Pod prepeličjim jajima podrazumijevamo neoplođene ženske zametne stanice japanske prepelice - ptice biološkog reda Galliformes, obitelj Phasianidae, potporodica Perdicinae, rod Coturnix i vrsta japonica; pročitajte i "Prepelice kao hrana".
Prepeličja jaja su namirnice životinjskog podrijetla koje su već stoljećima dio talijanske gastronomske tradicije. Prepeličja jaja uključena su u prvu temeljnu skupinu namirnica - hranu bogatu bjelančevinama visoke biološke vrijednosti, mineralima i specifičnim vitaminima - a, u usporedbi s kokošjim, prepeličja jaja daju veću količinu kolesterola, željeza i kalija te su topljivi u vodi vitamini skupine B; razina vitamina A i vitamina D je, s druge strane, manje relevantna. U sljedećem odlomku idemo u više detalja.
Prepeličja jaja pogodna su za većinu dijeta čak i ako zbog svoje biološke i kemijske prirode imaju nutritivni sadržaj zbog kojeg se njihova konzumacija ne preporučuje u slučaju određenih bolesti i stanja - osobito hiperkolesterolemije.
Vrlo različita od mnogo češćih kokošjih jaja, čini se da su mnogo manja i šarene boje - sivo -bež pozadina prošarana smećkastom bojom. Niti ne nalikuju na guska, puretina, biserku i nojeva jaja - najkorištenija skupina jaja na svijetu - koja su čak i veće veličine. Prepeličje jaje teži oko 20 g u ljusci i tek oskudnih 10 g u ljusci; ukupni volumen je manje -više jednak 20% (1/5) prosječne kokoši.
S gastronomskog gledišta, prepeličja jaja su predviđena manje -više u iste svrhe kao i druga i pripremaju se istim metodama i sustavima kuhanja; očito, budući da su male veličine, pripremaju se s mnogo kraćim vremenom. Moguće ih je konzumirati i sirove, ali se iz higijenskih razloga općenito ne preporučuje - još više u trudnoći, ranom djetinjstvu i u uvjetima imunosupresije. Tvrdo kuhana prepeličja jaja - također zbog svojih ukrasnih svojstava - i omlet od prepeličjih jaja posebno su popularni, dok su međuproizvodi poput kuhanja s tvrdo kuhanim bjelanjkom i mekanim žumanjkom problematičniji.
Prepeličja jaja imaju isti rok trajanja kao i kokošja jaja. Mogu se držati izvan hladnjaka, ali ograničeno vrijeme i predloženo u pakiranju. Kad više nisu svježi, pokazuju kašasti, lomljivi žumanjak - koji se lako lomi - gotovo tekući bjelanjak - koji više nije želatinast - i slabu i ispuhanu zračnu komoru. Prepeličja jaja moraju se redovito isporučivati; mogu se pronaći, osobito tijekom amaterskog lova, čak i u divljini - kao i jaja patke, liske, moorhena, fazana itd. U ovom slučaju, iz različitih razloga, međutim, ne preporučuje se njihovo prikupljanje; kratko:
- Etički razlog: na mnogim mjestima u Italiji prepelice su se smanjile i nestale
- Razlog za hranu: gotovo su plodna jaja i neprikladna za specifičnu konzumaciju tradicionalnih jaja
- Higijenski razlog: velike su šanse da se one mogu zaraziti - čak i površno - patogenim mikroorganizmima kao što su salmonela, koliforme itd.
Imaju značajan unos energije, koji uglavnom osiguravaju lipidi, zatim proteini i na kraju vrlo malo ugljikohidrata. Masne kiseline su pretežno nezasićene, s većim postotkom mononezasićenih. Peptidi imaju visoku biološku vrijednost - sadrže sve esencijalne aminokiseline u pravim omjerima i količinama u usporedbi s ljudskim proteinskim modelom. Nekoliko prisutnih ugljikohidrata su topljivi; to je u osnovi monosaharid glukoze.
Prepeličja jaja ne sadrže vlakna; umjesto toga imaju vrlo visoku razinu kolesterola, čak 60% višu od one u kokošjim jajima - sterol se nalazi samo u žumanjku. Sadržaj purina je umjeren. Unos aminokiseline fenilalanina je vrlo visok, razina histamina je također niska, ali se s druge strane bjelanjci smatraju visoko histaminoliberativnom hranom. Gluten i laktoza su odsutni.
Što se tiče unosa vitamina, prepeličja jaja sadrže značajne količine molekula topivih u vodi grupe B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotenska kiselina (vit B5), piridoksin (vit B6) , biotin (vit H ili B8) - od kojih se apsorpcija može ugroziti samo ako jaja ostanu sirova, zbog prisutnosti termolabilnog protuhranjivog avidina - folata - nisu u velikoj količini, ali su i dalje važni, budući da su nedostaje u većini namirnica životinjskog podrijetla - kobalamin (vitamin B12). Razina vitamina proizvoda topljivih u mastima također je izuzetna; osobito, retinol i ekvivalenti (vitamin A i provitamin A ili RAE), kalciferol (vitamin D) i alfa tokoferol ili tokotrienol (vit E). Napomena: u usporedbi s kokošjim jajima, prepeličja jaja u prosjeku imaju više vitamina skupine B, a manje vitamina D i A.
Što se tiče mineralnog profila, jaja prepelice imaju "izvrsnu koncentraciju željeza, fosfora i cinka. Razina kalija je manje važna, a razina kalcija marginalna.
Zbog značajne opskrbe esencijalnim aminokiselinama, jaja prepelice preporučuju se u prehrani onih koji imaju povećanu potrebu za tim hranjivim tvarima.To može biti posljedica fizioloških ili parafizioloških stanja, poput rasta, trudnoće, dojenja, smanjene probavne ili apsorpcijske sposobnosti zbog starosti, prakticiranja iznimno intenzivnih i / ili produženih sportskih aktivnosti itd. Ili na bolesti i neprikladno ponašanje u hrani koje mogu uzrokovati stanje pothranjenosti, na primjer: resekcije želuca, hipoklorhidrija, resekcije crijeva, patologije egzokrinog gušterače, opća ili specifična pothranjenost itd.
Lipidni profil prepeličjih jaja zapravo je prilično dobar. Izvrsna raspodjela masnih kiselina - od kojih većina omega 9, omega 3 i omega 6 - učinile bi ih prikladnima za prehranu protiv metaboličkih patologija; štoviše, omega 3 i omega 6 esencijalne su masti koje tijelo mora nužno opskrbiti prehranom. Iznad svega, omega 3 imaju, u najmanju ruku, "temeljnu važnost: grade stanične membrane, važne su za živčani i očni razvoj fetusa i djeteta, pomažu u smanjenju simptoma depresije u određenim oblicima neuroze, pogoduju očuvanje kognitivnih sposobnosti u starijoj dobi itd. Međutim, prepeličja jaja također sadrže "ogromnu količinu kolesterola - u žumanjku. To je razlog zašto, osobito u slučaju hiperkolesterolemije, konzumacija mora biti vrlo ograničena ili čak izbjegnuta. Imajte na umu da 50 g prepeličjih jaja sadrži 140% kolesterola u odnosu na preporučeni dnevni unos za zdravu osobu. do 210% za osobe s hiperkolesterolemijom.
Prepeličja jaja podliježu prehrambenom režimu protiv intolerancije na laktozu i gluten; prikladna su i u slučaju hiperurikemije i sklonosti stvaranju bubrežnih kamenaca u mokraćnoj kiselini - bubrežna litijaza. Naprotiv, ne preporučuju se za intoleranciju na histamin; jaje bijela je zapravo histaminoliberativna hrana. Isto se odnosi i na fenilketonuriju, s obzirom na značajnu prisutnost aminokiseline fenilalanin koja se u njima nalazi.
Vitamini B imaju uglavnom koenzimsku funkciju; zato se prepeličja jaja, koja bi u njemu trebala biti bogata, mogu smatrati dobrim izvorom hranjivih tvari koje podržavaju stanične funkcije svih tkiva. Posebno je značajna količina kobalamina (vitamina B12) - nedostatnog u veganskoj prehrani i vrlo važnog u trudnoći - kao i folata, obično gotovo odsutnog u hrani životinjskog podrijetla - također bitnog tijekom gestacije, ali ipak termolabilan i stoga osjetljiv na kuhanje .
Retinol (vit A) bitan je za potporu vizualne i reproduktivne funkcije te za diferencijaciju stanica; ekvivalenti retinola (RAE), s druge strane, snažni su antioksidansi. Vitamin D (kalciferol) ključan je za metabolizam kostiju i imunološki sustav. Napomena: imajte na umu da su izvori vitamina D u hrani vrlo rijetki. Alfa tokoferol ili tokotrienol (vitamin E) je još jedan vrlo učinkovit antioksidativni faktor.
Željezo ima primarnu funkciju sastavljanja skupine hema, prisutne prije svega u "hemoglobinu crvenih krvnih stanica; mogući nedostatak - češći kod plodnih, trudnih, pothranjenih i maratonskih trkača - može uzrokovati anemiju zbog nedostatka željeza. Prepelice su stoga korisne u prevencija i liječenje ove nelagode. Dobra količina cinka pomaže u potpori stvaranja nekih enzima odgovornih za endogeno antioksidativno djelovanje tijela. Fosfor, kojeg jedva nedostaje u prehrani, neophodan je sastojak tijela. hidroksiapatit - mineral kosti - i fosfolipidi - obiluju staničnim membranama i živčanim tkivom. Kalij je alkalizirajući mineral bitan za provođenje neuromuskularnog signala; uvelike se gube znojenjem, mokraćom i proljevom, a ako su nedostatni, mogu uzrokovati grčeve u mišićima. Dobra opskrba smatra se terapijskom u primarnoj arterijskoj hipertenziji. Prepeličja jaja sadrže dobre postotke, pa čak i ako nisu među primarnim nutritivnim izvorima, i dalje sudjeluju u podmirivanju specifičnih potreba.
Iz higijenskih razloga, čak i ako su kupljena od sigurnih izvora opskrbe, prepeličja jaja dopuštena su samo kuhana u trudnoći.
Prepeličja jaja ne podliježu veganskoj prehrani, dok su prikladna za lakto-ovo vegetarijansku filozofiju; također ih treba izbjegavati u hinduističkom i budističkom režimu. S druge strane, nemaju kontraindikacija za židovstvo i muslimanstvo.
Prosječna porcija prepeličjih jaja - kao jelo - mogla bi biti 100 g (oko 150 kcal), ali ogromna količina kolesterola sugerira da se radi o hrani koju treba povremeno konzumirati.
- i konvekcijom - pečeno.Zbog njihove iznimno male veličine, vrlo se malo ljudi odlučuje jesti ih meko kuhano. Čak i oprezno, teško je slomiti samo jedan vrh malog jaja kako bi se namočio kruh; s ovim sustavom mogu biti vrlo ugodni "za piće", kako ne bi ostali sirovi.
S druge strane, češći je recept za jaja prepelice bazzotte e pochè, koji zahtijeva da se samo bjelanjak očvrsne, a žumanjak ostane tekući; razlika između dva recepta je u tome što se jaja od bazzotte kuhaju u ljusci, pochèi se prvo ljušte i skupljaju se u posebne čaše za pečenje.
Omlet od prepeličjih jaja poznat je, i u tavi i u pećnici, na bazi ekstra djevičanskog maslinovog ulja ili maslaca, a ponekad i obogaćen drugim sastojcima, poput cherry rajčica, tikvica, paprika, sira itd.
Izvrsna tjestenina carbonara može se proizvesti i s prepeličjim jajima, ali veće su primjene u hladnim receptima, poput salata i miješanih predjela.
