karamelizira) brže od šećera, manje je stabilan pri ekstremnom pH i može se pretvoriti u različite spojeve.
Neka su istraživanja naručena kako bi se utvrdilo imaju li tagatoza sinergistička svojstva u odnosu na druge arome i druga zaslađivača, a pokazala su kako to zaslađivač pojačava djelovanje aspartama i acesulfama K. U sličnim mješavinama tagatoza ubrzava izazivanje osjećaja slatkoće. gorak okus; poboljšava i osjetilne karakteristike: smanjuje osjećaj suhih usta, smanjuje slatkasti okus i smanjuje gorki okus.
Biološka svojstva i organoleptička svojstva tagatoze sugeriraju njezinu upotrebu kao zaslađivač za dijabetičare, prebiotik i zaslađivač u nekariogenim i niskokaloričnim slatkim proizvodima (konditorski proizvodi, bezalkoholna pića, proizvodi za doručak, žvakanje).
Nema dokumentacije protiv uporabe tagatoze, zbog čega ju je FDA odobrila 1999., definirajući unos kalorija od 1,5 Kcal po gramu. S obzirom na sva ta svojstva, tagatoza je jedno od zaslađivača koji najviše obećavaju budućnost.
Ostala hrana - zaslađivači Acesulfam K Aspartam Šećerna repa Šećerna trska Natrijev ciklamat Dekstroza Zaslađivači Eritritol Fruktoza Maltoza Manitol Melasa Saharin Saharoza Javorov sirup Agavin sirup Fruktozni sirup Glukozni sirup Šećerni šećeri Šećerni šećeri Silikoni Mlijeko i mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribe Salami Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoled i sorbenti Sirupi, likeri i grappi Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostaci Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti tici Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
.jpg)
.jpg)
