" prvi dio
Naredne faze proizvodnje razlikuju se ovisno o vrsti jogurta koji želimo dobiti, baš kao što je prikazano na slici:
Kompaktni jogurt
Prije početka fermentacije dodaju se arome (kava, čokolada itd.) I / ili voće (džemovi, komadići voća tretirani za inaktiviranje enzima); zatim nastavite izravno s pakiranjem. Na taj način fermentacija se odvija izravno u staklenkama, ostavljena da se inkubira oko tri sata na temperaturi od 42-43 ° C; inokulirane bakterije tada počinju fermentirati laktozu s mliječnom kiselinom i stvarati aromatične tvari. Kompaktni ili cijeli ugrušak upravo zato što masa održava određenu konzistenciju radeći fermentaciju unutar staklenke. U posljednjoj fazi proizvod je podvrgnut značajnom padu temperature, što zaustavlja aktivnost mikrobnih sojeva i enzima, izbjegavajući posljedičnu razgradnju proizvoda.
Kremasti jogurt
Prva faza sastoji se od inkubacije, na isti način kao i za kompaktni jogurt. Slijedi hlađenje i dodavanje aroma i voća, što uključuje potrebu za miješanjem mase, razbijanjem ugruška i učinkom proizvoda tečnijim i baršunastim; slijedi pakiranje i skladištenje.
Pijenje jogurta
Nastavljamo s inkubacijom, s naknadnim dodavanjem aroma i voća, da bismo zatim sve pomiješali i homogenizirali; međutim, količina dodanih sojeva bakterija je niža od ostale dvije vrste jogurta i to omogućuje dobivanje tekućeg proizvoda.
Voćni jogurt, voćni, cjeloviti ili nemasni
- VOĆNI JOGURT: nakon razbijanja ugruška, džema, pečenog sjeckanog voća, mogu se dodati voćni sokovi do najviše 30%.
- VOĆNI JOGURT: s dodatkom prirodne arome i boje.
- CIJELI JOGURT: 3% minimalno u lipidima.
- PUSTI JOGURT: maksimalno 1% u lipidima (u nekim proizvodima, počevši od potpuno obranog mlijeka, dostiže 0,1%)
Talijansko zakonodavstvo zabranjuje upotrebu zgušnjivača, sredstava za želiranje ili kompaktnog jogurta.
Nutritivna vrijednost jogurta
U usporedbi s mlijekom, jogurt sadrži manje laktoze jer su ga bakterije pretvorile u mliječnu kiselinu; stoga se može smatrati dijetalnim proizvodom, korisnim i za osobe koje pate od intolerancije na laktozu. S druge strane, svi drugi prehrambeni principi podliježu povećanju zbog koncentracije proizvoda (vidi također: mlijeko ili jogurt?).
Kalcij i fosfor su dostupniji i kao takvi se apsorbiraju u većim količinama od onih prisutnih u mlijeku, zahvaljujući kiselom okolišu.
Nizak pH vrijednost jogurta daje ovoj hrani veliku pufersku moć, koja regulira želučani pH i olakšava probavu.
Jogurt djeluje antibiotski na patogene crijevne mikroorganizme, čak i ako se ne može smatrati probiotikom jer su bakterijski sojevi koje sadrži strani normalnoj crijevnoj bakterijskoj flori.
Konačno, jogurt potiče fermentacijsku crijevnu floru na štetu one truležne.
