Što su
Biogeni amini su dušikovi spojevi nastali mikrobnom dekarboksilacijom aminokiselina. Budući da su ti mikroorganizmi uobičajeno prisutni u okolišu, biogeni amini mogu biti sadržani u hrani i pićima. Njihova koncentracija je veća u brzo pokvarljivoj hrani, osobito ako je fermentirana i bogata posebnim aminokiselinama, poput ribe, mesa, suhomesnatih proizvoda, voća sokovi, vino, kakao, mliječni proizvodi i sirevi.
Učinci i zdravlje
Histamin je najvažniji kemijski posrednik alergija pa iz tog razloga konzumacija hrane kontaminirane velikim količinama ove tvari može uzrokovati iste simptome kao i alergijska reakcija.
Neki biogeni amini, čije ime sve govori (putrescin, kadaverin i spermidin), imaju odbojan miris, tako da obeshrabruju svakoga tko namjerava konzumirati hranu koja ih sadrži u velikim količinama. Drugi, poput histamina (koji potječe iz aminokiseline histidin) i tiramina (sintetiziranog iz tirozina), ne percipiraju se okusom ili mirisom, ali mogu uzrokovati trovanje hranom, jer imaju psihoaktivna djelovanja i / ili vazoaktivni.
Visoko unošenje ovih biogenih amina, osobito ako su povezani s lijekovima koji inhibiraju crijevne enzime odgovorne za njihov katabolizam, može uzrokovati opijenost i štetne posljedice za organizam.Najčešći simptomi su migrena, crvenilo lica, osip, promjene tlaka, astmatični napadi i promjene u broju otkucaja srca.
Oslobađa adrenalin i noradrenalin; stimulira glatke mišiće maternice; stimulira motorne i osjetne neurone; kontrolira želučanu sekreciju
ekstrakti kvasca, različite vrste sireva, riba iz konzerve, crno vino, špinat, rajčica
Vazokonstriktor; povećava se broj otkucaja srca; uzrokuje suzenje i slinjenje, povišen šećer u krvi i migrenu
naranče, avokado, banane, kiseli kupus, sirevi, maline, ekstrakti kvasca, riba, rajčica, šljive, kobasice
Putrescin, kadaverin,
spermin, spermidin
Hipotenzija; bradikardija; pojačavaju toksično djelovanje drugih amina
Proteinska hrana u uznapredovalom stadiju razgradnje (prije svega meso i riba)
Oslobađa noradrenalin; povećava krvni tlak; uzrokuje migrene
Čokolada, crna vina, fermentirana hrana
Metabolizam i lijekovi
U normalnim uvjetima organizam neutralizira biogene amine zahvaljujući djelovanju određenih enzima prisutnih u crijevima (diaminoksidaza -DAO- neutralizira histamin, dok monoaminooksidaza -MAO- neutralizira tiramin) i detoksikacijskom djelovanju jetre. iz tog razloga mogućnost da hrana bogata biogenim aminima može izazvati važne manifestacije ovisi o učinkovitosti sustava detoksikacije, koji u normalnim uvjetima ne izazivaju nikakve simptome.
Međutim, kao što je spomenuto, neke tvari farmakološkog podrijetla (inhibitori MAO i inhibitori DAO) ili hrana (zlouporaba alkohola, hrana koja razgrađuje hranu bogatu putrescinom i kadaverinom) mogu uzrokovati da ovaj mehanizam eliminacije ne funkcionira. Nadalje, postoje različite razine individualne tolerancije na biogene amine, općenito niže kod alergičnih osoba i kod onih koji često pate od migrene.
Kako bi se spriječilo stvaranje biogenih amina, preporučljivo je poštivati upute na naljepnici o vremenu i metodama skladištenja, prije i nakon otvaranja. Općenito, što se hrana prije konzumira, to je bolje, čak i kad rok valjanosti izgleda daleko. Konačno, i kućna higijena je važna, jer pomaže u smanjenju proliferacije mikrobnih vrsta uključenih u sintezu biogenih amina.
