Tako je i s užeglošću
Užeglost je prirodni kemijski proces razgradnje kroz koji prolaze masti, ulja i drugi lipidi.
U prehrambenom sektoru ovo je nepoželjna pojava koja dovodi do pogoršanja organoleptičkih svojstava i predstavlja potencijalnu opasnost za zdravlje potrošača.
Uzroci
Lipolitičku (ili hidrolitičku) užeglost uzrokuju enzimi lipaze, koji napadaju trigliceride odvajanjem masnih kiselina iz glicerola; prisutnost ovih hranjivih tvari u slobodnom stanju, a posebno masnih kiselina kratkog lanca, daje hrani miris i neugodne arome ( maslačna kiselina, na primjer, odgovorna je za lošu aromu užeglog maslaca). Slobodne masne kiseline, a posebno nezasićene, također su supstrat takozvane oksidativne užeglosti, iz koje potječu peroksidi koji se razmnožavaju radikalnim lančanim mehanizmom Oksidativna užeglost dovodi do stvaranja različitih vrsta kemijskih spojeva, karakteriziranih neugodnim mirisima i okusima, te do narušavanja nutritivnih svojstava hrane (značajan gubitak vitamina topljivih u mastima).
Spriječite užeglost hrane
Užeglosti mogu pogodovati različiti elementi, prije svega sadržaj u polinezasićenim masnim kiselinama.
Dostupnost kisika (zraka)
Duga vremena skladištenja
Dodavanje inertnih plinova kao što je dušik (industrijsko okruženje), dobro zatvorena posuda nakon upotrebe (kućno okruženje)
Prisutnost organskih katalizatora (poput klorofila i porfirina) i anorganskih, poput tragova bakra, željeza, olova, kobalta itd.
Nedostatak katalizatora i obilje antioksidativnih spojeva kao što su vitamin E, karotenoidi, polifenoli, vitamin C i flavonoidi. Svinjske masti, na primjer, brzo užegnu zbog gotovo potpunog nedostatka prirodnih antioksidansa.
Kako bi spriječila užeglost, prehrambena industrija obično dodaje antioksidanse proizvodima osobito bogatim lipidima; među njima pamtimo askorbinsku kiselinu, askorbil palmitat, butilhidroksianizol (BHA), butilhidroksitoluen (BHT) i propil galat. Ostali konzervansi, poput etilendiamintetraoctene kiseline (EDTA), izbjegavaju oksidaciju zbog anorganskih katalizatora, izdvajajući atome metala.
Za ono što je rečeno, ulja koja su najviše osjetljiva na užeglost su upravo ona koja su prijateljska za naše zdravlje (ulje sjemenki grožđa, ulje konoplje, laneno ulje i druga ulja bogata omega-3 i omega-6). Hladnim prešanjem i pohranjena u na odgovarajući način, ova ulja mogu užegnuti i uzrokovati zdravstvene probleme onima koji ih konzumiraju. Na primjer, prisutnost mutagenih agenasa može predisponirati rizik od raka debelog crijeva i probavnog trakta. Nadalje, ne smijemo zaboraviti da se isti oksidacijski fenomeni odgovorni za užeglost mogu dogoditi na važan način unutar organizma (gdje postoji obilje kisika). Iz tog se razloga preporučuje kombinirati integraciju omega-3 i omega-6 s onom tokoferola (vitamin E).
Ostala hrana - ulja i masti maslac od kikirikija maslac od kakaova maslaca maslaci pšenične klice masnoće životinja margarin biljna krema tropska ulja i masti ulja za prženje biljna ulja ulje kikirikija ulje boražine ulje uljane repice ulje križa makovo ulje ulje bundeve ulje ulje konoplje ulje šafran ulje jetre Ulje pšeničnih klica Laneno ulje Ulje makadamije Kukuruzno ulje Bademovo ulje Lješnjakovo ulje Ulje oraha Maslinovo ulje Riblje ulje Ulje uljane repice Rižino ulje Ulje sjemenki Ulje sjemenki Sojino ulje Ulje grožđa Ekstra djevičansko maslinovo ulje Sezamovo ulje i sezamovo ulje Svinjska mast Ostali artikli Ulja i masti Hrana Alkoholičari Meso Žitarice i proizvodi djela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti za celijakiju Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteini Recepti Regionalni recepti Veganski recepti
