Priprema sladoleda

Sažetak: Sastavnice sladoleda

Prije nego analiziramo svaki korak koji će dovesti do proizvodnje sladoleda, ukratko opisujemo sve komponente smjese, također se usredotočujući na njihovu funkciju.

Slap i šećer dva su glavna sastojka strukture sladoleda koji se, gotovo paradoksalno, međusobno razlikuju tijekom faze osjetljivog smrzavanja. Zapravo, iako voda čini jedinu komponentu mase koja se može zamrznuti, šećeri ne samo da predstavljaju tvar koja se ne smrzava, već se također koriste za snižavanje točke ledišta vode sadržane u smjesi. Zbog dobrog doziranja, šećeri stoga moduliraju točku smrzavanja mase i djeluju kao regulatori slatkoće.
Među "pomoćnim" komponentama mješavine za sladoled ne možemo zaboraviti masti koje se uglavnom nalaze u mlijeku, vrhnju, maslacu i žumanjcima. Čak se i margarin (biljna mast) ponekad koristi za povećanje količine masti u smjesi Točna doza masti daje konačni proizvod kremastosti, poboljšava organoleptičke karakteristike sladoleda i pomaže u povećanju količine zraka ugrađenog tijekom faze zamrzavanja (prekomjerno trošenje).
Za pripremu kvalitetnog sladoleda ne možemo zanemariti S.L.N.G ili one komponente koje se smatraju "nemasnim mliječnim tvarima". I S.L.N.G. predstavljaju ostatke mlijeka nakon uklanjanja masti i vode, a sastoje se od bjelančevina, laktoze i mineralnih soli. SLNG -i su važni jer pomažu u davanju sladoleda tijelu, smanjuju količinu smrznute vode u gotovom proizvodu, stabilizirati masu i zadržati zrak koji se nalazi u smjesi, osiguravajući njezino prekoračenje.
Dodatak nekih emulgatori i stabilizatori / zgušnjivači jer sladoled može dodatno poboljšati strukturne karakteristike gotovog proizvoda. Ova kategorija uključuje: gumu rogača, guar gumu, natrijev alginat, mono / di gliceride masnih kiselina i sojin lecitin.

Za pripremu idealnog sladoleda bitno je poštivati ​​(redom) 5 različitih faza:

1. Uravnoteženje i priprema smjese
2. Pasterizacija spoja
3. Dozrijevanje smjese
4. Kremanje sladoleda
5. Učvršćivanje sladoleda

Ravnoteža smjese

Ravnoteža smjese bitna je za dobivanje sladoleda idealnih karakteristika.
Kad smjesa nije pravilno izbalansirana, sladoled može djelovati pješčano, gumasto ili elastično; ponekad se sladoled brzo topi, presladak je ili pjenast.
Kako bi se prevladali svi ovi nedostaci, preporučljivo je pažljivo izbalansirati smjesu, proučavajući tako komponente (mlijeko, vrhnje, žumanjke, voće itd.) I postotak masti, šećera i drugih krutih tvari sadržanih u svakoj od njih.
Osnovni recept za sladoled bit će spreman tek kad proizvođač sladoleda pažljivo odabere sastojke i utvrdi točnu količinu svakog u formulaciji mješavine.

Razumjeti...
U biti, uravnoteženje smjese važno je kako biste bili sigurni da se svi okusi sladoleda, idealno kombinirani u ogromnoj zdjeli, ponašaju na isti način i da su podjednako kremasti, namazani i slatki "na pravoj točki".
Da bismo razumjeli važnost balansiranja mješavine, navodimo praktičan primjer. Odabiremo tri različita okusa sladoleda i zamišljamo njihovo kombiniranje u zdjeli: vrhnje, lješnjak i jagoda. Ako mješavina nije adekvatno izbalansirana, rizik je da. uzmite sladoled od vrhnja koji je previše pješčan i uopće nije kremast (višak laktoze), sladoled od lješnjaka koji je previše tekuć i bez tijela (previše šećera) i zrnati, kompaktni sladoled od jagoda s velikim kristalima leda ( malo šećera).
Samo pravilnom ravnotežom moći ćete zajamčiti mekani, kremasti i baršunasti sladoled, bez obzira na odabrane okuse.

Uravnoteženje je stoga bitno kako bi se osiguralo da svi sladoledi - koji se razlikuju prema kategoriji "žuta baza", "bijela podloga", "voćna baza" - imaju iste strukturne karakteristike, stoga je točan postotak raspodjele masti, šećera SLNG (Ne - Masne krute tvari), ostale krute tvari i ukupne krute tvari.

Kako uravnotežujete smjesu?

Kao što je već nekoliko puta ponovljeno, za postizanje ispravne ravnoteže smjese potrebno je proporcionirati šećere, masti, S.L.N.G. i druge krute tvari koje čine pojedine sastojke.
Ograničenja uravnoteženja mješavine vrhnja, vrhnja i voća prikazana su u sljedećoj tablici:

Vrsta podloge za sladoled Šećeri % Mast% S.L.N.G% Ostale krute tvari% Ukupne čvrste tvari% Baza za kremu ili krem ​​sladoled 16-22 6-10 8-11 1-5 32-42 Baza od voćnog sladoleda 26-30 0 0 0.2-0.5 30-35

Na temelju potreba i zahtjeva, sladoled se može formulirati s minimalnom ili maksimalnom dozom šećera i masti. Ni u kojem slučaju nije preporučljivo ići ispod minimalnih postotaka ili premašiti maksimalni prag kako bi se izbjegla neravnoteža smjese: u tim bi slučajevima sladoled mogao izgubiti svoja strukturna i organoleptička svojstva.

Na ovom mjestu postavlja se pitanje: kako je moguće znati količinu šećera, masti, bjelančevina i drugih krutih tvari sadržanih u svakom sastojku?
Važno je promatrati nutritivni sastav sastojaka analizirajući referentne tablice, u kojima su navedene količine šećera, masti, bjelančevina, krutina mlijeka i drugih krutina sadržanih u svakoj hrani.

Dolje je tablica nutritivnih vrijednosti glavnih sastojaka mješavine za sladoled.

Sastojak Šećeri % Mast% Mliječne krutine% Ostale krute tvari Ukupne čvrste tvari Prirodno mlijeko - 3 9 - 12 Mlijeko u prahu s niskim udjelom masti - - 100 - 100 Mlijeko u prahu - 26 72 - 98 Zaslađeno kondenzirano mlijeko 40 12 27 - 79 Tekuća krema - 35 6 - 41 Maslac - 82 - - 82 Saharoza 100 - - - 100 Dekstroza 100 - - - 100 Glukozni sirup 80 - - - 80 Invertni šećer 80 - - - 80 Med 80 - - - 80 Žumanjak - 30 - 15 45 Bjelanjak - - - 12 12 Cijelo jaje - 11 - 14 25 Stabilizatori - - - 100 100

Tablica preuzeta iz - Talijanski zanatski sladoled - Giovanni Preti

Za izradu voćnih sladoleda morate znati količinu šećera koju sadrži odabrano voće. U ovoj vrsti formulacija izračun šećera i krutine očito je složeniji, ne samo zato što se postotak šećera mijenja od voća do ploda, već i zato što na istu količinu utječe stupanj zrelosti ploda, berba razdoblje.i od mjesta podrijetla.
Zanatski proizvođač sladoleda uvijek se savjetuje da koristi zrelo voće i poštuje sezonske uvjete.
Dolje su navedene prosječne hranjive vrijednosti voća koje se najviše koristi za pripremu sladoleda.

Voće Šećeri % Krute tvari% Marelica 9 9 Ananas 8 3 Lubenica 6 5 naranča 6 8 Banana 16 9 Trešnje 10 6 Sl 12 8 Jagode 7 7 Maline 7 8 Limun 3 7 Mandarina 8 8 Mango 12 8 Marakuja 7 4 Jabuka 8 6 Dinja 8 5 Papaja 8 7 Kruške 9 5 Breskve 9 9 Rajčica 4 4 Grejp 8 6 Ribizla 6 9 Grožđe 20 5

Tablica preuzeta iz - Talijanski zanatski sladoled - Giovanni Preti

Ostali članci na temu "Pravljenje sladoleda - uravnoteženje mješavine"

1. Vrste sladoleda
2. Sladoled
3. Šećer u sladoledu
4. Masti u sladoledu
5. Artisan sladoled - nemasne krute tvari i suhi ostaci
6. Priprema sladoleda - pasterizacija, sazrijevanje, kremanje
7. Pravljenje domaćeg sladoleda
8. Kalorije sladoleda

Ostala hrana - slatkiši Aspic Cantucci karamel kandiran kedar čokolada bijela čokolada kodet šantilija krema krema kremšnita sladoled Granita sladoled od džema i džema marshmallow marcipan med gorušica nutella spužva kolač pandoro panettone slatko pecivo sorbet štrucl vacof i derivati ​​zaslađivači slatkiši iznutrice voće sušeno voće mlijeko i derivati ​​mahunarke ulja i masti riba i proizvodi od ribe Ribe i proizvodi od ribe Salami začini povrće zdravstveni recepti predjela kruh, pizza i brioche prva jela druga jela povrće i salate slatkiši i deserti sladoledi i sorbiti sirupi, žestoka pića i grappi Pripreme ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Dijetni recepti Svjetlosni recepti Dan žena, mama, tata Funkcionalni recepti Međunarodni recepti Uskrsni recepti Recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za blagdane Recepti za S Valentino Vegetarian Recipes Protein Recipes Regionalni recepti Veganski recepti