Masti, koje se nazivaju i lipidi (od grč lipos = mast) su heterogena skupina tvari kojima je zajednički nizak stupanj topljivosti u vodi. Umjesto toga, topljivi su u organskim otapalima kao što su benzen, eter ili kloroform.
Uvidi
Masti i zdravlje Probava masti Apsorpcija masti Probava i apsorpcija masti Potrebe masti Funkcije mastiTropska ulja i mastiLipidi: funkcije i učinci na zdravljeDoplate za sagorijevanje mastiNE hidrogenizirane biljne masti FosfolipidiEsencijalne masne kiselinePolu-esencijalne masne kiselineEsencijalne masne kiseline u hraniMasti se sastoje od ugljika, vodika, kisika poput ugljikohidrata, ali je omjer vodika i kisika mnogo veći. Ova ih značajka čini energičnije od ugljikohidrata u apsolutnim iznosima, ali smanjuje njihov prinos energije za istu količinu potrošenog kisika.
Nalaze se uglavnom u namirnicama životinjskog podrijetla (masti), ali su također prisutne i u biljnom svijetu (ulja).
Ulja i masti kemijski su vrlo slični, ali dok su prva tekuća na sobnoj temperaturi, druga su čvrsta.
Postoji više od 500 vrsta masti, razvrstanih prema molekularnoj strukturi u jednostavne, složene i derivate:
JEDNOSTAVNI LIPIDI: oni su najzastupljeniji u našem tijelu (oko 95%) i u našoj prehrani (oko 98% lipida prisutnih u hrani unosi se u ovom obliku). Oni predstavljaju glavni oblik skladištenja i uporabe. Među najpoznatijim su voskovi i trigliceridi.
SPOJENI LIPIDI: su trigliceridi u kombinaciji s drugim kemikalijama poput fosfora, dušika i sumpora. Oni predstavljaju oko 10% masti našeg tijela. Među najpoznatijim su fosfolipidi, glikolipidi i lipoproteini.
DERIVATI LIPIDA: proizlaze iz transformacije jednostavnih ili složenih lipida. Najvažniji je kolesterol, ali sjetimo se i vitamina D, steroidnih hormona, palmitinske, oleinske i linolne kiseline.
Trigliceridi nastaju spajanjem molekule glicerola s tri masne kiseline koje tvore ugljikovodikovi lanci u rasponu od najmanje 4 do najviše 20 atoma ugljika. Masne kiseline mogu biti zasićene ili nezasićene:
KLASIFIKACIJA MASNIH KISELINA
MASNE KISELINE
ZASITAN
MASNE KISELINE
NEZASIĆEN
MASNE KISELINE
MOONUNSATURIRAN
MASNE KISELINE
POLYUNSATURED
MASNE KISELINE
BITNE (DOBA)
MASNE KISELINE
HIDROGENATI
Trigliceridi predstavljaju skladišni oblik masnih kiselina, pomalo poput glikogena i glukoze. Tijekom energetskih procesa naše tijelo zapravo razgrađuje vezu između glicerola i masnih kiselina, prenoseći ih na dva potpuno različita metabolička puta.
Dok se glicerol koristi za proizvodnju glukoze, slobodne masne kiseline transportiraju se u krvotok zajedno s albuminom, proteinom plazme koji ih transportira u mišiće gdje predstavljaju energetski supstrat za oksidacijske procese.