Što je Caciocavallo
Caciocavallo je namirnica koja pripada punomasnom mlijeku i derivatima; točnije, to je nemliječni sir (jer sadrži malo laktoze).
Sa stajališta proizvoda i tehničke hrane, caciocavallo ima sljedeće karakteristike:
- Talijanski sir tipičan za južne regije (bivše Kraljevstvo dviju Sicilija: Sicilija, Kalabrija, Kampanija, Abruzzo, Molise, Basilicata i Puglia). Proizvodi se i na Sardiniji.
- Dobiva se iz mlijeka kravlje masti (pasmina Podolica), obogaćenog janjećim sirilom, solju i eventualno mliječnim fermentima.
- Pasta filata.
- Začinjeno.
- Može se posipati parafinom kao izolator / zaštita.
- Uživa priznanje tradicionalnog talijanskog poljoprivredno-prehrambenog proizvoda (PAT). Silanovo (Caciocavallo di Silano) dobilo je oznaku DOP (Zaštićena oznaka izvornosti).
Naziv caciocavallo mogao bi imati različito etimološko podrijetlo.
- Vjerojatno se može pripisati metodi začinjavanja / sušenja koja uključuje vezivanje dvaju oblika u jedno uže, naknadno postavljeno "na vrhu" grede.
- Druga hipoteza je označavanje oblika koji predstavlja konja, tipično za Napuljsko kraljevstvo.
- "Najnovija teorija sugerira da je caciocavallo, skutren u poljima tijekom transhumance, zatim obješen o leđa konja tijekom putovanja.
Postoji toliko vrsta caciocavalla koliko i proizvodnih područja. Neke su varijante i dimljene.
Prehrambene karakteristike
Očekivano, caciocavallo spada u temeljnu skupinu namirnica pod nazivom "Mlijeko i derivati" (Grupa II); kao takav, odlikuje ga bogatstvo bjelančevina visoke biološke vrijednosti, kalcija, fosfora i vitamina B2 (riboflavin).
U caciocavallu su masti, bjelančevine i voda prisutni u gotovo jednakoj mjeri (31 g + 37,7 g + 30 g).
Caciocavallo ima vrlo visok unos energije, uglavnom opskrbljen lipidima, zatim peptidima i na kraju ugljikohidratima (nije baš relevantno).
Masne kiseline su pretežno zasićene, proteini sadrže potpuni skup esencijalnih aminokiselina sličnih peptidima ljudskog organizma, a ugljikohidrate čini disaharid laktoza.
Caciocavallo daje značajne količine kolesterola, ali ne pokazuje tragove vlakana.
Među vitaminima se ističu koncentracije riboflavina (vitamin B2) i vitamina A (ekvivalentni retinol).
S obzirom na mineralne soli, istaknute su visoke doze natrija, kalcija, fosfora i cinka.
Caciocavallo je hrana koja nije baš prikladna za kliničku prehranu, a posebno za prehranu osoba koje pate od:
- Prekomjerna težina: zbog visoke koncentracije lipida i kalorija.
- Hiperkolesterolemija: zbog masovne prisutnosti kolesterola i zasićenih masti (čak i ako nisu navedene u tablici).
- Hipertenzija: osobito u slučajevima osjetljivosti na natrij, povećava se rizik od patološkog pogoršanja.
- Metabolički sindrom: iz svih navedenih razloga.
Marginalna prisutnost laktoze čini caciocavallo zabranjenom hranom samo u prehrani najosjetljivijih osoba koje ne podnose ovaj disaharid. Nema posljedica za celijakiju.
Zahvaljujući bogatstvu kalcija i fosfora, caciocavallo se može koristiti u prehrani osoba u rastu i u riziku od osteoporoze (kako bi se olakšalo postizanje mineralnih potreba povezanih sa zdravljem kostura).
Caciocavallo je isključen iz veganske prehrane.
Unatoč tome što je derivat mlijeka, tradicionalni caciocavallo nije relevantan za mlečno-ovo-vegetarijansku prehranu, zbog upotrebe životinjskog sirila (dobivenog iz želuca janjadi ili jaradi).
Prema židovskoj religiji, caciocavallo se smatra košer hranom jer se pravi od kravljeg mlijeka (preživača sa razdijeljenim papkom). Očito, budući da se proizvodi od mlijeka, ne može se jesti zajedno s mesom; međutim, potrošnja dviju namirnica mora biti odvojena za najmanje 6 sati.
Caciocavallo također tolerira muslimanska religija (halal hrana).
Hinduizam ga ne bi trebao prihvatiti zbog prisutnosti sirila životinja.
Caciocavallo se može koristiti kao sastojak u mnogim receptima (predjela, prva i druga jela). Međutim, ako se kontekstualizira u cijelom hladnom jelu, bitno je da je učestalost konzumacije sporadična (najviše dva puta tjedno) i da prosječni unos bude približno 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano je proizvod čija oznaka izvornosti datira iz 1993. godine; ovo prikuplja i razvija nasljedstvo tipičnog naziva „Caciocavallo“.
Većina dostupnih informacija o Caciocavallu, vezano za kemijsko-nutritivni i tehnološki profil, odnosi se upravo na podatke o Silanu; međutim, čak i danas mnogi proizvođači odlučuju ne uživati u priznanju i zadržati svoj specifični lokalni identitet. Neki primjeri su: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino itd.
Prema disciplini proizvodnje i oznaci ZOP -a, caciocavallo di Silano može se proizvoditi na područjima regija: Kalabrija, Kampanija, Molise, Pulja i Bazilikata (DPCM 10. svibnja 1993. - GU br. 196 od 21. kolovoza 1993.).
Definira se kao polutvrdi sir od skute, proizveden isključivo s kravljim mlijekom i dozrijevan najmanje 30 dana, prema izmjenama odobrenim od EU (Uredba EZ-a 1204/2003 od 4. srpnja 2003., u GU br. 193 od 21. kolovoza 2003.).
Sastojci su: mlijeko, sirilo, sol i eventualno mliječne bakterije.
Oblik caciocavallo di Silano je ovalni ili krnji stožac, sa ili bez glave, za težinu od 1-2,5 kg.
Konzistencija je polutvrda.
Ima glatku i tanku koru, uz moguću prisutnost ulaza zbog upotrebe vezica koje drže sir tijekom sazrijevanja.
Pasta je homogena, kompaktna s nekoliko rupa i male veličine, obično se nalazi u središnjem dijelu sira, gdje sol prodire i širi se kasnije.
Biološki pokretači (spontana bakterijska flora) su uglavnom: Streptococcus thermophilus, enterokoki, termofilni laktobacili i mezofilne mliječne bakterije.
Caciocavallo di Silano je aromatičan, nježan i u osnovi sladak sir ako je mlad. Postaje intenzivan i začinjen u dobi, zahvaljujući proteolizi i lipolizi zbog upotrebe janjećeg ili jaradićeg sirišta u tijestu.
Boja je slamnato žuta, intenzivnija u vanjskoj pasti oblika.
Proizvodi se tijekom cijele godine.
Bibliografija:
- Mikrobiologija i mliječna tehnologija: Kvaliteta i sigurnost - Germano Mucchetti i Erasmo Neviani - Prehrambena tehnika novih tehnika - stranica 439: 444.
Mlijeko, mliječni proizvodi i sirevi Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirilo Camembert Cheddar Krema od mlijeka Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Biljni sirevi Posni sirevi Sirevi bogati kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adaptirano mlijeko Umjetno mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjesno mlijeko Kondenzirano mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko Umjetno mlijeko s kokosom mlijeko Suho mlijeko u prahu i koncentrirano mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Obrano i polumasno mlijeko Mlijeko bez laktoze Mlijeko Biljno mlijeko Mliječni proizvodi Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Šlag vrhnje za kuhanje Svježe vrhnje Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio ČLANCI MLIJEKO I DERIVATI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Zaslađivači Slatkiši Iznutrice Voće Sušeno voće Mlijeko i derivati Mahunarke Ulja i masti Riba i proizvodi od ribarstva Naresci S pezie Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Dan žena, Mama, tatin dan Recepti Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskršnji recepti Recepti za celijakiju Recepti za dijabetičare Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
