Okus je jedno od pet tjelesnih osjetila, uglavnom određenih interakcijom nekih kemijskih tvari sa specifičnim receptorima koji se nalaze u brojnim organelima - zvanim okusni pupoljci, tjelesna tijela, kaleži ili gumbi okusa - grupirani u skupine od 50 do 150 jedinica i smješteni u raspoređene papile u posebnim regijama jezika Osobito u prvim godinama života, receptori okusa nalaze se i u drugim regijama usne šupljine (nepce, ždrijelo, sluznica obraza, epiglotis).
Na jezičnoj površini možemo razlikovati regije specijalizirane za prepoznavanje različitih okusa. Glavne i tradicionalne karakteristike (ili osnove) okusa su četiri:
- gorak okus prepoznaju se po papilama na stražnjoj strani jezika;
- kiseli okus stimulira specifične receptore smještene u bazalnom (stražnjem) dijelu jezika;
- slani okus se percipira u bočnom i apikalnom dijelu (vrhu) jezika;
- slatki okus senzibilizira apikalni dio orgulja.
Uz ova četiri univerzalna okusa, nedavno je predstavljen i peti, nazvan umami.
Receptori umamija uglavnom se nalaze u stražnjem dijelu ždrijela.
Osim ovih pet osnovnih okusa, svi ostali, definirani kao kompleksi, mogu se pratiti do kombinacije dviju ili više baza okusa, moguće povezanih s podražajima druge prirode (osobito mirisnim). Pikantni okus hrane izaziva stimulacija receptora boli.
U svakom slučaju, ta osjetilna podjela nije jasna, a fiziološki mehanizam koji dovodi do percepcije okusa prilično je složen; do prije nekoliko godina, na primjer, vjerovalo se da svaka stanica okusa može prepoznati više od jednog okusa, iako s različitom osjetljivošću; danas, naprotiv, postoje studije koje sugeriraju okusnu neovisnost svake pojedinačne receptorske stanice. Za neke ukuse, a osobito za gorčinu, postoje i potklase okusa (postojanje pet vrsta amara) pa stoga ne bismo trebali iznenadite se ako se u bliskoj budućnosti popis osnovnih okusa dodatno proširi. D "s druge strane, taj je osjećaj predstavljao bitnu tjelesnu kvalitetu u povijesti i evolucijskom procesu čovjeka. Zahvaljujući tome, ne samo da možemo prepoznati prisutnost potencijalno korisnih ili otrovnih tvari (gorak okus), ali i zadovoljiti potrebe našeg biološkog stroja, zahvaljujući doprinosu takozvane specifične gladi ili apetita (poput teladi koja ližu željezne cijevi svog kaveza ili drugih to isto čine sa soli).
No, koja je zapravo razlika između okusa i okusa?
Okus je osjećaj koji proizvode određene tvari na receptorima našeg jezika.
Kao što je objašnjeno u članku, među bezbroj vrsta mogućih okusa postoje četiri općenito priznata kao temeljna: slatki, slani, kiseli, gorki. Svi ostali, definirani kao složeni, mogu se pratiti do kombinacija dvaju ili više osnovnih okusa.
Ukus je, s druge strane, nešto složenije; zapravo predstavlja taj "skup osjeta koji se osjećaju s četiri osnovna okusa, ali i s drugim osjetilnim sferama, kao što su taktilni, toplinski, kemijski podražaji i nadasve s retronazalnim osjetom mirisa, također poznatim kao osjet naduha. D" s druge strane, zimi, kada se nos zatvori zbog prehlade, okus (oprostite, okus!) hrane ima negativan utjecaj.
Integrirana cjelina podražaja koji dolaze iz receptora okusa povezana je, na središnjoj razini, sa signalima različite prirode (toplinski, taktilni, bolni, mirisni ...), što dovodi do pravog ukusnog spektakla.Tijekom nekih pokusa, na primjer, primijećeno je da je slatka i gorka otopina izgledala slađa i manje gorka ako joj se doda sol, dok je kiselost i gorčina u suprotnosti sa slatkim. Na isti način, iz osobnog iskustva, znamo da hladno mlijeko ima drugačiji okus od zagrijanog (varijacije u temperaturi jezika uzrokuju različitu percepciju okusa), baš kao što ustajali kruh ima drugačiji okus od svježeg (kako bi se osjetiti okus tvari, to mora biti u vodenom okolišu, zatim prethodno otopljeno sluzi i slinom).
Broj okusnih pupoljaka, visok u djetinjstvu, s godinama se smanjuje, a to barem djelomično objašnjava veće prihvaćanje hrane koju su mališani sustavno odbacivali, poput gorkog povrća.
