Razbijanje skute
Želatinozna masa koja je nastala koagulacijom sirila usitnjena je kako bi se pogodovalo pročišćavanju seruma. Ova operacija određuje razbijanje skute na više ili manje male fragmente ovisno o vrsti sira; u međuvremenu se masa stalno miješa.
Kuhanje
Javlja se kod polukuhanih ili kuhanih sireva; skuta se zagrijava na temperaturu između 38 i 60 ° C u promjenjivim vremenima (od 15 minuta do sat i pol); svaka vrsta sira zahtijeva strogo i stalno vrijeme kuhanja. Za sirove sireve preskačemo ovaj korak i idemo izravno na oblikovanje.
Dovođenje u formu
Skuta izvađena iz sirutke stavlja se u kružne kalupe ili kalupe, perforirana kako bi se omogućilo krvarenje mlaćenice, što se dodatno olakšava laganim prešanjem. Za pripremu mekih svježih sireva moguće je nastaviti s razdobljem dinstanja u vrućim vlažnim prostorijama za različito vrijeme, kako bi se pogodovalo stvaranju mliječne kiseline. S druge strane, tvrdi sirevi se ostavljaju da miruju, a povećanje kiselosti pogoduje čišćenju. Tijekom pripreme skute aktivnost mliječnih fermenata je blaga i znatno se povećava tijekom zrenja, uzrokujući povećanje "kiselost i, zahvaljujući njihovom proteusnom i lipolitičkom djelovanju, oslobađanje niza aromatskih spojeva.
Površinsko soljenje
To se može učiniti sušenjem, trljanjem i prskanjem površine kotača krupnom soli, ili - u slučaju mekših sireva - potapanjem kotača u salamuru (18-24% NaCl).Soljenje ima zadatak zaštititi sir od mikrobnih agenasa, kako na izravan način, tako i favoriziranjem stvaranja kore (zahvaljujući svom dehidrirajućem djelovanju).
Sazrijevanje
To je razdoblje koje slijedi nakon soljenja i nastavlja se dok sir ne dobije karakteristike svoje sorte. Dok prethodne faze u cjelini zahtijevaju oko 24 sata, faza sazrijevanja sira može potrajati od nekoliko dana do dva godine ili više (poput Parmigiano Reggiana).
Tijekom sazrijevanja dolazi do transformacije zbog mliječnih enzima (osobito u sirevima od sirovog mlijeka) i preostale aktivnosti sirila (renina), bakterijskih (mliječnih) i startera koji nisu starteri (plijesni, propionske bakterije koje su već prisutne u mlijeku ili kasnijeg razvoja) , u odnosu na korištene uvjete sazrijevanja). Ove izmjene određuju tipičan okus i aromu sira, razlikujući ga od drugih; ovise o tretmanima kojima su mlijeko i skuta podvrgnuti (na primjer, kuhanje dovodi do denaturacije enzima), ali i o metodama sazrijevanja.
Različite se transformacije uglavnom odnose na sadržaj vode, lipida, ugljikohidrata i proteina.
SMANJENJE SADRŽAJA VODE
Što se tiče sadržaja vode, on se može smanjiti sa 25 na 60% početne količine; ta se vrijednost pomiče prema gornjoj krajnosti kod tvrdih i dugotrajnih sireva. Smanjenje sadržaja vode omogućuje stvaranje kore, koja ima zadatak zadržati tijesto i zaštititi ga od "prekomjerne dehidracije, održavajući ga mekim na" unutarnja i vanjska kontaminacija; u nekim vrstama sira inokuliraju se specifični mikrobni sojevi na kori, kao u slučaju sireva s cvjetnom korom (kao što su Brie ili Camembert); u potonjem se posebna kora formira zahvaljujući razvoju bijele plijesni (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Neki sirevi također mogu razviti prirodnu mikrofloru - zbog plijesni, kvasca i mikrokoka - što daje proizvodu njegovu tipičnu boju i povećava pojave lipolize i proteolize (npr. Taleggio).
TRANSFORMACIJE U OPTEREĆENJU GLUCIDA
Najvažnije se tiče laktoze koja se pretvara u mliječnu kiselinu (homolaktička fermentacija) ili u etanol, CO2 i mliječnu kiselinu (heterolaktička fermentacija). Laktat - koji daje skuti elastičnost i kompaktnost, potiče krvarenje i inhibira truležnu bakterijsku floru - može proći propionsku fermentaciju pomoću propionobakterija, koje ga metaboliziraju u propionsku kiselinu, octenu kiselinu i ugljični dioksid; potonji je odgovoran za karakteristične rupe, fenomen tipičan za sazrijevanje sireva kao što su Emmenthal i Gruyère.
Općenito, mliječna kiselina se luči u kalcijev laktat, što može uzrokovati stvaranje kristalnih inkluzija uočljivih na nepcu, te se pretvaraju u aromatične proizvode; te transformacije, tipične za "grana" i dugotrajne sireve, postupno smanjuju prisutnost laktata a s njom i kiselost proizvoda.
TRANSFORMACIJE LIPIDA
Temeljnu ulogu imaju lipaze, koje mogu potjecati iz mlijeka (ali općenito su osjetljive na temperaturu pasterizacije), sirila, bakterijskih startera i mikroorganizama koji nisu starteri. Lipolitički fenomeni određuju hidrolizu mono-di i triglicerida s oslobađanjem glicerola i masnih kiselina. Oslobađanje srednje kratkih lanaca masnih kiselina (od C4, do C8-C10) doprinosi okusu i aromi sira; kozji i ovčji sirevi imaju veći postotak udjela ovih masnih kiselina te su stoga intenzivnije i pikantna aroma.
TRANSFORMACIJE PROTEINA
Glavne transformacije izvode kazeini čija je razgradnja izvor omekšavanja paste, njezine promjene boje i izgleda; nadalje, nakon stvaranja novih proizvoda, dolazi do razvoja tipičnog okusa i arome sira. Obično proteolitička aktivnost enzima prisutnih u starter bakterijama čini pastu mekšom i kremastijom, ali bez njenog uništavanja; jaka proteoliza se umjesto toga koristi u proizvodnji posebno mekih sireva, manje ili više namazanih, poput crescenze i stracchina.
Tijekom razdoblja sazrijevanja bakterije fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu; potonji počinje oduzimati kalcij od dikalcijevog parakazeinata; isprva nastaje monokalcijev parakazeinat, koji se zatim dalje pretvara u parakazeinat i kalcijev laktat (tipična transformacija zgrušavanja kiseline, koja se u ovom slučaju događa u razdoblju sazrijevanja, kada skuta je već formirana).
U određenim vrstama sira, nakon dobivanja skute, ostavlja se mirovati u posebnim uvjetima pH i temperature, kako bi se pogodovalo razvoju mikrobne flore i zaustavilo na monokalcijevom paraceseinatu; ovaj spoj ima svojstvo stapanja s toplinom i mogućnost uvlačenja u niti, tipična karakteristika mozzarelle, scamorze, caciocavalla i fior di latte.
Kiselinski parakazeinat tada se podvrgava proteolitičkom djelovanju iz kojeg se oslobađaju slobodne aminokiseline i mali peptidi koji doprinose aromi proizvoda.
Općenito, za svaki sir se određuje parametar koji karakterizira njegovu proteolizu, nazvan INDEKS ZRIJELJA ILI KOEFICIJENT (C.M):
C.M. = (Topljivi dušik / ukupni dušik) x 100
Koeficijent sazrijevanja raste s proteolizom, budući da se otopljena frakcija sastoji od produkata razgradnje kazeina (topljivi dušik daje amino dušik, dakle slobodne aminokiseline, plus amonijačni dušik).
Na temelju ovog parametra mogu se razlikovati sirevi s indeksom dozrijevanja:
- vrlo niski, ispod 15, sirovi ili svježi nezačinjeni sirevi
- niski, između 15 i 30, tvrdi sirevi, kuhani ili nekuhani
- visoki, između 30 i 50, meki sirevi s malo djelovanja plijesni
- vrlo visoki, između 50 i 80, meki sirevi s visokim razvojem plijesni.
PROIZVODNJA ANTIBIOTIKA
Mliječne bakterije imaju sposobnost stvaranja tvari s antimikrobnim djelovanjem (prirodni antibiotici ili lantibiotici) kako bi spriječile naseljavanje drugih bakterija u istom okruženju i krađu njihove hrane. Ove tvari, među kojima nisin proizvode neki sojevi S. lactis i aktivni protiv pozitivnih GRAM -ova, posebno su korisni za sprječavanje kvalitativnog i higijenskog propadanja proizvoda tijekom skladištenja.
Ostali članci na temu "Sir: faze proizvodnje"
- koagulacija sira
- sir
- nutritivne vrijednosti sir
- nemasni sirevi
- kalorije sireva
- sirevi bogati kalcijem
