Općenitost
The camembert to je sir s cvjetnom korom (ili matiran ako želite), proizveden počevši od kravljeg mlijeka.Stoga spada u onu skupinu sireva - kao što su Brie i Caprice des dieux - koju karakterizira mekana i bjelkasta kora, čiji izgled jako podsjeća na cvjetnu livadu (→ cvjetna kora), prekrivenu slojem mraza (→ lijevo mrazen kora).
Prvi povijesni tragovi koji dokumentiraju pojavu Camemberta datiraju iz 13. stoljeća poslije Krista. i, kako se može zaključiti, identificiraju je u blizini istoimene zemlje (Camembert, u Normandiji, dakle na sjeverozapadu Francuske).
Postoje različite vrste, odnosno proizvedene nacionalno i u drugim područjima Europe, ali "izvorni" su nesumnjivo Normanci, čak se i u Italiji proizvodi neka vrsta Camemberta, a najpoznatiji je onaj iz Langhea.
Normandy Camembert (od sirovog mlijeka) jedan je od najznačajnijih francuskih sireva francuske mliječne tradicije, stoga je zaslužio titule AOC -a (Žalba d "Origine Contrôlée) 1983. i ZOP (Zaštićeno odricanje podrijetla) 1992. godine; ovaj posljednji certifikat je superponiran našem DOP -u (Zaštićena oznaka izvornosti).
Ostajući u galskom kontekstu, mogu se razlikovati tri glavne vrste Camemberta: ZOP iz Normandije, rukotvorine proizvedene drugdje i one industrijskog tipa. Normandijski Camembert i oni zanatski izrađeni su isključivo od sirovog mlijeka, dok se pasterizirane tekućine koriste za industrijalce.
Prehrambeno kemijski sastav
Camembert zahtijeva minimalni sadržaj masti od oko 45% (procjenjuje se na suhu tvar); ovo je zasigurno važna količina koja nameće posebna ograničenja u području prehrane, no ne smijemo zaboraviti da je camembert koristan mliječni proizvod:
- Za plastični doprinos proteina visoke biološke vrijednosti
- Za okoštavanje, zahvaljujući koncentracijama kalcija i fosfora
- Za kožu; vida, protiv slobodnih radikala i sinteze FAD koenzima u pogledu sadržaja vit. A i vit. B2 (Riboflavin).
U svakom slučaju, visoka kalorijska gustoća (inducirana prije svega značajnom koncentracijom lipida) gotovo potpuno isključuje njezinu uporabu u slučaju prekomjerne tjelesne težine i značajno je ograničava za subjekte normalne težine.
Nutritivne vrijednosti (na 100 g jestivog dijela)
Kolesterol je prilično visok i, unatoč nedostatku detalja o raspodjeli masnih kiselina u tablici, moguće je zamisliti da prevalenciju snose zasićene; ukratko, Camembert nije prikladan za dijetu protiv hiperkolesterolemije.
Kao i većina sireva, Camembert je također bogat natrijem; ova mineralna sol uključena je u patogenezu hipertenzije, zbog čega se mora maksimalno ograničiti u prehrani onih koji pate od visokog krvnog tlaka.
Sanitarno -higijenski aspekti
Sirovo mlijeko Camembert mliječni je proizvod koji, kao što smo vidjeli za Brie, ima različite kritične točke zdravlja i higijene; ne čudi što je u prošlosti bilo nekoliko komplikacija po zdravlje potrošača. Da vidimo zašto!
Iz studije pod nazivom "Procjena zdravstvene i higijenske kvalitete nekih vrsta sireva uzetih u maloprodaji", objavljeno u časopisu"Talijanska veterina, 46, 221-231 ", pokazalo se da su neki plavi i pljesnivi sirevi skloniji bakterijskoj kontaminaciji. Među njima je Camembert (i ne samo!) Bio predisponiran za domaćina Listeria monocytogenes, bakterija odgovorna za trovanje hranom potencijalno štetno za fetus i imunosupresivne osobe.
U konačnici, za one u riziku (trudnice, vrlo mala djeca, starije osobe nesigurnog zdravlja, imunosupresivne osobe itd.) Svakako je poželjno izbjegavati Camembert ili, eventualno, izabrati SAMO industrijski s pasteriziranim mlijekom.
Savjeti za gastronomsku uporabu
Camembert je stolni sir koji se, za razliku od Brie, također često koristi u kuhanju. Najpopularniji kulinarski pripravci su kroketi od prženog sira i choux punjeni fondijom.
Enološka asocijacija koju su izabrali Francuzi kombinira Camembert s voćnim i punim crnim vinima (Bordeax ili Burgundija), dok se u Italiji preferiraju organoleptička i okusna svojstva tipična za Nobile di Montepulciano i Carema.
U usporedbi s Brieom, Camembert se nužno proizvodi u malim kotačima. Time se mijenja omjer kore / paste i razlikuje brzina i tip sazrijevanja koji je, u potonjem, veći; ta karakteristika daje Camembertu nešto intenzivnije arome i okuse.
Napomena: Loše očuvan Camembert (na temperaturama višim od temperatura u hladnjaku i / ili predugo) ima vrlo neugodne naznake amonijaka.
Opis i produkcija
Camembert ima bijelu boju i filcani izgled jer je prekriven tankim slojem plijesni. I njega, poput Briea, odlikuje centripetalni začin (odnosno počinje najprije iznutra), stoga se može pohvaliti čvršćom konzistencijom u sredini i kremastijim pri približavanju kori. Boja paste je svijetla, teži žutoj boji, nježnog je okusa i arome. Dimenzije oblika su promjera oko 10-11 cm, debljine 2,5-3 cm, a težina oko 225-250 g. Manji industrijski oblici ili dijelovi od standardnih nisu rijetkost, dok za zanatske kamembe to nije dopušteno.
Camembert se dobiva laganim povišenjem temperature sirovog kravljeg mlijeka (bez pasterizacije), cijepljenjem odmah nakon toga s određenim sojem bakterija heterofermentativni mezofili (Tip Leuconostoc) zajedno sa sirilom. Tako nastaje skuta koja se zatim reže na kocke, posoli i umetne u cilindrične kalupe. Kalupi se premještaju svakih 6-12 sati kako bi sirutka iscurila van. Nakon 48 sati svaki kalup sadrži niski cilindrični oblik mase 350 g. U ovom trenutku svaki oblik se poprska tekućinom koja sadrži gljivu Penicillium camemberti i ostaviti da sazrije minimalno 3 tjedna.
Početni pH tjestenine prilično je kiseo (4,7, zbog djelovanja bakterija), ali se postupno alkalizira s djelovanjem gljivica.Prema zakonu, starenje Camemberta traje ne manje od 3 tjedna (no neki dosegnu i 6-8) i odvija se u suhoj atmosferi. Pakiranje Camemberta predviđa uporabu izolacijskog papira, unutar kartonskih ili topolovih drvenih posuda (također iverica).
Camembert ima karakterističan miris koji se može pripisati nekim vrlo specifičnim spojevima; to su: diacetil (aroma "kokica od maslaca"), 3-metilbutanal i metioninski (razgradnja metionina), 1-dobivanje-3-ol i 1-dobivanje-3-on (razgradnja masti), feniletil acetat, 2- undekanon, dekalakton, maslačna kiselina i izovalerična kiselina (tipičan miris "čarapa za teretanu").
Pozadina
Vjeruje se da je Camembert prvi put napravila 1791. godine Marie Harel, normanska seljanka inspirirana svećenikom iz Brieja. Očito je da se stvarna difuzija nalazi u blizini industrijalizacije proizvodnog ciklusa, stoga je krajem 19. st. Inženjer M. Riedel 1890. stvorio je drvenu kutiju za transport sira, što je omogućilo njegov izvoz u strane zemlje (to je bio veliki uspjeh u SAD -u.) U početku je bijela boja kore bila nasumična i tek je u dvadesetom stoljeću (70 -ih), zahvaljujući upotrebi plijesni, postala standardni zahtjev za Camembert.
Bibliografija:
- Atlas sireva: Vodič za više od 600 sireva i mliječnih proizvoda iz cijelog svijeta - G. Ottogalli - Izdavač Urlico Hoepli Milan - stranice 238-239.
-cause-e-rimedi.jpg)
.jpg)
