Zakonodavstvo
Sa zakonodavnog gledišta, naziv sir ili cacio rezerviran je za prehrambeni proizvod dobiven od punomasnog, djelomično obranog ili obranog mlijeka ili vrhnja nakon koagulacije kiselinom ili sirilom, također korištenjem fermenata i natrijevog klorida.
Može se vidjeti da zakon ne navodi podrijetlo mlijeka koje će se koristiti; stoga možemo proizvoditi sireve s mlijekom različitog podrijetla, sve dok su bogati kazeinima, budući da koagulacija - kiselina ili sirište - ovih proteina je bitan u tu svrhu.; među kazeinskim mlijekom spominjemo mlijeko krave, bivola i koze, koje se također mogu koristiti u međusobnoj mješavini.
Kemijski sastav sira ovisi o brojnim čimbenicima, poput mlijeka i korištene mikrobne flore, postupcima prerade, kao i stupnju i okolišu sazrijevanja.
OPĆI PODACI O SIRU
Proizvodnja sira Razvrstavanje i nutritivna vrijednost Plavi sirevi Niskomasni sirevi Sirevi bogati kalcijem Sir i kalorije Sir i kolesterol Laktoza u sirevimaDomaći sir
U videu naša osobna kuhala Alice sjajno ilustrira glavne faze proizvodnje sira, objašnjavajući tehničke i praktične aspekte. Slijedeći njegove savjete, čitatelj će naučiti kako pripremiti izvrsne sireve u potpunoj autonomiji. Dobar vid!
Sir - kako ga napraviti kod kuće
Problemi s reprodukcijom videozapisa? Ponovo učitajte video sa youtube -a.
- Idite na Video stranicu
- Idite na odjeljak Video recepti
- Video pogledajte na youtube -u
Domaći sir za mazanje
Domaća mozzarella
VIDEO RECEPTI Biljni sirevi (veganski sir)
Poznati sirevi - članci My-Personaltrainer.it
Odabir sira Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mliječne pahuljice Fontina Plavi sirevi Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Scaggio RoggioProizvodnja
Faze proizvodnje koje ćemo prikazati iste su za sve vrste sira; ono što se mijenja je samo način na koji se provode.
Nakon zgrušavanja nastaje takozvana skuta, to jest želatinozna trodimenzionalna mreža između mreža od kojih se nalaze masne kuglice i, naravno, kapljice sirutke (mlaćenica), u kojoj su otopljeni šećeri (laktoza) i mineralne soli ; ova sirutka mora se ukloniti što je dalje moguće od skute, koja je iz tog razloga razbijena, što olakšava krvarenje sirutke i posljedično povećava vrijeme konzerviranja sira.
Kad se skuta razbije, za kuhane sireve tijesta nastavljamo s kuhanjem, dok se za sirove ekstrakciju provodi izravno; ova faza se sastoji u uklanjanju želatinozne mase (skute) s ostatka sirutke; ta se masa zatim mora staviti u oblik, tretirati na površini soljenjem i podvrgnuti razdoblju sazrijevanja i sazrijevanja (više ili manje dugo ovisno o vrsti sira).
U sirutki, nakon ekstrakcije skute, ostaje dio zrnaca lipida (što ga čini pogodnim za pripremu maslaca), kao i mineralne soli, vitamini, dio laktoze i sve komponente topive u vodi; iznad sve, proteini sirutke, koja se ne zgrušava ni zakiseljavanjem ni djelovanjem enzima, već samo toplinom. Zagrijavajući ovu sirutku dobit ćemo jedan od najkiselnijih, najzdravijih i hranjivijih "sireva", koji se naziva ricotta.
Pogledajmo detaljno različite faze proizvodnje sira
Priprema mlijeka
Nakon što se pomuze, mlijeko se mora odmah ohladiti i upotrijebiti u roku od dva dana.Slično kao što se događa u pripremi maslaca i jogurta, također se u ovom slučaju mora standardizirati lipidna faza; zakon, naime, zahtijeva da sadržaj masti u početnom mlijeku ne bude manji od 3,3-3,4% za punomasne sireve, dok je 2,5% dovoljno za polumasne. Sadržaj lipida u mlijeku može se stoga povećati dodavanjem vrhnja ili smanjiti postupkom skidanja.
U ovom se trenutku provodi toplinska obrada, koja je u većini slučajeva pasterizacija, obvezna za svježe sireve, ali ne i za zrele, budući da posebni uvjeti sazrijevanja (vlaga, pH i mliječne bakterije) sprječavaju razmnožavanje flore. mikrobna. Pasterizacija se vrši na temperaturi od 60-65 ° C 30-40 minuta (niska pasterizacija) ili na 70 ° C 10-15 sekundi (brza pasterizacija). U svakom slučaju, 75 ° C nikada ne smije biti prekoračeno, prag preko kojeg bi došlo do denaturacije proteina i gubitka njihove sposobnosti zgrušavanja.
Sljedeći korak uključuje dodavanje standardiziranih mikrobioloških transplantata (startera) na bazi mliječnih bakterija, zakiseljavajućih i aromatiziranih, u mlijeko. To su sojevi slični onima koji se koriste za pripremu jogurta i maslaca: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Osim mliječnih bakterija, za neke vrste sira mogu se dodati i druge kategorije mikroorganizama, osobito plijesni, za dobivanje plavih sireva (gorgonzola, roquefort). U tom slučaju dodaju se spore plijesni: Penicilluim roqueforti I P. glaucum.
Zakon također dopušta dodavanje prirodnih bojila, poput ananata i šafrana; to su prilično skupi biljni ekstrakti i zbog toga se malo koriste u industriji sira.
Prije nego što se podvrgne sirenju, mlijeko mora sazrijevati određeno vrijeme, čime se zakiseljavajućim bakterijama daje vrijeme da se razmnože i djeluju, dajući mu željeni pH.
Nakon ovih pripremnih faza slijedi najvažnija faza procesa proizvodnje sira, odnosno priprema skute, koja može biti kisela ili sirična.
Ostali članci o "siru"
- koagulacija sira
- prerada sira
- nutritivne vrijednosti sir
- nemasni sirevi
- kalorije sireva
- sirevi bogati kalcijem
