Razvrstavanje sireva
Razvrstavanje sireva, zbog velikog broja sorti (oko 2000 u cijelom svijetu), može se izvršiti:
- prema vrsti upotrijebljenog mlijeka (kozje, ovčje, kravlje, bivolje i miješani sirevi);
- prema metodi koagulacije skute (kiselina ili sirište);
- prema konzistenciji tjestenine ili sadržaju vode (svježi, mekani, polutvrdi, tvrdi, naribani sirevi);
- prema temperaturi kuhanja (sirovi sirevi T 48 ° C);
- prema vremenu sazrijevanja (svježi sirevi s izuzetno brzim sazrijevanjem od 2-3 dana; brzo u roku od 15 dana; kratko sazrijevanje u roku od 30 dana; srednje sazrijevanje u roku od 6 mjeseci; dugo sazrijevanje, sporo unutar 1 godine i vrlo sporo, više od 1 godine );
- prema sadržaju masti (nemasni, polumasni, masni sirevi, dvostruko vrhnje);
Druge vrste sira
FILATA PASTA SIR
Najprije se priprema skuta dodavanjem sirila, koja se ostavi da sazrije u sirutki najmanje 3 sata, do pH od 5,2-5,3. Skuta se zatim otopi u kipućoj vodi, uvuče u niti i odgovarajuće oblikuje. Ovaj proces određuje djelomičnu demineralizaciju (stvaranje monokalcijevog parakazeinata) povezanu s stvaranjem mliječne kiseline. Dobivaju se Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza itd.
OTOPLJENI SIROVI
Dobivaju se fuzijom različitih vrsta sireva i različite zrelosti (općenito slatke). Materija se prvo melje i miješa; taljenje se odvija na 70-75 ° C pod sniženim tlakom; maslac, margarin, bojila, ali iznad svega mogu se dodati soli taljenja (fosfati, polifosfati i natrijevi citrati), koje povećavaju mazanje i održavaju hidrataciju.
MASKARPONSKI SIR
To je meki sir koji se dobiva iz mliječnog vrhnja (25-30% masti), zagrijava na 80-90 ° C i dodaje s limunskom kiselinom. Koagulacija je posljedica kiselosti i topline.
RICOTTA
Dobiva se koagulacijom sirutke koja dolazi iz proizvodnje sira. Nakon skute sirutka još uvijek sadrži bjelančevine, minerale i dio masti. Zagrijava se na 75-80 ° C, temperaturi na kojoj se koaguliraju proteini sirutke; tako nastaje talog koji se sastoji od laktalbumina, male količine masti, laktoze i mineralnih soli, koji se ostavi kapati 12 sati i zatim se stavlja u kalupe.
Upravo zbog načina proizvodnje ricotta nije sir, već mliječni proizvod, jer je izvan definicije zakona. To je plemenit proizvod, jer ima malo masti i laktoze, ali bogat proteinima vrlo visoke biološke vrijednosti; lako je probavljiv.
Kemijski sastav (g / 100 g svježeg proizvoda) ricotte različitog podrijetla
Hranjiva vrijednost sira
Sir se sastoji od vode, bjelančevina i masti, u omjeru 50:25:25; međutim, ti omjeri pokazuju prilično visok stupanj varijabilnosti, ovisno o vrsti i razdoblju sazrijevanja. Sir je stoga vrlo energična namirnica, toliko da 100 g daje prosječno 300 kcal (2/3 zbog sadržaja lipida), uvijek s određenom razlikom između različitih specijaliteta (vidi sir i kalorije)
Proteini su visoko probavljivi, zahvaljujući hidrolizi kazeina i povećanju topljive frakcije.
Ugljikohidrati nedostaju; laktoza, prisutna u otopini u serumu, sadržana je samo u malim količinama. Iz tog razloga sir dobro podnose čak i oni koji ne probavljaju laktozu. Treba ga kombinirati s hranom sa škrobom, poput kruha, tjestenine i riže, kako bi se upotpunio njezin nutritivni profil.
Sir je posebno bogat kalcijem, fosforom, vitaminima A i B (jer je koncentrirana hrana). Kao i u mlijeku, nedostaje nam vitamina C i željeza pa ga je dobro popratiti povrćem.
Sto grama sira (parmezana), po svojoj nutritivnoj vrijednosti, odgovara 200 g teletine, 160 g šunke i 300 g ribe (pastrve). Konačno, zapamtite da se sir, poput mesa i ribe, mora smatrati drugim jelom, a ne poslasticom koju ćete konzumirati na kraju obroka.
Ugljikohidrati
dostupno
Kiselina
mliječno
Soli
minerali
Iz: Souci et al, 2000, dopunjeno
Bibliografija
KEMIJA HRANE, Cabras i Martelli, ur. Piccin
KEMIJA HRANE, VANNUCCHI ŠEŠIRI, ur. Zanichelli
Ostali članci na temu "Sirevi: klasifikacija i nutritivna vrijednost"
- prerada sira
- sir
- koagulacija sira
- nemasni sirevi
- kalorije sireva
- sirevi bogati kalcijem
