Osim sirišta za životinje, postoje i drugi koji mogu potaknuti zgrušavanje.
- Jedan od njih je biljni koagulant koji se vadi iz cvjetova čička ili iz zelenih dijelova smokve. Koagulanti od povrća koriste se za proizvodnju kozjih, mekih ili jogurtovih sireva, također pogodnih za one koji su odabrali vegetarijanac dijeta.
- Druga mogućnost proizvodnje skute je uporaba mikrobnog koagulanta koji se sastoji od proteolitičkih enzima izvađenih iz određenih vrsta plijesni ili gljivica. Ova vrsta sirila odgovorna je za manji prinos proizvodnje i daje siru gorak okus. Utvrđeno je. Osobito u industrijski proizvedenim sirevima.
- Treći način nudi koagulant dobiven fermentacijom genetski modificiranih mikroorganizama (FPC). To je tvar koja sadrži samo jedan enzim, genetski kimozin, dobiven modifikacijom DNK nekih bakterija. U Italiji je zabranjeno koristiti za PDO i BIO sireve.
Ostali enzimi u sirilištu su pepsin (kisela proteaza) i, samo u pasti od sirila ili janjetine, lipaze.
Pepsin također uzrokuje zgrušavanje mlijeka, ali na manje specifičan način od himozina: njegova je proteolitička moć mnogo veća, ali je manje selektivna, odnosno djeluje na veći broj proteina, a ne samo na k-kazeine. Pogoduje brzom sazrijevanju sira, dajući skuti više okusa i okusa.
Lipaze su predželučani enzimi, koji ne razgrađuju proteine, već djeluju na masti. Lipaze obogaćuju okus i okus sira te, smanjenjem vremena odležavanja, povećavaju učinkovitost proizvodnog procesa.
, kako bi se razlikovao od kiselog koji se, s druge strane, javlja dodavanjem mliječnih fermenata.Koagulacija sirila ima brzo vrijeme koagulacije (10 min), dobivena gruš ima dobru konzistenciju te je jednolična i elastična. Koristi se za sireve marke DOP (poput Grana Padano, Parmigiano Reggiano i Pecorino Romano), ali i za druge vrste mliječnih proizvoda. Budući da na aktivnost sirišta utječe temperatura, proces koagulacije sirila zahtijeva raspon između 30-42 ° C, ovisno o tome jesu li riječ o mekim ili tvrdim sirevima.
Zgrušavanje kiseline događa se snižavanjem pH i uključuje uporabu prirodnih mliječnih fermenata u mlijeku ili cijepljenih od strane mljekara. Vrijeme koagulacije duže je od sirila, također traje više od 24 sata, ali se odvija na nižim temperaturama. Proizvedena skuta nije jako konzistentna i lako se mrvi. Koristi se za proizvodnju nekih svježih sireva, poput koza.
Padano, Buffalo Mozzarella iz Kampanije, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Važnost sireva u prehrani povezana je s njihovim nutritivnim svojstvima.Sir je koncentrat hranjivih tvari, bogat proteinima visoke biološke vrijednosti za sadržaj esencijalnih aminokiselina. Nadalje, sir je primarni izvor vitamina, osobito onih iz skupine B uključujući B12 i B2, vitamin A i vitamin D. Osim toga, našem tijelu osigurava esencijalne minerale za pravilan razvoj kostiju tijekom rasta, poput kalcija. fosfora te također osiguravaju magnezij i cink.
Međutim, moramo paziti da ih uravnoteženo uvrstimo u svoju prehranu. Imaju visok sadržaj soli, koja se često dodaje tijekom prerade, te su bogate mastima, osobito kolesterolom, pa ne prelaze doze od 50 grama sira po obroku ako se radi o zrelim masnim sirevima.
ili sirup nekih životinja koje sišu od preživača, poput teleta, bivola, janjetine ili jareta. Mladi preživači odabrani su jer, hraneći se samo majčinim mlijekom, imaju veće enzimsko bogatstvo u svojim abomazumima i po sastavu i po zgrušavanju. Postoji veći postotak kimozina u odnosu na pepsin, postoci koji će biti različiti ovisno o sirumu ekstrakcije. Umjesto toga, promjena u prehrani odbijenog odraslog goveda smanjuje enzimsko bogatstvo četvrtog želuca, dovodeći omjer između kimozina i pepsina u korist pepsina, što rezultira manjim prinosom mliječnih proizvoda.
-cos-cause-e-rimedi.jpg)
