Što su?
Amilaze su esencijalni enzimi za probavu složenih ugljikohidrata, poznatih i kao polisaharidi.
Polisaharidi, poput škroba i glikogena, polimeri su koji proizlaze iz agregacije više od deset jednostavnih molekula šećera, poput glukoze i fruktoze.
Amilaze uglavnom proizvode žlijezde slinovnice i egzokrini gušterača.
Amilaza sline - Ptyalin
Na razini sline nalazimo enzim koji se obično naziva ptyalin, koji počinje razgrađivati škrob, oslobađajući maltozu i dekstrine. Iz tog razloga, hrana bogata škrobom, ali siromašna šećerom, poput krumpira, riže ili kruha, postaje blago slatka ako se dugo žvače. Općenito, međutim, s obzirom na oskudnu postojanost hrane u usnoj šupljini, ovaj odlomak ima malu važnost za probavne svrhe.
Optimalni pH na kojem amilaze djeluju varira između 6,7 i 7, zbog čega se ptialin polako inaktivira u izrazito kiselom okolišu želuca (pH 1,5-3). Ovaj enzim, osim toga, ne može probaviti škrob koji se nalazi u granulama, što je zašto je učinkovit samo ako je hrana kuhana. Ako je škrob sirov, želučana kiselost pogoduje razbijanju granula u koje je zatvorena, olakšavajući naknadno djelovanje amilaza gušterače.
Amilaze gušterače
Želudac ne proizvodi amilaze.
Na razini dvanaesnika (prvi dio tankog crijeva) izlijeva se sok gušterače koji sadrži različite probavne enzime, uključujući i gore spomenute alfa-amilaze.
Kako rade
Amilaze gušterače, poput ptialina, napadaju glukozidni lanac škroba na slučajnim mjestima, naizmjence cijepajući α-1,4 (linearne) glukozidne veze, tako da tvore molekule maltoze i nešto glukoze.
Amilaze, s druge strane, ne mogu hidrolizirati α-1,6 (razgranate) veze prisutne u strukturi amilopektina (sjetimo se, ukratko, da se škrob sastoji od dva polimera glukoze, jednog linearnog, zvanog amiloza, i drugog koji sadrži grananje točke, nazvane amilopektin).
Djelovanje amilaze dovodi do stvaranja maltoze i glukoze počevši od "amiloze, te maltoze, glukoze i" graničnih dekstrina "počevši od" amilopektina. Ovi posljednji sadrže mjesta grananja α-1,6 koja se ne mogu probaviti amilazima, oni su napadnuti specifičnim enzimima, koji se zovu dekstrinaze (1,6 glikozidaze), prisutni u rubu četke. Na istoj razini postoje i drugi specifični enzimi, sposobni za probavu disaharida, poput amiloze i laktoze, oslobađajući mondosaharide konačno dostupne za apsorpciju.
Zbog tog djelovanja, alfa-amilaza ima široku primjenu u prehrambenoj industriji. U pripremi kruha, na primjer, ovaj enzim stvara šećere, koji fermentiraju kvasci s proizvodnjom ugljičnog dioksida (vrlo korisno za ubrzavanje procesa kvašenja).
Visoke amilaze "
