Kečap i zdrava prehrana

Uredio dr. Loreto Nemi

Kečap: Nutritivna svojstva

Dakle, upotreba dobrih rajčica mora biti osnovna, zatim dodavanje začina kao npr čili, cimet, papar, klinčići, vinski ocat, repa, šećer itd., sve dok u malom postotku, i to na način da pojačavaju okus umaka od rajčice, koji mora biti izvrstan, i u svakom slučaju junak okusa, iako obogaćeno.

Korištenje začina mora poslužiti za poboljšanje umaka od rajčice, a ne da mu zbuni okus kako bi se prikrili sastojci niske kvalitete.

S prehrambenog gledišta, kečap dostojan imena, proizveden od svježih, istinskih sastojaka, međusobno dobro proporcionalnih, može se lako probaviti i poboljšati hranu u koju se umak kombinira.

Među prednostima ove namirnice, kao i svih proizvoda na bazi kuhanih rajčica, poput sokova ili kaša, valja napomenuti da ona pruža količine likopena6 koje tijelo lakše apsorbira, upravo zato što kuhanje olakšava njegovu probavu, poboljšavajući njegova je nutritivna vrijednost. Čini se da organski kečap ima 3 puta više likopena od onog iz konvencionalne poljoprivrede. Također je uočeno da je u kuhanoj rajčici likopen mnogo više bioraspoloživ.

Nadalje, posebna karakteristika kečapa je gotovo potpuno odsustvo masti koje ovaj umak razlikuje od bijelog poput majoneze. S kalorijskog gledišta, kečap se ne pojavljuje kao teška namirnica i zato što su jedine tvari koje određuju određeni porast energije šećer ili glukoza, koje se općenito koriste u vrlo malim dozama za blago zaslađivanje umaka. Također se konzumira u količinama koje zasigurno nisu visoke, ali se mora više od svega obratiti pozornost na hranu s kojom se kombinira (pomfrit, hamburgeri itd.).

Zanimljivost: Salsa Rubra

Preteča modernog kečapa, salsa rubra nije nitko drugi nego potomak poznatog kečapa.

U Italiji su ga zvali rubra (latinski naziv) zbog tadašnjeg ducea Mussolinija, koji nije volio strane riječi.
Crveni umak ili rubra u Italiji tipičan je pijemontski pripravak koji se dobro slaže s pijemontskim kuhanim mesom, a sastoji se od najmanje sedam komada govedine i pet popratnih rezova, a poslužuje se s najmanje četiri različita umaka, od kojih je jedan upravo crveni umak ili umak od rubre
Kako ne bi uzrujao Ducea, koji nije volio strane riječi, Cirio je održao natjecanje u pronalaženju kurzivnog naziva za kečap: Rubra i Vezuv stigli su u finale. Pobijedila je upravo latinska Rubra, riječ s kojom se i danas naziva crveni umak.

Tehnološki proces

Kečap koristi samo svježu ili koncentriranu pulpu rajčice. Najkvalitetniji kečapi, s visokim udjelom krutih tvari, dobivaju svoju viskoznost kombinacijom zadržavanja vode u vlaknima pulpe i učinkom geliranja prirodnih pektina u rajčici. Također se koristi homogenizacija pod visokim tlakom. Za dobivanje željene viskoznosti. To se također odnosi na umake od kečapa s nižim udjelom krute tvari, koji mogu sadržavati sredstva za zgušnjavanje na bazi škroba.

Formulacija, viskoznost i sadržaj krutih tvari u umacima i kečapu mogu se uvelike razlikovati ovisno o vrsti proizvoda. Općenito, tijekom proizvodnje vrijede sljedeći zahtjevi:

Sustav za miješanje mora biti u stanju raspršiti praškaste sastojke u vodi kako bi se dobio gotov proizvod bez grudica.
Ako je gotov proizvod napravljen od oguljenih rajčica, prije dodavanja u smjesu mora se usitniti i usitniti.
Netopljive čestice u rajčicama moraju se potpuno raspršiti i "samljeti" kako bi se dobio homogen sastav i ujednačena disperzija pigmenta kako bi boja bila konzistentna.
Vlaknasta vlakna rajčice moraju se pohabati kako bi se povećala sposobnost zadržavanja vode, što povećava viskoznost.
Nakon miješanja, proizvod se može propustiti kroz homogenizator pod visokim tlakom ili koloidni mlin kako bi se dobila željena konzistencija.

6Od više od 600 karotenoida identificiranih u biljnom svijetu, četrdesetak je prisutno u našoj hrani, od kojih mali dio prolazi crijevnu barijeru. Najzastupljeniji su α i β karoten, lutein, a posebno likopen. Posljednjih godina provedena su brojna istraživanja o likopenu koja su dovela do značajnog napretka znanja o ulozi i mehanizmima djelovanja ovog karotenoida.
Likopen je prirodni pigment koji sintetiziraju neke biljke, koji djeluje apsorbirajući svjetlost u fotosintezi, štiteći ih od fotoosjetljivosti.
Odgovoran je za crvenu boju zrele rajčice, linearni je aciklički karotenoid koji ima 11 konjugiranih dvostrukih veza i nema aktivnost provitamina A
Likopen je uglavnom prisutan u rajčicama i proizvodima koji čine oko 85% njegove ukupne potrošnje. Sadržaj likopena varira ovisno o različitim vrstama rajčica i povrća koje se razmatra (marelice, papaja, lubenica, grejp).
Gubitak tijekom pripreme hrane, npr. kuhanje je bilo minimalno, njegova se bioraspoloživost može čak poboljšati zagrijavanjem i dodavanjem neke masti, zapravo likopen se lakše apsorbira u prisutnosti lipida, zahvaljujući stimulaciji proizvodnje žučnih soli.

Bibliografija

Cappelli P, Vannucchi V, Kemija hrane. Konzervacija i transformacija. Zanichelli 1998.

Coussot P, Gaulard F., Nestabilnost gravitacijskog toka viskoplastičnih materijala: kapanje kečapa. Phys Rev E Stat Nonlin Soft Matter Phys. 2005. rujna; 72 (3 Pt 1): 031409. Epub 2005. rujan 28. Flandrin JL, Montanari M. uredio, Storia dell "Alimentation, Editori Laterza 2007.

Ishida B, Chapman M. "Usporedba sadržaja karotenoida i ukupne antioksidativne aktivnosti u mačkama iz nekoliko komercijalnih izvora u Sjedinjenim Državama.". J Agric Food Chem 52 : 8017-20.
Rao AV, Proizvodi od prerađene rajčice kao izvor dijekotičnog likopena: bioraspoloživost i antioksidativna svojstva. Can J Diet Pract Res. 2004 Winter; 65: 161-5

Silaste ML i sur., Sok od rajčice smanjuje razinu LDL kolesterola i povećava otpornost LDL -a na oksidaciju. Br J Nutr. 2007. prosinac; 98: 1251-8. Epub 2007. 9. srpnja
WEB STRANICE:

www.heinz.it

http://en.wikipedia.org/wiki/Ketchup

http://www.guida-acquisti.com/guida/alimentari/ketchup.html