Ulja i maslaci ekstrahirani iz biljnih organizama uglavnom su smjese glicerina, gdje se 98-99% sastoji od molekula dobivenih esterifikacijom glicerola s masnim kiselinama, pri čemu nastaju mono-di-trigliceridi (taj postotak može varirati, postoji, na primjer, na primjer , ulja i maslaci s postotkom glicerina jednakim 80) Preostali dio sastoji se od takozvane neosapunjive frakcije.
Maslac i ulja uglavnom su smjese glicerida; ono što nije glicerid naziva se neosapunjiva frakcija i u većini je slučajeva jednako 2-3%. Maslac i ulje međusobno se razlikuju po prirodi masnih kiselina prisutnih u glicerinskoj frakciji: izraženija prisutnost zasićenih masnih kiselina daje spoju visoka tališta, dakle polučvrsta konzistencija na sobnoj temperaturi (maslaci); obrnuto , nezasićene masne kiseline snižavaju točku taljenja i daju tekuću konzistenciju na sobnoj temperaturi (ulja). Međutim, zdrava i funkcionalna primjena ulja i maslaca diktirana je kemijskom prirodom neosapunjive frakcije; na primjer, ulje oraha naširoko se koristi u proizvodima za štavljenje, jer je njegov neomašćivi dio bogat smeđim pigmentima (fenolni spojevi), dok je neosapunjiv dio kokosovog ulja bogat antioksidansima, poput vitamina E.Možemo sažeti riječima da u malom neosapunjivom ulju ulja ili maslaca postoje brojni sekundarni metaboliti (flavonoidi, karotenoidi, steroidi ...), koji određuju kemijska svojstva tog ulja ili tog maslaca (naziva se neosapunjiva frakcija) jer ako ga podvrgnemo reakciji saponifikacije ne reagira s reakcijskim reagensima).
S druge strane, voskovi su mješavine esterificiranih masnih kiselina s mono ili polivalentnim alkoholima osim glicerola; masne kiseline koje ih karakteriziraju imaju mnogo duži ugljikov lanac od onog ulja i maslaca; u nekim slučajevima te masne kiseline mogu imati neparan broj ugljikovih atoma jer su podvrgnute procesima dekarboksilacije; stoga biogenetski put, bilo da se radi o masnim kiselinama s parnim ili neparnim brojem ugljikovih atoma, isti je. Postoje čvrsti, polutvrdi i tekući voskovi, ovisno o razini zasićenja ili nezasićenosti masnih kiselina koje ih tvore (kao to se događa za ulja i maslace); primjer je ulje jojobe, koje se naziva nepravilno jer je zapravo tekući vosak. Čak i voskovi imaju neosapunjiv dio, što određuje njihov zdrav izraz; u slučaju tekućeg voska jojobe, neosapunjiva frakcija, jednaka 2-3%, bogata je vitaminom E i drugim kemijskim spojevima koji mu daju antioksidativna svojstva i svojstva regulacije sebuma.
Ostali članci o "Ulja, maslaci i voskovi"
- Metabolički put acetata
- Farmakognozija
- Via del Mevalonato
