Jeste li mislili: askorbinska kiselina (vitamin C)
Sorbinska kiselina kao konzervans
Sorbinska kiselina (E200) je prirodni organski spoj, koji se široko koristi kao konzervans u prehrambenoj industriji zbog svoje apsolutne bezopasnosti.
Posebno su zanimljiva njegova antifungalna svojstva zbog kojih se često koristi u prehrambenim proizvodima kao što su sirevi (za kontrolu rasta plijesni i kvasca na kori), jogurt, limunade, limunov sok, voćni sokovi, umaci, umak od rajčice, kečap, preljevi za salate, raženi kruh, alkoholna i bezalkoholna pića s okusom, okruglice, palenta, kolači, pekarski proizvodi, vino i jabukovača. Sorbinska kiselina je, naime, mnogo učinkovitija u blago kiseloj hrani od neutralne; njezina je antifungalna moć jednaka snazi benzoata, pa čak i veća od pH između 4,0 i 6,0 (nedisocirani oblik je stoga aktivniji od disociranog) Ova značajka pojačava njegova antifungalna svojstva, budući da se plijesni, za razliku od bakterija, razvijaju u kiselom okruženju i teško rastu na alkalnoj hrani. "Sorbinska kiselina, vrlo aktivna na plijesni i kvascima, stoga pokazuje" sinergističko djelovanje s benzoevom kiselinom, aktivnije na bakterije. Kako bi se povećala njegova učinkovitost, važno je da se sorbinska kiselina doda higijenski besprijekornim proizvodima, kako bi se spriječilo da je zaostali mikroorganizmi metaboliziraju deaktiviranjem.
Unatoč umjerenim antibakterijskim svojstvima sorbinske kiseline, osobito pri pH ispod 4,5, mliječne bakterije su otporne na njeno djelovanje; kao što smo vidjeli, stoga se ovaj dodatak uspješno koristi u jogurtima i u svim proizvodima koji podliježu mliječno fermentaciji. Još jedna važna prednost sorbinska kiselina je nedostatak značajnih utjecaja na okus hrane, čak i ako u nekim slatkim bijelim vinima može reagirati dajući geraniol, s ne baš privlačnim okusom. U vinu se sorbinska kiselina koristi kao anti-fermentativ u djelomičnim zamjena sumpor -dioksida, koji ima snažan antibakterijski učinak, ali može otkriti neugodne mirise i okuse na nepcu.
Na sobnoj temperaturi sorbinska kiselina se pojavljuje kao bijela krutina sa slabim i karakterističnim mirisom; kao što je prikazano na slici, njegova kemijska formula je C6H8O2.
U hranu se sorbinska kiselina općenito dodaje kao kalcijeva, natrijeva i kalijeva sol; općenito govorimo o "sorbatima", odnosno označenim skraćenicama E201 (Natrijev sorbat), E202 (Kalijev sorbat) i E203 (Kalcijev sorbat). Sorbinska kiselina je samo slabo topljiv u vodi (topljivost se poboljšava u vrućoj), ali potpuno topljiv u alkoholu; kalijev sorbat je, s druge strane, vrlo topljiv u vodi, ali slabo topiv u alkoholu; kalcijev sorbat se uglavnom koristi u mliječnim proizvodima.
U prirodi se sorbinska kiselina nalazi u jabukama, šljivama i plodovima rovana (Sorbus aucuparia), iz kojega se dobiva još jedan zanimljiv dodatak sa zaslađivačkom i antikarijskom snagom, sorbitol. Sorbinska kiselina i sorbati se međutim industrijski sintetiziraju različitim i različitim kemijskim procesima; s obzirom na sintetsko podrijetlo nema ograničenja u hrani, pa sorbinsku kiselinu i njezine soli mogu konzumirati sve vjerske skupine, vegani i vegetarijanci.
Nuspojave
U tijelu se sorbinska kiselina metabolizira u ugljikov dioksid (CO2) i vodu (H2O) istim mehanizmom kao i masne kiseline koje su normalno prisutne u hrani. U pravilu, dakle, nema nuspojava pri uporabljenim koncentracijama; samo u malom postotku pojedinaca sorbinska kiselina može izazvati alergijske reakcije, dok njezin kontakt s kožom izaziva urtikariju podržanu neimunološkim mehanizmima, zbog nespecifične degranulacije mastocita s oslobađanjem histamina (isto uzrokovano ugrizom koprive ).
Sorbinska kiselina protiv Candide
Na kraju, valja napomenuti prisutnost sorbinske kiseline i / ili sorbata također u biljnim proizvodima i onima namijenjenim za osobnu higijenu, kako bi im se produžio rok trajanja. Na nekim se forumima preporučuje upotreba sorbinske kiseline protiv kandide.; u stvarnosti to su u osnovi pogrešni savjeti, uzimajući u obzir blago alkalni pH crijevnog sadržaja, ali prije svega sposobnost tijela da vrlo lako apsorbira i metabolizira ovu tvar, sprječavajući je da dospije u debelo crijevo gdje je potrebno njezino protugljivično djelovanje; teoretski, uporaba visoko koncentrirane sorbinske kiseline u kapsulama ili tabletama s kontroliranim otpuštanjem mogla bi pomoći. Drugo rješenje moglo bi biti uzimanje sorbinske kiseline zajedno s dodacima vlaknima, poput sjemenki psilija; na taj način tvar bi se mogla zarobiti unutar gela vode i vlakana, zaobilazeći apsorpciju u tankom crijevu; štoviše, topiva vlakna nastoje zakiseliti stolicu, pojačavajući antifungalni učinak sorbinske kiseline i / ili njezinih soli. U tom smislu, dakle, vrijedi isti diskurs o kaprilnoj kiselini i njezinoj učinkovitosti protiv kandide.