Što je Culatello?
Culatello je svinjska kobasica koja se pakira u vrećice, ali se ne melje. To je visoko cijenjeno slano meso, tipično za područje donje Parme, osobito na području između Zibella i Langhirana (pojas koji se nalazi na obali rijeke Po); ovdje posebna mikroklima i tradicionalna izrada jamče kvalitetu i tipičnost koje je teško reproducirati drugdje.
Culatello di Zibello je hrana sa zaštićenom oznakom izvornosti (ZOP).
Prehrambene karakteristike
Culatello je konzervirana hrana; točnije, radi se o suhomesnatom proizvodu koje uključuje mjehur (a ne crijeva) u vrećicama određenog komada slanog mesa. Stoga se razlikuje od proizvoda poput sirove šunke (koja NIJE punjena slano meso, opremljena korom i djelomično premazana svinjska mast) i salama (mljeveno meso, začinjeno i punjeno).
Prehrambena svojstva ne razlikuju se mnogo ovisno o vrsti culatella; to je zbog činjenice da se, budući da su veličine dobivene od sličnih životinja i proizvedene u jednom dobro definiranom području, podvrgavaju više ili manje identičnoj obradi i stvrdnjavanju.
Zbog visoke koncentracije natrija, culatello je neprikladan za prehranu ispitanika koji boluje od hipertenzije; štoviše, zbog značajne prisutnosti zasićenih masnih kiselina i kolesterola, čini se bezobraznim čak i u prehrani hiperkolesterolemika. S druge strane, uspoređujući svoj doprinos zasićenim masnim kiselinama i kolesterolu s doprinosom mnogih drugih suhomesnatih proizvoda, culatello (kao i bresaola i odmašćena sirova šunka) zasigurno je jedan od najmanje kontraindiciranih.
Energetski doprinos culatella nije pretjeran, ali čak ni zanemariv, stoga ga je teško kontekstualizirati u niskokaloričnoj prehrani protiv prekomjerne težine.
Što se tiče prisutnosti drugih mineralnih soli (osim natrija), culatello bi trebao biti bogat željezom; stoga u prehrani zdrave osobe (a prije svega plodne žene) predstavlja valjanu alternativu svježem mesu, svježoj ribi i jajima za održavanje odgovarajuće razine željeza. Koncentracije fosfora i kalija također ne bi trebale razočarati.
Što se tiče vitamina, culatello bi se trebao pohvaliti dobrim koncentracijama tiamina (vit. B1) i niacina (vit. PP).
Ono po čemu je culatello sličan ostalim sirovim suhomesnatim proizvodima NIJE prikladan za prehranu trudnica. U tim okolnostima, radi zaštite sigurnosti nerođenog djeteta, higijena hrane nije ništa drugo do temeljna; stoga, budući da je potrebno spriječiti parazite i trovanje hranom, culatello (sirovo) općenito je isključeno.
Hranjive vrijednosti Culatella
Za 100gGastronomski aspekti
Culatello je suhomesnato meso koje se može napuniti mekom focacciom, sve dok je jednostavno i bez sastojaka s "jakim" okusom. Nije rijetkost da ga uz topli kruh stave i uvojci maslaca.
Culatello se također savršeno slaže s ukiseljenim povrćem (poput kiselog povrća), po mogućnosti domaćim, ne previše kiselim i s osjetljivom tekućinom za konzerviranje. Majoneza se preporučuje samo ako je domaća.
Neki radije prekrivaju kriške salame odleženim balzamičnim octom. Ponekad je culatello popraćen pahuljicama grana sira (Parmigiano Reggiano ili Grana Padano) ili robiole (rjeđe u obliku fondi); u ovom slučaju najbolje je posipati sjeckanim vlascem i aglinom.
Culatello se, s druge strane, ne preporučuje za punjenje obloga, tigelle ili polumjeseca, u kojima je bolje preferirati fiocchetto ili sirovu šunku (manje nježna i intenzivnija).
Među voćem koje se predlaže u kombinaciji, sjećamo se prije svega smokava i oraha; neki također kušaju culatello s dinjom.
Međutim, posebniji je začin salame s nekoliko kapi umaka od oraha i balzamičnog octa, bundeve kuhane na maslacu i pirjanih gljiva bez češnjaka (pioppini, lisičarke ili vrganje).
Večernji obrok koji se sastoji od nekoliko kriški culatella, popraćen pinzimoniom svježeg povrća i "rozetom" integralnog kruha, dobar je način za usklađivanje zdravlja, fizičkog oblika i užitka nepca.
Savjeti za konzumaciju Culatella
Da bi se culatello konzumirao s najvećim organoleptičkim i okusnim potencijalom, potrebno je poduzeti neke mjere opreza.
Prije svega, culatello se mora čuvati na tamnom, hladnom i suhom mjestu; izloženost (čak i kratka) prekomjernim izvorima topline brzo ugrožava hidrataciju mesa i ugodnost masti. Također bi bilo preporučljivo izbjegavati prehladna mjesta jer ona ublažavaju okus; međutim, u nedostatku podruma ili podruma bez prozora, pravilno regulirani hladnjak mogao bi biti najprikladnije rješenje za očuvanje salame. Unutar ovog odjeljka, u cijelom obliku, culatello ima znatan, ali ne i jako dug vijek trajanja, zbog mogućeg razvoja plijesni (pogoduje "bez ventilacije").
U svakom slučaju, i u hladnjaku i u podrumu "započeti" culatello NIKADA ne smije biti zapečaćen prozirnom folijom. Umjesto toga, potrebno je podmazati dnevnu površinu ekstra djevičanskim maslinovim uljem i zamotati salamu u suhu i čistu lanenu krpu.
S praktičnog gledišta, culatello mora biti:
- Potopljeno 24-48 sati u posudu sa suhim bijelim vinom.
- Oslobođen užadi koji ga omotavaju, prošao je pod mlazom tople vode i pažljivo ga četkao.
- Kad omekša, culatellu se mora oduzeti koža, savršeno odrezati vanjska masnoća i izrezati na tanke ploške.
Narezan, culatello se mora pojesti odmah, kako se ne bi ugrozile arome i tekstura.
Proizvodnja
Culatello se dobiva iz stražnjeg mišića (gluteus ili stražnjica) svinjskog buta (šunka). To su životinje koje se obično uzgajaju tradicionalnim metodama, čak i ako različiti disciplinski propisi ostavljaju nešto za poželjeti s obzirom na jasnoću mjesta podrijetla, a ne mjesta klanja.
Zatim se culatello ekstrahira, odreže od masti i pažljivo očisti. Zatim se na njega nanosi prvo vezivanje, zajedno s soljenjem, začinjavanjem i masažom. Nakon toga, culatello se napuni u mjehur iste svinje, dobro sašije (da se prilijepi uz meso) i zategne karakterističnim mrežnim vezom (koji mu daje "klasični" kruškoliki "oblik).
Dozrijevanje, koje ukupno traje oko dvanaest mjeseci, uključuje prvi trenutak sušenja u toplim i suhim okruženjima (u kojem culatello mora izgubiti tekućinu) i dugo razdoblje sazrijevanja na vlažnim, tamnim i svježim mjestima (gdje se salama razvija sve organoleptičke i okusne karakteristike kućišta).
U fazi sazrijevanja vlaga (za razliku od šunke) nije ništa drugo nego potrebna jer sprječava prekomjernu dehidraciju mesa. U tom smislu culatello koristi vještinu izrade koja povremeno uključuje vlaženje površine pomoću krpe namočene u bijelom vinu ili konjaku ili destilatu slada Čini se da je tipično kontinentalna klima (krute zime i sparna ljeta) područja Po jedan od elemenata koji karakteriziraju uspjeh culatella.
Težina culatella varira između tri i pet kilograma, a cijena certificiranog zanatskog proizvoda, s obzirom na posebnu metodu prerade, može premašiti 100 € / kg. Osim dugog stvrdnjavanja, culatello se zapravo dobiva žrtvovanjem šunke od koje je izoliran, čime se odustaje od hrane koja je već sama po sebi prilično vrijedna. Ostaci tipičnog proizvodnog procesa zatim se koriste u pripremi druge tipične salame, "Fiocchetta".
Ostala hrana - suhomesnati proizvodi i kobasice Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Kobasice Svinjska mast Svinjska slanina Sirova šunka Kuhana šunka Španjolska šunka Salami Kobasica Crni puding Speck Wurstel Zampone OSTALI PROIZVODI SALAMI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žitarice i derivati Slatkiši Začini Riba i riblji proizvodi Suhomesnati proizvodi Začini Povrće Zdravstveni recepti Predjela Kruh, pizza i brioš Prva jela Druga jela Povrće i salate Slatkiši i deserti Sladoledi i sorbeti Sirupi, likeri i rakija Osnovni pripravci ---- U kuhinji s ostacima Karnevalski recepti Božićni recepti Lagani dijetalni recepti Za žene, mame i tate Recepti Funkcionalni recepti Internacionalni recepti Uskrsni recepti Celijakija Recepti za dijabetičare Recepti za blagdane Recepti za Valentinovo Vegetarijanski recepti Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti