Jaja

Vidi također: jaja i kolesterol te svježa jaja

Neki ih smatraju najhranljivijom hranom na svijetu, drugi ih se plaše zbog sadržaja kolesterola, treći cijene njihovu svestranost u kuhinji ... možda je to zbog bogatstva bjelančevinama, dobrim mastima, željezom, cinkom i vitaminima, ali svejedno omjer nas veže za njih, zasigurno ne možemo poreći njihovu univerzalnu važnost u prehrani ljudi.
S prosječnom težinom od oko 50 grama, kokošje jaje može se ugrubo podijeliti na tri dijela: vanjska ljuska, koja se sastoji uglavnom od kalcija, tanka je, krhka i porozna, stoga sposobna dopustiti izmjenu plinova s okolinom; "bjelanjci ili bjelanjci, više unutarnji, odvojeni su od ljuske dvostrukom opnom, od kojih se jedna savršeno pridržava za nju, dok je druga više prianja uz bjelanjke; na kraju, više iznutra, nalazimo žumanjak odvojen od "bjelančevina iz druge membrane koja na krajevima tvori dvije vrste užeta, nazvane chalazae, koje joj omogućuju da savršeno ostane u središtu jaja.

Te se vrpce zatim spajaju s unutarnjom membranom koja odvaja bjelanjke od ljuske.

Nakon polaganja, snižavanjem temperature (koja prelazi s tjelesne temperature kokoši na temperaturu okoline), volumen bjelanjka se smanjuje; zbog toga se dvije membrane koje ga odvajaju od ljuske odvajaju na dnu, stvarajući malu razdjelnu šupljinu koja se naziva zračna komora. Zbog gubitaka vode, širina ovog prostora, koja je općenito 3 mm, povećava se u veličini s protokom dana i stoga je vrlo korišten indeks za procjenu svježine jaja.

Nutritivne vrijednosti

Cijelo jaje Slap Proteini Lipidi Ugljikohidrati Minerali Kcal Ljuska 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Bjelanjak 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Žumanjak 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Bjelanjke + žumanjak 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Uvidi

Žumanjak

Žumanjak se može smatrati disperzijom kuglica lipoproteina u vodenoj masi ili plazmi; stoga je bogat bjelančevinama, lipidima, ali i lecitinima; njegov sastav nije homogen već se sastoji od manje ili više gustih slojeva.
Proteini: α i Β lipovitelini (oni su najzastupljeniji lipoproteini u jajetu), fosvitin (protein koji veže željezo) i livetin (topljivi proteini prisutni u plazma frakciji žumanjka).
Lipidi: za razliku od većine namirnica, samo 65% lipida jaja predstavljeno je trigliceridima (u usporedbi s 98% ostale hrane). Jaje je zapravo vrlo bogato lecitinima i općenito fosfolipidima (30%). , koji mu daju zapažena zdravstvena i funkcionalna svojstva (snaga emulgiranja omogućuje, na primjer, pripremu majoneze). Još jedna karakteristika jaja je da se njihove masti, iako životinjskog podrijetla, uglavnom sastoje od mononezasićenih i polinezasićenih (onih koje se smatraju korisnima za tijelo).
Kolesterol: 5% (oko 200 mg / jaje): to je zasigurno velika količina, samo pomislite da se dnevna potreba procjenjuje na 300 mg i da bi dva jaja bila dovoljna da pređu ovu granicu. Međutim, mora se reći da visoki sadržaj lecitina pogoduje obrnutom transportu kolesterola (od arterija do jetre) pojačavajući aktivnost HDL-a (tzv. Dobrog kolesterola). Lecitini, koji, kao što smo rekli, omogućuju izvrsnu emulgiranje lipida, također pogoduju učinku mozga i probavnim procesima hrane: dva meko kuhana jaja napuštaju želudac u dva sata, nasuprot tri potrebna za dio mesa; probava je zapravo proporcionalna količini potrošenih masti i povećava se, čak i više, ako se začini zagriju na visoke temperature (kao u slučaju pečenih jaja). Eggnog i omleti se također ne preporučuju onima koji pate od žučnih kamenaca ( tzv. kamenac u jetri), budući da velika količina lipida potiče kontrakciju žučnog mjehura i stoga bi mogla uzrokovati bolne kolike.Na kraju, valja napomenuti da jaja sada sadrže manje kolesterola nego u prošlosti, zahvaljujući stalnom odabiru pasmina nesilica.