Med - definicija, vrste meda i tehnike proizvodnje

U suradnji s dr. Eleonorom Roncarati

Definicija

Med je prehrambeni proizvod (prirodna slatka tvar) koji pčele (Apis mellifera) proizvode iz nektara cvijeća ili iz sekreta koji potječu iz živih dijelova biljaka ili se na njima nalaze, koje hrane, transformiraju, kombiniraju sa vlastitim specifičnim tvarima, talože, dehidriraju, skladište i ostavljaju da sazriju u saću košnica (DL 21. svibnja 2004., br. 179).
U gornjoj definiciji navedeno je dvostruko podrijetlo - biljno i životinjsko - meda. Med je, zapravo, šećerna tvar koju razrađuju pčele, a NE drugi insekti, a potječe iz nektara cvijeća ili medljike, a NE iz drugih proizvoda sa šećerom; iz pčelinjeg proizvoda ne može se dodati niti oduzeti nikakva tvar, pa se može definirati kao med.

Taloženje meda u ćeliji okvira

Vrste meda

Ovisno o podrijetlu, razlikuju se:

1. cvjetni med ili nektarni med, dobiven iz nektara biljaka; NECTAR je šećerna tekućina koju izlučuje nektar kritosjemenjača, s funkcijom mamljenja za insekte; u osnovi se sastoji od vode i 3 šećera: glukoze, fruktoze i saharoze. Postoje i male količine drugih šećera i aromatičnih tvari, mineralnih soli, organskih kiselina, aminokiselina i enzima; sastav nektara, relativno konstantan za svaku botaničku vrstu, izravno utječe na sastav dobivenog meda. Transformacija u med provodi se enzimatski u probavnom sustavu pčela.
2. med od rosa, dobiven uglavnom od tvari koje luče insekti koji sišu na živim dijelovima biljke. MELATA: male su ljepljive kapljice, bogate šećernim tvarima, koje proizvode nadzemni dijelovi biljaka. To je derivat soka drveća, kojeg proizvode neki insekti koji sišu, poput metkale, koji transformiraju biljni sok zadržavajući dušik i izbacujući višak tekućine bogate šećerima. Ova otopina, nazvana medena rosa, ostaje na površini lišća i grana biljaka koje su domaćini parazitskim kukcima, a sakupljaju je pčele i drugi insekti; medljika oštećuje biljku jer predstavlja gubitak energetskih tvari i zato što su te slatke tvari idealan supstrat za razvoj saprofitnih gljiva.

Ovisno o načinu proizvodnje ili ekstrakcije, razlikuju se:

• med od saća (pčele skladište u ćelijama saća koje su izgradile u serijama tankih voštanih listova, uglavnom napravljenih od pčelinjeg voska, a prodaju se u saću, čak i cijele)
• med s komadićima češlja ili dijelovima češlja u medu (koji sadrži jedan ili više komada meda u saću)
• ocijeđeni med
• centrifugirani med
• prešani med
• filtrirani med.

Med za industrijsku uporabu koji se koristi kao sastojak u drugim prehrambenim proizvodima koji se namjeravaju naknadno prerađivati ​​može imati:

• nenormalan okus i miris
• započeti proces fermentacije ili biti šumeći
• pregrijana.

Tehnike proizvodnje i obrade

Iako med nije kvarljiva namirnica, tehnike koje se mogu primijeniti tijekom proizvodnih procesa moraju uzeti u obzir neke mjere opreza i, prije svega, osnovni princip, nuditi potrošaču proizvod koji čuva što je više moguće sve karakteristike koje predstavlja kada su ga pčele taložile u ćelijama saća košnice.

MJERE OPREZA kako bi se dobiveni proizvod mogao smatrati visokom razinom kvalitete i VEĆI RIZICI KOJE SE MORAJU IZBJEGAVATI:

• Pčelinjak mora biti daleko od bilo kojeg mogućeg izvora zagađenja, kao što su gradska i industrijska naselja, prometnice s visokim prometom itd., Kao i obratiti pozornost na mogućnost da pčele mogu sakupljati slatke tvari osim nektara ili medljike.
• Povremena zamjena matica i starih saća.
• Pravilna uporaba pušača kako bi se izbjeglo da prevelika količina dima naruši organoleptička svojstva proizvoda.
• Izbjegavajte uporabu kemikalija za odbijanje pčela kako biste ih držali podalje od saća, jer bi one mogle kontaminirati med. U tu se svrhu preporučuju tradicionalna mehanička sredstva poput četki ili puhala zraka koja se koriste s nadomjesnom rešetkom.
• Prijevoz supera mora se odvijati primjenom potrebne zaštite; skladištenje praznih supera u zimskom razdoblju mora se odvijati u hladnim i suhim prostorijama i mora isključiti upotrebu insekticida koji bi se mogli zalijepiti za vosak, a zatim prenijeti na med.
• Potrebno je strogo primjenjivati ​​načela HACCP -a (analiza rizika i kritičnih kontrolnih točaka), koji također zahtijeva od tvrtki u ovom sektoru da identificiraju svaku fazu koja bi se mogla pokazati ključnom za sigurnost meda i osigurati njihovu identifikaciju, održavanje i ažurirani odgovarajući sigurnosni postupci.
• Imajte na umu da bilo koja toplinska intervencija (tijekom opisanih faza pripreme meda ili primjene drugih tehnologija, na primjer za razrjeđivanje proizvoda) dovodi do razgradnje proizvoda, pojave koja može varirati od gubitka aromatičnog i termolabilnijeg tvari do stvarnog kompromisa proizvoda, što je evidentnija viša temperatura i, još više, vrijeme primjene toplinske obrade. U načelu, temperatura od 40 ° C može se sama po sebi smatrati štetnom za med, ali ako se primijeni nekoliko dana, šteta može biti veća od one koju uzrokuje temperatura od 70 ° C nekoliko minuta.
• Drugi ozbiljan rizik s kojim se med može suočiti je višak vlage. Zapravo, budući da med teži uspostaviti ravnotežu s atmosferom u kojoj se nalazi, može apsorbirati vlagu iz vlažnog okoliša.Da bi se med dobro održavao, njegov sadržaj vode mora biti manji od 18-20%.

Pčele proizvode med

Proizvodnja meda počinje u guši radnika, tijekom povratnog leta u košnicu. U guši se inktaru, enzimu koji ima svojstvo razgradnje saharoze na glukozu i fruktozu, dodaje u nektar, stvarajući kemijsku reakciju, hidrolizu, koja daje, zapravo, glukozu i fruktozu. Jednom u košnici pčela vrača nektar, bogat vodom, koji se zatim mora dehidrirati kako bi se osiguralo njegovo očuvanje. U tu svrhu, sakupljači hrane polažu ga u tankim slojevima na staničnu stijenku. Radnici na ventilaciji drže ga u košnici. strujanje zraka koje uzrokuje isparavanje vode. Kad se to smanji na postotak sa 17 na 22%, med je sazrio. Zatim se skladišti u drugim ćelijama, koje će nakon punjenja biti zatvorene (zatvorene). "Početak toka nektara, koloniji se daje prostor za taloženje nektara, prikupljenog u obliku supera ili tijela košnice, moguće odijeljenog od gnijezda rešetkom isključenom od matice. Na kraju berbe (ili kada supers su pune) supers se uzimaju odgovarajućim sustavom za uklanjanje pčela iz njih.

1. Najjednostavnija metoda je uzimanje saća jedan po jedan, uklanjanjem pčela koje ih prekrivaju otresanjem i četkanjem.
2. Alternativni sustav sastoji se u "umetanju između gnijezda i nadmetanja koje treba uzeti, dijafragme opremljene uređajem koji omogućuje prolaz pčela samo u jednom smjeru (bijeg pčela), tako da u roku od jednog dana superi budu bez pčela i mogu se povući.
3. Drugi široko rasprostranjeni sustav, ali apsolutno ne preporučljiv zbog mogućih negativnih posljedica na kvalitetu meda, sastoji se u upotrebi kemijskih repelenata (karbolna kiselina, benzaldehid, nitrobenzen). Pare koje se oslobađaju tjeraju pčele da se odmaknu (prema gnijezdo) i oslobodili supers od pčela u nekoliko minuta.
4. Suvremenija i jednako brza tehnika konstituirana je korištenjem generatora zračne struje (puhala) kojim se pčele prisilno istjeruju iz supera.

VAŽNO: neki od kvalitativnih parametara meda izravno ovise o usvojenim tehnikama proizvodnje.
Najopćenitiji aspekt interesa nesumnjivo je sadržaj vode, o kojem ovisi rok trajanja meda (niži, sigurniji). Rašireniji ostaje vađenje iz meda samo meda koji je dosegao pravi stupanj zrelosti. Med je općenito zreo kada je u potpuno ili gotovo potpuno začepljenim češljevima. Potrebno je izbjegavati sakupljanje saća u koje je tek taložen svježi nektar, koji s visokim udjelom vlage može "razrijediti" cijelu šaržu do razine rizika. U nekim slučajevima, međutim, napori pčelara nisu dovoljna da osigura proizvodnju meda s optimalnom vlagom. To je slučaj u okruženjima u kojima vlažnost okoline uvijek ostaje na vrlo visokim vrijednostima; tada je moguće intervenirati na drugi način kako bi se osiguralo da med ima "odgovarajući rok trajanja (vidi dolje)".

Evo analize faza prerade meda (skup postupaka koje pčelar provodi kako bi dobio med u prometnoj formi):

• Otključavanje
• Vađenje ili ekstrakcija meda
• Dekantiranje i filtriranje
• Zagrijati se
• Sprječavanje fermentacije ili PASTEURIZACIJE
• Priprema tekućeg meda
• Tehnike vodene kristalizacije
• Lončanje
• Skladištenje
• skladištenje

Ostali članci na temu "Med - definicija, vrste meda i tehnike proizvodnje"

1. Proizvodnja meda: Otpakivanje, ekstrakcija meda, pretakanje i filtriranje, grijanje
2. Proizvodnja meda: pasterizacija i tehnike za održavanje tekućine
3. Proizvodnja meda - vodena kristalizacija, lončenje i skladištenje
4. Med - skladištenje i označavanje
5. Med i dijeta - Sastav i nutritivna svojstva