Kisela mlijeka i mliječna kiselina
Fermentirano mlijeko i jogurt smatraju se "POSEBNIM PRIPREMAMA MLIJEKA" (Kraljevski dekret iz 1929.). Svi oni proizvodi dobiveni koagulacijom, bez oduzimanja seruma, isključivo djelovanjem karakterističnih mikroorganizama, koji moraju ostati živi i vitalni do trenutka konzumacije, spadaju u kategoriju.
Fermentirano mlijeko razlikuje se po:
KISELO MLIJEKO: jogurt, leben, gioddu ("homolaktična" kisela fermentacija).
KISELO-ALKOHOLNO MLIJEKO: Kefir, Koumis (kisela i alkoholna fermentacija, nazvana "heterolaktična").
Dvije se kategorije proizvoda razlikuju ovisno o korištenim mikrobnim sojevima; u prvom slučaju bakterije provode jednostavnu fermentaciju laktoze s proizvodnjom mliječne kiseline (homolaktična); u kiselo-alkoholnim mlijecima, s druge strane, fermentacijom nastaju mliječna kiselina i etilni alkohol.
Među kiselim mlijecima, gioddu je tipičan sardinski proizvod, vrsta jogurta napravljenog od ovčjeg ili kozjeg mlijeka; leben je, s druge strane, tradicionalna hrana muslimanskih zemalja s pogledom na Mediteran, gdje se fermentacija odvija unutar kože dobivene iz želuca jaradi ili janjadi.
Među kiselinski alkoholnim mlijecima, kefir i koumis su uglavnom fermentirani i pjenasti mliječni napici. Kefir se dobiva iz: torula kvasca (alkoholna fermentacija), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides i Saccharomyces cerevisiae, dok se Koumis dobiva iz mlijeka fermentiranog s čistom kulturom Kumissa.
Jogurt
Od svih fermentiranih mlijeka, jogurt se najviše konzumira u našoj zemlji; proizvodi se iskorištavanjem djelovanja dva mikrobna soja - Lactobacillus bulgaricus i to Streptococcus thermophilus - u posebnim omjerima, koji mogu biti 1/1 - iu ovom slučaju dobiva se kiseliji jogurt - ili 1/2, čime se dobiva baršunastiji proizvod. Zapravo, Lactobacillus bulgaricus ima veću sposobnost fermentacije i kao takav određuje nižu razinu pH.
Sirovina za proizvodnju jogurta očito je mlijeko, koje može biti obrano, djelomično obrano ili cijelo. Nakon toplinske obrade, homolaktička fermentacija dovodi do stvaranja mliječne kiseline i niza međuproizvoda (acetilmetilkarbinol, diacetil, acetaldehid, organske kiseline) koji daju tipičnu aromu ovog prehrambenog proizvoda. L. bulgaricussa svoje strane proizvodi viskozne tvari koje daju baršunastu teksturu jogurtu.
Proces pripreme ovisi o vrsti jogurta koji želite napraviti. Početne faze su ipak donekle identične za sve proizvode; priprema mlijeka, posebno, uključuje standardizaciju, stoga normalizaciju sadržaja njegovih lipida i suhih ostataka (na primjer, za cijeli jogurt sadržaj lipida mora biti "veći" više od 3%; općenito, industrijski proizvod mora uvijek imati isti sastav, čak i ako počinje od mlijeka različitog sastava; stoga će se provesti skidanje ili "dodavanje vrhnja, kako bi se ispravio sadržaj lipida ili" dodavanje mlijeka u prahu za povećanje količine bjelančevina i šećera). Sve se prirodno mora homogenizirati i podvrgnuti toplinskoj obradi, koja se provodi u drastičnijim uvjetima od pasterizacije mlijeka (ili se povećava temperatura ili se produljuje vrijeme izlaganja toplini); toplina zapravo ima svrhu denaturirati proteine - olakšavajući stvaranje ugruška - i ubiti sve prisutne mikroorganizme. Nakon toplinske obrade inokuliraju se funkcionalni mikrobni sojevi, koji su upravo Lactobacillus bulgaricus i to Streptococcus thermophilus.
Drugi dio "
